L’olio extravergine d’oliva

All’Agriturismo Poggio Diavolino produciamo e vendiamo olio extravergine di oliva IGP Toscano scegliendo i metodi di coltivazione, di raccolta, di spremitura e di conservazione che permettono di ottenere un olio extravergine di oliva di massima qualità.

Nei campi dell’Agriturismo Poggio Diavolino si trovano più di settecento olivi coltivati ed impiantati secondo metodi antichi. I vecchi contadini che vivevano in questi poderi di collina, oltre all’olio, dovevano ricavare allo stesso tempo grano o foraggio dal terreno a loro disposizione. Per questa ragione le piante sono impostate molto alte, con poche sottobranche, in modo da poter seminare subito sotto agli olivi. Inoltre i filari risultano ben distanziati gli uni dagli altri, con quella tipologia tipica del panorama toscano che permette una coltura seminativa nello spazio compreso fra gli alberi. I contadini di una volta inoltre dovevano mediare tra la produzione e la capacità di produrre della terra, spesso grama ed avara, che coltivavano con fatica e ostinazione.

All’Agriturismo Poggio Diavolino abbiamo voluto mantenere l’azienda secondo questa impostazione originale. Nei nuovi metodi di produzione intensiva in atto oggi la quantità di olivi per ettaro è di circa 400 mentre nella produzione tradizionale supera raramente le 150 piante per ettaro.

All’Agriturismo Poggio Diavolino abbiamo scelto di mantenere gli oliveti come li abbiamo trovati, perché amiamo l’idea che si tratti di un’eredità preziosa che ci è stata tramandata e che consegneremo ai nostri posteri, senza stravolgerla nella sua essenza. Perché cerchiamo di fare del nostro meglio per preservare un pezzetto di classico paesaggio Toscano, dove la regolarità degli ulivi fa da contrappunto al verde ai fiori selvatici in primavera, e al giallo del fieno tagliato d’estate. Infine, la nostra scelta di rimanere nell’ambito di una coltivazione conforme alla tradizione è dettata dalla considerazione che, alla resa dei fatti, l’olio di collina ricavato da olivi che hanno a disposizione una più ampia quantità di terreno, di aria e di sole ha caratteristiche organolettiche e soprattutto di gusto — che poi è quello che ognuno di noi è in grado di apprezzare — di gran lunga superiore agli oli di pianura o di uliveti intensivi.

Le cultivar (ovvero le varietà) di olivo presenti all’Agriturismo Poggio Diavolino —che sono le più caratteristiche della Toscana— sono prevalentemente il frantoio, il leccio e il moraiolo. Sono inoltre presenti in numero molto minore degli ulivi di altre varietà, alcune delle quali —frutto di antichi impianti— sono molto particolari e difficilmente inquadrabili nelle cultivar correnti. La ragione della presenza di questi alberi, è che la maggior parte delle varietà di olivi sono autoincompatibili, ovvero non possono impollinarsi con piante della stessa cultivar. Alcune varietà, pur essendo meno produttive e più sensibili alle avversità rispetto ai classici frantoio, leccio e moraiolo, sono eccellenti impollinatrici di questi.

Tradizionalmente la raccolta delle olive veniva effettuata il più tardi possibile, principalmente per ridurre le spese di frangitura. Questo perché il frantoio viene pagato in proporzione al peso di olive frante, piuttosto che alla quantità di olio prodotto. A partire da ottobre la quantità di olio nell’oliva non cambia più, ma con il passare delle settimane cala la percentuale di acqua contenuta nei frutti. A parità di olive frante a dicembre si ottiene quindi una resa quantitativamente superiore rispetto a quella di ottobre, oppure —detto altrimenti— si abbattono i costi di frangitura che hanno un impatto non trascurabile sul prezzo del prodotto finale.

All’agriturismo Poggio Diavolino abbiamo però deciso di raccogliere le olive il più presto possibile, privilegiando la qualità alla quantità di olio prodotto e alle spese di produzione. La raccolta viene quindi effettuata appena le olive raggiungono la maturazione (in genere si inizia verso la metà di ottobre) e si cerca di completarla in tempi il più possibile brevi, appunto poiché le caratteristiche organolettiche e di gusto dell’olio che si ottiene da una raccolta precoce sono migliori e si mantengono più a lungo nel tempo.

La raccolta delle olive inizia quindi all’invaiatura, ovvero quando le olive passano dal verde ai colori scuri della maturazione. Un piccolo mito da sfatare: la colorazione dell’oliva non è direttamente collegata al grado di maturazione, detto altrimenti non sono solo le olive nere ad essere mature e le olive verdi non sono necessariamente acerbe. A seconda delle varietà infatti le olive a maturazione completa possono essere nere, ma anche verdi, viola, rosa e addirittura bianche.

La raccolta delle olive a Poggio Diavolino viene effettuata con agevolatrici meccaniche oppure completamente a mano, con metodo tradizonale. In ogni caso raccogliamo unicamente le olive ancora attaccate all’albero, senza attendere che cadano da sole nelle reti. Gli olivi della varietà moraiolo vengono raccolti con metodo tradizionale, mentre i frantoi e i lecci vengono raccolti con agevolatrici meccaniche. In entrambi i casi, la conformazione dell’uliveto e le pendici scoscese di Poggio Diavolino rendono la raccolta lunga e faticosa.

