Elogio della lentezza del lievito madre

Il lievito madre è molto più lento del lievito di birra, nel senso che sono necessarie molte più ore di lievitazione per ottenere un impasto morbido ed arieggiato, secondo le ricette 8, 10 o anche 24 ore. Molti degli ospiti di Poggio Diavolino vorrebbero iniziare a usare il lievito madre come facciamo noi, ma la lentezza del procedimento li intimidisce.

Del resto, è proprio la lentezza del lievito madre è ciò che ne ha determinato il declino. Non solo viviamo in un’epoca in cui nessuno ha mai tempo per far niente, ma i processi industriali hanno cercato di ottimizzare al massimo tempi e resa economica. La maggior parte delle panetterie purtroppo non sfugge a questa logica, il pane dev’essere prodotto il più in fretta e al minor costo possibile, la qualità e il sapore slittano in secondo piano. Eppure in ambito casalingo, non solo i tempi di lievitazione non rappresentano un problema economico, ma la lentezza del lievito madre vista su di una certa luce, rappresenta numerosi insperati vantaggi.

Innanzitutto è proprio la lievitazione lunga che sviluppa gli aromi che rendono il pane al lievito madre infinitamente più buono di quello ottenuto con il lievito di birra. Stesso discorso per la digeribilità, i processi di lievitazione invece scompongono le sostanze contenute nella farina rendendole più facilmente digeribili ed assimilabili. Queste due caratteristiche del lievito madre sono molto note e giustamente sottolineate da chi panifica con il lievito madre, ma la sua lentezza implica anche un vantaggio operativo!

Facciamo qualche esempio. Lavorate tutto il giorno e quando tornate a casa siete troppo stanchi e non avete voglia di mettervi a cucinare? Potete preparare un impasto di focaccia la mattina prima di uscire di casa in meno di dieci minuti. Lo lasciate lievitare tutto il giorno in vostra assenza, quando tornate a casa dovete solo accendere il forno e in 20 minuti mangiarvi una profumatissima focaccia al lievito madre. Seguendo le ricette al lievito di birra si sarebbe dovuto fare l’impasto e aspettare un’ora o due perché lieviti.

Oppure, avete mai provato a fare i croissant fatti in casa? Se li volete sfornare per colazione facendo la pasta sfoglia fatta in casa, vi dovete alzare come minimo alle 5 del mattino. Con il lievito madre invece fate tutto il giorno prima, i croissant lievitano tutta la notte mentre dormite e la mattina non avrete altro da fare che metterli nel forno bello caldo per una ventina di minuti.

Per finire, quando sono necessarie 24 ore di lievitazione, se poi sono 22 o 26 poco importa, il risultato sarà praticamente lo stesso. Insomma, i tempi lunghi del lievito madre permettono di “incassare” imprevisti e ritardi, svincolandoci dal dover seguire la lievitazione con il cronometro alla mano.

Insomma, con un minimo di esperienza e organizzazione, la lentezza del lievito madre può esser sfruttata a nostro vantaggio. A primo acchito la lievitazione lunga sembra un handicap, ma in realtà il lievito madre lavora per noi e al nostro posto, nel frattempo possiamo occuparci della nostra indaffaratissima vita.