Testa di cinghiale alla Poggio Diavolino

La testa di cinghiale è un antico piatto legato strettamente al territorio e alla tradizione di caccia in Toscana. Molto nota in Maremma e nella Costa degli Etruschi è la testa di cinghiale alla castagnetana, tipica appunto di Castagneto Carducci, un bel borgo antico nei dintorni dell’agriturismo Poggio Diavolino. La testa di cinghiale era amatissima proprio dal Carducci, che non mancava l’occasione di mangiarla ogni volta che poteva tornare al suo paese.

La testa di cinghiale è uno di quei piatti di una volta dalla preparazione lunghissima, i cui ingredienti sono difficili da reperire e che richiedono una manualità oggi ormai quasi persa. Ci vuole tanta, tantissima pazienza e un paio di giorni da dedicare solo a lei. Se come noi siete abbastanza matti da voler provare a cucinarla, oppure se siete semplicemente curiosi, vi spieghiamo come la prepariamo ogni tanto a Poggio Diavolino.

La ricetta che usiamo, derivata da quella che ci fu insegnata da un vecchio contadino e cacciatore nostro vicino, si discosta un po’ dalla più classica testa di cinghiale alla castagnetana. Innanzitutto non aggiungiamo grosse quantità di olio. A seconda delle ricette, nella versione castagnetana viene infatti aggiunto almeno un bicchiere ben pieno di olio d’oliva. Visto che la testa di cinghiale durante la cottura rilascia comunque tanto grasso nel sugo di cottura, ci sembra inutile appesantirla ulteriormente aggiungendo così tanto olio. La seconda differenza è l’uso del vino rosso, senza aggiunta di acqua, e la cottura nel forno a legna invece che nel paiolo sul fuoco.

Per chi cercasse la ricetta della testa di cinghiale alla castagnetana, consigliamo la lettura dello splendido libro Codice della Cucina Livornese, di Luciano Bezzini e Umberto Creatini. Un piccolo gioiello sulle antiche ricette della Costa degli Etruschi con un capitolo interamente dedicato proprio alla testa di cinghiale, di cui viene spiegata in dettaglio la ricetta classica di Castagnate Carducci e diverse altre varianti. Un libro veramente imperdibile per chi ama la cucina toscana tradizionale!

Testa di cinghiale alla Poggio Diavolino

Preparazione e ricetta completa in ogni passaggio della testa di cinghiale come la prepariamo all’agriturismo Poggio Diavolino di Suvereto.

Preparazione: circa 24 ore

Cottura: fino a 7 ore

Dosi: 8 persone

Ingredienti

• 1 testa di cinghiale;
• 1 cipolla;
• 2 carote;
• 1 costola di sedano;
• 1 spicchio d’aglio;
• 5 foglie d’alloro;
• 1 chiodo di garofano;
• vino rosso;
• olio extravergine d’oliva;
• aceto;
• sale e pepe.