Alla base di ogni olivo viene posto un telo sul quale cadranno le olive. A questo punto per mezzo di lunghe scale si sale sulla pianta e con un piccolo rastrello si “pettinano” le fronde facendo cadere tutti i frutti dell’olivo sul telo sottostante. Con le agevolatrici il procedimento è molto simile, salvo che dei pettini vibranti ad aria compressa simulano il movimento delle mani. Il vantaggio è che tali pettini possono esser montati su delle lunghe pertiche evitando quindi l’uso delle scale, che comportano sempre un certo rischio.

In entrambi i casi si ha una raccolta di olive fresche e non per caduta spontanea. Inoltre vengono raccolte solo le olive cascate nel telo, quelle che si trovano già in terra —quindi già oggetto di processi fermentativi— non vengono assolutamente utilizzate perché peggiorerebbero la qualità e il gusto dell’olio.

Come detto il metodo è lento, faticoso e anche costoso, ma in questo modo le olive vengono tutte selezionate e viene rispettata la pianta: non si hanno le rotture della bacchiatura (che è il modo di raccogliere le olive battendo la pianta con delle lunghe pertiche) o la possibile lesione dell’apparato radicale dovuto all’uso di scuotitori meccanici.

Alla sera le olive raccolte durante la giornata a Poggio Diavolino vengono vagliate per separarle dalle foglie cadute e riposte in cassette di circa 20kg. La cassetta di piccole dimensioni permette alle olive raccolte una maggiore aerazione e una migliore conservazione rispetto al passato (quando le olive venivano riposte in sacchi e battute o schiacciate ad ogni spostamento) o ai metodi industriali (quando vengono usati grandi contenitori di circa 3 quintali). In ogni caso le olive vengono conservate il minimo indispensabile e vengono portate il più in fretta possibile al frantoio per la spremitura.

I frantoi tradizionali per svariate ragioni non permettono di raggiunger gli elevati standard qualitativi ottenibili con un moderno frantoio e sono quindi sempre meno utilizzati. All’agriturismo abbiamo deciso di appoggiarci ad un frantoio esterno a ciclo continuo per ottimizzare le qualità organolettiche del nostro olio.

Nei frantoi moderni a ciclo continuo le olive attraversano varie fasi di lavorazione. Innanzitutto vengono ulteriormente vagliate, per eliminare le ultime foglie e le olive più piccole (il cui olio in generale è di qualità inferiore).

L’olio dell’Agriturismo Poggio Diavolino non subisce dopo la spremitura nessun tipo di lavorazione né di filtraggio.

Il prodotto ottenuto è un olio dal colore verde molto intenso, non trasparente, profumato e aromatico, dal sapore forte. Tutte queste caratteristiche vanno piano piano attenuandosi col passare del tempo, fino ad ottenere un olio chiaro, trasparente e dal sapore delicato.

I contadini e gli abitanti della maremma toscana preferiscono “l’olio novo” dai toni forti e pungenti. Quando si assaggia l’olio novo si sente un caratteristico pizzicore in gola accompagnato da un leggero fondo di amaro e da un retrogusto di carciofo. Le persone non abituate a questo sapore in genere prediligono l’olio di primavera, gia un po’ decantato e ingentilito, anche se di anno in anno tendono sempre più a richiedere l’olio novo.

L’olio extravergine di oliva per legge deve avere una acidità inferiore a 0.8% ovvero deve contenere una quantità di acido oleico inferiore a 8 grammi per litro. Il nostro olio, dalle analisi effettuate durante la raccolta, risulta avere un’ acidità che oscilla tra 0.1% e 0.4% a seconda delle annate.

Anche tutti gli altri parametri delle analisi risultano di molte volte inferiori a quelli minimi di legge.

L’olio va conservato al riparo dalla luce e dal calore. È preferibile consumarlo entro un anno per non fargli perdere troppo le caratteristiche organolettiche e di sapore descritte ma, se ben tenuto, può tranquillamente durare due o anche tre anni.

Gli oli non filtrati se comprati soprattutto durante l’inverno lasciano nel recipiente un leggero deposito, per gli oli comprati in primavera questo deposito è minimo perché la decantazione è già avvenuta nei recipienti di conservazione. Naturalmente la presenza del fondo conferma la genuinità dell’olio e non è assolutamente indice di un processo di deterioramento in atto nel prodotto.

Pur essendo universalmente riconosciuto come il condimento per eccellenza, uno dei modi migliori per degustare l’olio extravergine d’oliva, e soprattutto l’olio novo è indubbiamente la bruschetta toscana. Una fetta del classico pane casereccio toscano con abbondante olio d’oliva e un pizzico di sale. In questo modo si arriva ad apprezzare ogni sfumatura di gusto e profumo dell’olio —soprattutto con l’olio novo— il caratteristico pizzicore in gola.

L’olio è poi straordinario su tutti i tipi di insalata mediterranea, oppure d’inverno sulle zuppe o le ribollite: una volta pronta la zuppa si da una abbondante spolverata di grana e si aggiunge in ogni piatto un bel filo d’olio crudo, che con il calore della minestra diffonde nell’aria un profumo meraviglioso…