Cosa sono le verdure dimenticate? Un universo dai confini sfumati

Sul blog dell’agriturismo Poggio Diavolino abbiamo parlato spesso di verdure antiche e di verdure dimenticate. È un argomento che sta guadagnando sempre più interesse, soprattutto nel mondo dell’alta cucina. Oltre agli ortaggi, di cui si comincia appena a parlare, altri alimenti venuti dal passato sono sempre più sulla bocca di tutti. Ultimamente i grani antichi sono saliti alla ribalta, così come i frutti antichi sono improvvisamente tornati di moda. Ma di che cosa si tratta di preciso? Cosa sono tutti questi cereali, frutti e ortaggi antichi? In che senso si tratta di verdure dimenticate?

Per comodità, nel seguito faremo riferimento solo alle verdure, ma lo stesso identico discorso può esser fatto per i grani o i frutti antichi, visto che i concetti esposti sono fondamentalmente analoghi.

Con l’aggettivo “antichi” vengono generalmente indicati tutte le specie o le varietà di ortaggi diffusi nel passato ma oggi “dimenticati” dall’agricoltura convenzionale. Ecco allora che i due termini “verdure antiche” e “verdure dimenticate” vengono usati più o meno indifferentemente. Nella pratica infatti si fa spesso riferimento a un vasto e impreciso universo di ortaggi che possono essere antichi e dimenticati, ma in molti casi né l’uno né l’altro, magari giusto rari e curiosi. Per non scontentare nessuno, ecco che all’agriturismo Poggio Diavolino usiamo appunto il motto “verdure antiche e dimenticate, rare o curiose“!

Ma vediamo di capire meglio perché sia difficile definire esattamente questo variopinto universo di frutta e verdura.

Verdure antiche

Sono a pieno titolo verdure antiche tutti gli ortaggi consumati nel passato, ma oggi quasi scomparsi dalle nostre tavole. Un esempio eclatante è la pastinaca, parte integrante dell’alimentazione degli antichi romani, ma che in Italia comincia appena appena a rispuntare dall’oblio in cui è rimasta per tantissimo tempo.

La pastinaca è anche un ottimo esempio di una delle difficoltà cui si va incontro nel definire cosa sono le verdure dimenticate, ovvero la grande eterogeneità spaziale della diffusione delle verdure antiche. Nei paesi anglosassoni infatti la pastinaca non è mai sparita dalla circolazione, anzi è sempre stata e rimane una verdura come un’altra, piuttosto diffusa. In Italia si può allora parlare della pastinaca come di una verdura antica e dimenticata, mentre negli Stati Uniti il discorso è chiaramente ben diverso, al massimo la pastinaca può essere catalogata come verdura antica, perché consumata da sempre, senza però che sia mai stata “dimenticata”.

Varietà antiche

A complicare le cose, si aggiunge il fatto che certe varietà di un ortaggio sono antiche, altre invece molto recenti, se non nuovissime. Per esempio, la maggior parte delle carote che compriamo al supermercato sono varietà frutto di incroci ottenute unicamente negli ultimi anni. La carota bianca di Küttigen invece è una varietà coltivata da tempi immemorabili, forse già dal medioevo. Ecco allora che solo quest’ultima varietà viene inclusa nel regno delle verdure antiche e dimenticate, certamente non tutte le comuni carote arancioni!

Stesso discorso, a voler essere precisi, andrebbe fatto anche con la già citata pastinaca. Di questa infatti esistono varietà antiche, come per esempio la pastinaca gemma bianca, ma anche varietà moderne nate recentemente per soddisfare la domanda di un mercato sempre più interessato alle verdure dimenticate. La maggior parte delle pastinache vendute nel nord Europa come “verdure “antiche” purtroppo sono in realtà varietà recentissime, non certo le meno produttive varietà tradizionali.

La domanda allora è di rito: ma quanto sono antiche queste verdure dimenticate? La questione è complessa e dibattuta, ci torneremo di sicuro sopra in un articolo dedicato proprio a questo delicato argomento.

Varietà locali

Alcune varietà tradizionali sono così radicate nella cultura locale che la varietà stessa viene confusa con il luogo che l’ha generata. Un buon esempio è la zucca trombetta d’Albenga. In buona parte della Liguria infatti la trombetta d’Albenga non solo è ancora diffusissima, ma è la zucchina locale, chi la coltiva nel proprio orto la considera a pieno titolo zucchina punto e basta. In questo caso, come per la pastinaca, l’appellativo “verdura dimenticata” ha senso solo in rapporto all’area geografica in oggetto.

Certe altre varietà locali, pur essendo radicate negli usi e consumi di una certa zona, non godono dello status di verdura antica e dimenticata. Un buon esempio è il carciofo violetto della Val di Cornia. Una varietà molto diffusa nei dintorni dell’agriturismo Poggio Diavolino, dall’ottimo sapore ma che visivamente somiglia troppo ad un carcifo qualunque e allora nell’immaginario collettivo si tratta giusto “del carciofo di qui”.

Verdure dimenticate

Alcuni ortaggi invece sono veramente stati dimenticati dalla storia. L’esempio forse più eclatante è il sisaro, presente su tutte le tavole reali nel rinascimento e amatissimo da Luigi XIV che pretendeva fosse sempre presente nei giardini di Versailles, oggi è praticamente introvabile.

Verdure esotiche, rare e curiose

Per finire, vengono spesso incluse fra le verdure antiche e dimenticate, ortaggi che sono semplicemente inusuali, per forma, dimensioni e colori.

Oltre alle varietà moderne di pastinaca cui abbiamo già accennato, anche certi ortaggi comunissimi, se hanno un aspetto “diverso” finiscono per essere chiamati “antichi”, per pure ragioni di marketing. È il caso per esempio dei pomodori Green Zebra, una bella varietà dall’ottimo sapore che ricorda il lime e dalla bella buccia striata, ma che di antico ha ben poco.

Confusi? È normale, il mondo delle verdure non convenzionali è vastissimo e purtroppo —come abbiamo visto— oggetto di speculazioni di mercato che distorgono la realtà. Cosa sono allora le verdure antiche e dimenticate? Nel linguaggio corrente, ci si riferisce a tutto un insieme dai confini piuttosto sfumati di verdure diverse, a volte veramente antiche, a volte dimenticate dai consumatori, più spesso semplicmente strane e particolari.