Sarà una verdura o un insetto? La Tuberina o Carciofo Cinese

Uno degli ortaggi più curiosi che coltiviamo all’Agriturismo Poggio Diavolino è forse la tuberina o carciofo cinese. Questi tubercoli bianco avorio hanno infatti una forma a spirale che li contraddistingue veramente da ogni altro ortaggio: a prima vista si potrebbe pensare che somiglino addirittura a dei bruchi bianchi o a larve di insetti! Ma potete stare tranquilli, sono 100% vegetali e buonissimi da mangiare. L’aspetto sorprendente e vagamente inquietante della tuberina nasconde infatti un’ottima verdura dimenticata che vale veramente la pena riscoprire, fra l’altro dalla storia curiosa e appassionante che vi racconteremo in un prossimo articolo.

Ma andiamo con ordine. I carciofi cinesi sono uno dei rari ortaggi che appartiene alla famiglia delle lamiaceae. Famiglia invece cui appartengono molte piante aromatiche o officinali veramente comuni come la menta, il rosmarino, il basilico, la salvia, la lavanda… La pianta della tuberina del resto assomiglia molto a un cespuglietto appunto di menta, ma è sottoterra che inizia il bello. Scavando un po’ si trovano infatti tanti piccoli tuberi disposti in strutture circolari dalla forma veramente particolare ed unica. Sono proprio questi tuberi che vengono ripiantati alla stagione successiva e permettono di propagare la pianta, esattamente come succede per le patate.

Prima di continuare facciamo una piccola precisazione per quanto riguarda il nome, visto che al riguardo c’è un po’ di confusione. Innanzitutto il nome scientifico del carciofo cinese è Stachys Affinis, ma naturalmente nessuno lo usa nel linguaggio corrente. In Italia, dove sono coltivati molto di rado, il nome più comune è forse tuberina, che secondo il nostro sentire suona un po’ generico, come chiamare la carota “radicetta”! Qui all’Agriturismo Poggio Diavolino li chiamiamo spesso come si fa in Francia: Crosne. La Francia è il paese europeo che per primo importò questa verdura antica dall’oriente; in più, è proprio dai nostri vicini di Oltralpe che la coltura e cultura dei carciofi cinesi è ed è stata la più diffusa in assoluto, ben più che in tutti gli stati limitrofi. Gli inglesi li chiamano anche loro cinese artishoke o knotroot visto che la forma, volendo lasciar tranquilli gli insetti, può ricordare un poco quella di una cordicella con una successione di nodi. Per finire in Cina, il paese di origine dei carciofi cinesi, questi tubercoli si chiamano invece 甘露 che significa dolce rugiada oppure 草舌蠶 che vuol dire erba pietra del verme di seta. Due nomi veramente poetici che testimoniano del grande riguardo con cui viene considerata la tuberina in Oriente.

In Asia del resto si tratta di un ingrediente che fa parte della tradizione culinaria da sempre. Nella cucina cinese e giapponese le tuberine vengono di solito preparate in salamoia o lactofermentate. Nei paesi occidentali invece vengono usate prevalentemente nei ristoranti di alta cucina nella preparazione di insalate e contorni oppure per guarnire piatti più complessi. Il sapore del carciofo cinese in ogni caso è molto delicato e dolce. A seconda di come vengono preparate ricorda appunto il carciofo, oppure la nocciola, il topinambour o la scorzobianca.

Le tuberine appassiscono e si deteriorano rapidissimamente all’aria, vanno quindi raccolte e consumate il giorno stesso. Questa peculiarità, unita alla rarità e soprattutto al fatto che la raccolta e pulizia siano tediose e difficilmente meccanizzabili, comporta il prezzo molto alto cui si trovano sul mercato (quando si trovano!). Se vi viene lo sfizio di assaggiare quest’incredibile e rara verdura dimenticata, venite a trovarci all’Agriturismo Poggio Diavolino, i carciofi cinesi sono di stagione da novembre a marzo.