

Il lievito madre è molto più lento del lievito di birra, nel senso che sono necessarie molte più ore di lievitazione per ottenere un impasto morbido ed arieggiato, secondo le ricette 8, 10 o anche 24 ore. Molti degli ospiti di Poggio Diavolino vorrebbero iniziare a usare il lievito madre come facciamo noi, ma la lentezza del procedimento li intimidisce.
Del resto, è proprio la lentezza del lievito madre è ciò che ne ha determinato il declino. Non solo viviamo in un’epoca in cui nessuno ha mai tempo per far niente, ma i processi industriali hanno cercato di ottimizzare al massimo tempi e resa economica. La maggior parte delle panetterie purtroppo non sfugge a questa logica, il pane dev’essere prodotto il più in fretta e al minor costo possibile, la qualità e il sapore slittano in secondo piano. Eppure in ambito casalingo, non solo i tempi di lievitazione non rappresentano un problema economico, ma la lentezza del lievito madre vista su di una certa luce, rappresenta numerosi insperati vantaggi.
Innanzitutto è proprio la lievitazione lunga che sviluppa gli aromi che rendono il pane al lievito madre infinitamente più buono di quello ottenuto con il lievito di birra. Stesso discorso per la digeribilità, i processi di lievitazione invece scompongono le sostanze contenute nella farina rendendole più facilmente digeribili ed assimilabili. Queste due caratteristiche del lievito madre sono molto note e giustamente sottolineate da chi panifica con il lievito madre, ma la sua lentezza implica anche un vantaggio operativo!
Facciamo qualche esempio. Lavorate tutto il giorno e quando tornate a casa siete troppo stanchi e non avete voglia di mettervi a cucinare? Potete preparare un impasto di focaccia la mattina prima di uscire di casa in meno di dieci minuti. Lo lasciate lievitare tutto il giorno in vostra assenza, quando tornate a casa dovete solo accendere il forno e in 20 minuti mangiarvi una profumatissima focaccia al lievito madre. Seguendo le ricette al lievito di birra si sarebbe dovuto fare l’impasto e aspettare un’ora o due perché lieviti.
Oppure, avete mai provato a fare i croissant fatti in casa? Se li volete sfornare per colazione facendo la pasta sfoglia fatta in casa, vi dovete alzare come minimo alle 5 del mattino. Con il lievito madre invece fate tutto il giorno prima, i croissant lievitano tutta la notte mentre dormite e la mattina non avrete altro da fare che metterli nel forno bello caldo per una ventina di minuti.
Per finire, quando sono necessarie 24 ore di lievitazione, se poi sono 22 o 26 poco importa, il risultato sarà praticamente lo stesso. Insomma, i tempi lunghi del lievito madre permettono di “incassare” imprevisti e ritardi, svincolandoci dal dover seguire la lievitazione con il cronometro alla mano.
Insomma, con un minimo di esperienza e organizzazione, la lentezza del lievito madre può esser sfruttata a nostro vantaggio. A primo acchito la lievitazione lunga sembra un handicap, ma in realtà il lievito madre lavora per noi e al nostro posto, nel frattempo possiamo occuparci della nostra indaffaratissima vita.
Grazie per questo bellissimo articolo che trasmette l’amore per la panificazione e un messaggio di semplicità che oggi mi ha motivato a creare una nuova ricetta un po’ a caso ma, devo dire, ottima nella riuscita. Ho iniziato il primo pomeriggio e sono riuscita ad avere due belle pagnotte profumate per l’ora di cena! Mi piacerebbe provare anche la ricetta della focaccia…sia quella salata (10 minuti al mattino li trovo…) ma, anche quella dolce! Potrei avere qualche altra Vostra ricetta? Grazie ancora per la serenità che filtra dalle Vostre parole su un argomento trattato da molti ma che pochi sanno spiegare senza trasmettere ansie da lievito madre!!!
Grazie mille per i complimenti! Certo, tempo permettendo metto volentieri online anche la ricetta della focaccia salata al lievito madre, che faccio spesso. I dolci invece devo dir la verità non sono la mia passione…
Ehi Faby… ci pubblichi la ricetta della focaccia?!? Continuo a pensarci ed ho voglia di assaggiarla! Oramai l’hai promesso!!! Grazie! 🙂
Signor Fabiano Busdraghi cortesemente le chiedo quali errori evitare nocivi quando si decide di formare la pasta madre.Grazie Marziana Memo
Nel rinnovo della pasta madre esistente è praticamente impossibile ottenere risultati nocivi. Quando si crea il lievito madre da zero occorre invece fare un po’ più attenzione, in modo da esser sicuri che gli organismi che lo compongano siano di qualità. Per questo motivo consiglio sempre i neofiti di partire da un lievito madre già stabile, piuttosto che crearlo da zero.
Ciao Fabiano,
aiutooooo…..mi sono dimenticata di rinnovare il lievito madre, è lì da due settimane X_X secondo te è morto oppure ho qualche speranza di recupero?
ciaoooooo…..salutoni.
Marilena
Ma no, non ti preoccupare, il lievito madre è praticamente immortale. Io ho fatto un esperimento lasciandolo in frigorifero due mesi, dopo 3 o 4 rinnovi è risuscitato e tornato come nuovo. Certo un lievito madre fermo da un po’ di tempo in frigorifero non può essere usato per panificare, ma il rinnovo —o se serve più di uno— lo rigenera completamente.
grazie mille!…ho fatto già 3 rinnovi ed è tornato come nuovo!! 🙂
però devo ancora usarlo per fare il pane o la pizza!…ti terrò aggiornato sui miei esperimenti culinari! ciaoooo
Ciao, da tre giorni ho cambiato idratazione al lievito madre solido trasformandolo il licoli, grazie alla tua ricetta. Per favore vorrei sapere quante volte lo dovrei rinnovare prima di utilizzare. Molte grazie
Ciao, più volte è stato rinnovato il lievito madre prima dell’utilizzo e meglio è. Detto questo, se non è troppo vecchio, basta un rinnovo qualche ora prima dell’utilizzo.