Anche il Comune di Suvereto fa rimbalzare la notizia delle nostre verdure antiche filmate da La7 che andranno in onda sabato 15 novembre 2014. Per l’occasione, Roberto Magazzini ha fatto un’intervista al proposito che riportiamo per intero.
Roberto Magazzini: Ma cosa sono le verdure antiche?
Fabiano Busdraghi: In genere si tratta di antiche varietà di ortaggi, la cui coltivazione è stata abbandonata quasi del tutto dal secondo dopoguerra in poi. In certi casi si tratta però di verdure che vengono da un passato ancora più lontano, come per esempio la pastinaca, che era alla base dell’alimentazione degli antichi romani.
Roberto Magazzini: Come hai scoperto le verdure antiche?
Fabiano Busdraghi: Dopo il dottorato in fisica ho vissuto per circa dieci anni a Parigi, facendo il fotografo. Fra le altre cose ho lavorato moltissimo nel mondo dell’alta gastronomia, dove ho scoperto appunto questi bellissimi ortaggi, quasi del tutto sconosciuti in Italia. Adesso nel mio orto coltivo tantissimi tipi di ortaggi, dai nomi esotici e curiosi: sisaro, rutabaga, scorzonera, mandorla di terra, cerfoglio tuberoso… più di 70 varietà di pomodori e alcune altre piante veramente molto rare.
Roberto Magazzini: Perché vale la pena riscoprire e ricominciare a coltivare queste verdure?
Fabiano Busdraghi: Innanzitutto si tratta di prodotti bellissimi da vedere, molto particolari e diversi dalle verdure a cui siamo abituati. Basti pensare alle patate viola, ai pomodori che sembrano pesche o alle zucche dalle forme più strane. In secondo luogo le verdure antiche sono quasi sempre più buone delle varietà moderne, coltivarle permette davvero di mettere sulle nostre tavole la miglior qualità immaginabile. Per finire, preservare la biodiversità è fondamentale, perché è proprio nella diversità genetica che le verdure trovano le armi per sopravvivere, adattandosi per esempio al cambiamento climatico o a nuovi insetti e malattie.
Roberto Magazzini: Ma se hanno così tanti vantaggi, perché le verdure antiche non vengono più coltivate?
Fabiano Busdraghi: La ragione è puramente economica. Le verdure antiche di solito sono molto meno produttive. Oppure la raccolta è difficilmente meccanizzabile. O ancora sono più fragili, nel senso che spesso viaggiano male oppure vanno consumate immediatamente dopo la raccolta. Tutto questo ne pregiudica la vendita nella grande distribuzione. Ecco allora che le verdure dimenticate sono possibili solo se destinate al chilometro zero e alla vendita diretta dal distributore al consumatore. Hanno senso solo intese come prodotto tipico o specialità locale.
Roberto Magazzini: Un’altra eccellenza da aggiungere alle specialità di Suvereto…
Fabiano Busdraghi: Si, oltre agli ottimi vini e all’olio, Suvereto e più in generale la Val di Cornia sono la culla del progetto grani antichi, stimolato dallo stesso desiderio di salvaguardia della biodiversità e recupero delle antiche varietà tradizionali che mi spinge a coltivare le verdure dimenticate. Sono proprio i prodotti di nicchia come questi che confermano Suvereto come territorio di eccellenze gastronomiche; personalmente penso che avranno un ruolo sempre più importante per il turismo e la gastronomia del nostro territorio.