Preparazione

1. La ricetta della testa di cinghialee è lunga e complicata, conviene iniziare la mattina presto perché è necessario un giorno intero di preparazione e una notte di marinatura ancor prima di iniziare la cottura vera e propria.
2. Il primo passaggio è strappare tutte le setole dalla testa di cinghiale. Queste non possono essere bruciate, perché la radice del pelo è molto lunga e resterebbe nella carne. Vanno quindi strappate una ad una con santa pazienza. È un lavoro che sembra infinito e non proprio piacevole, ma purtroppo necessario per preparare la testa di cinghiale.
3. Versare dell’acqua bollente sulla testa di cinghiale e strappare le setole con le mani. Ripetere l’operazione fino a che non si riesce più a strappare alcuna setola. In generale, sono necessarie 3 o 4 ore di lavoro. Se non volete diventare matti, potete tagliare le orecchie e buttarle via, perché sono difficilissime da depilare come si deve.
4. Una volta che a mano non si riesce più a strappare nessuna setola occorre armarsi di coraggio perché si è solo a metà dell’opera. Con una pinza strappare tutte le setole che non venivano a mani nude, fino a quando rimane solo una peluria morbida quasi invisibile. Per questa fase sono necessarie altre 2 o 3 ore di lavoro.
5. Se si vuole procedere in modo tradizionale, bruciare la peluria rimasta sulla testa di cinghiale con della paglia incendiata, altrimenti utilizzare una fiaccola a gas.
6. Una volta la cotenna ben pulita e liscia (uff, che fatica!) si può finalmente disossare la testa di cinghiale. Prima però occorre lavarla con cura in acqua corrente, insistendo particolarmente sugli orifizi. Una volta fatto, strofinare la testa di cinghiale con l’aceto e sciacquarla di nuovo in acqua corrente.
7. Con un piccolo coltello da disosso ben affilato, separare la carne dal cranio facendo attenzione a non intaccare mai la cotenna. Quest’operazione non è delle più facili a meno di non essere macellai o norcini esperti, ma con un po’ di pazienza seguendo l’osso si riesce a separare completamente la scatola cranica dalla carne lasciandola completamente intatta.
8. Se siete riusciti ad arrivare fino a questo punto il più è fatto! Ormai è sera e potrete presto andare a godervi un meritato riposo. Dopo aver nuovamente sciacquato la testa si passa infatti alla preparazione della marinata.
9. Tagliare grossolanamente tutte le verdure. Posizionare la carne in un recipiente adatto, aggiungere le verdure e tanto vino quanto è necessario per coprire completamente la carne. Riporre il tutto al fresco fino al giorno successivo. È l’ora di andare a letto e dormirci sopra, la parte più difficile è passata!
10. La mattina del secondo giorno accendere il forno a legna e usarlo per cuocere pane, pizza o quant’altro come già spiegato nel nostro articolo dedicato appunto al forno a legna. Per preparare la testa di cinghiale il forno non=n deve essere troppo caldo. Una volta finito di cuocere il pane la temperatura del forno a legna sarà perfetta. Naturalmente è possibile accendere il forno a legna apposta per la testa di cinghiale, ma in generale conviene sfruttare il forno per il maggior numero possibile di alimenti.
11. Innanzitutto togliere la carne dalla marinata sgocciolandola bene e scolare le verdure, tenendo da parte il liquido di marinatura.
12. Tagliare la carne in due pezzi e posarla sul piano di lavoro con la cotenna verso il basso. Salare e pepare abbondantemente la parte interna della testa. Arrotolare ognuno dei pezzi su se stesso, avendo cura di posizionare la lingua al centro del pezzo più piccolo. Legare strettamente ogni pezzo con dello spago o una rete da arrosti, in modo da ottenere due grossi “rotoli” di carne, già salati e pepati all’interno.
13. Mettere sul fuoco una pentola di ghisa di dimensioni adeguate. Aggiungere un goccio di olio extra vergine di oliva e far ben rosolare da tutte le parti la testa di cinghiale.
14. Quando la carne è preso ovunque un po’ di cottura aggiungere le verdure della marinata e lasciarle soffriggere qualche minuto, aggiungendo per ultimo l’aglio tritato.
15. Versare nella pentola il vino della marinata, aggiungere le foglie di alloro e il chiodo di garofano, coprire con il coperchio di ghisa e mettere il tutto nel forno a legna. La testa continuerà a bollire da sola, basterà girarla di tanto in tanto in modo che si impregni uniformemente del brodo di cottura. Naturalmente, se il sugo asciugasse troppo è necessario aggiungere di tanto in tanto un po’ d’acqua.
16. Dopo circa 5 o 6 ore di cottura lenta, la testa di cinghiale dovrebbe essere diventata tenerissima. Per assicurarsene basta provare a infilzarla con una forchetta, che deve entrare nella carne senza quasi opporre alcuna resistenza.
17. Quando la testa di cinghiale è cotta a puntino riservarla in modo che raffreddi e rimettere la pentola con il brodo di cottura in forno, questa volta senza il coperchio, in modo che il brodo si addensi a dovere.
18. Quando il sugo ha la giusta consistenza, aggiustare di sale e pepe, tagliare la testa a fette e servirla ricoprendola del sugo di cottura.

Se siete coraggiosamente arrivati fino alla fine, dopo due lunghissimi giorni di lavoro, potrete finalmente mettervi a tavola. Questione di mangiare fieramente la vostra testa di cinghiale, un piatto molto raro e particolare che ormai preparano veramente in pochi. Come diceva il Morlacchi “Al tempo che ci hai perso, pensaci soltanto quando assaggi il grasso ed il grugno”!.