Quando all’agriturismo Poggio Diavolino abbiamo costruito il forno a legna abbiamo avuto bisogno di diversi mesi per imparare ad usarlo come si deve per cuocere pane e pizza, ma anche carni, verdure, dolci e via dicendo. Abbiamo chiesto ad amici, letto libri e cercato su internet, fatto prove ed esperimenti fino a quando, dopo qualche anno, abbiamo accumulato una certa esperienza. Abbiamo pensato che tutte queste informazioni potrebbero esser utili a chi si avvicina al forno a legna per la prima volta e anche a chi già lo usa da molto tempo. Ecco quindi qui di seguito tutte le accortezze per sfruttare al meglio il proprio forno a legna.
Piccola nota prima di iniziare: è importante sottolineare come ogni forno sia diverso dagli altri: Ne consegue che quanto segue deve essere preso come una linea guida, una direttiva da adattare poi secondo la propria esperienza e secondo ogni tipo di forno.
Come accendere il forno a legna
All’agriturismo Poggio Diavolino bruciamo nel nostro forno solo legna tagliata in azienda, e usiamo prodotti naturali anche per l’accensione. Fabiano, non vuole usare nemmeno la carta, per paura che delle sostanze tossiche possano “inquinargli” il forno. Naturalmente della diavolina o di altre tavolette accendi fuochi non vuole nemmeno sentirne parlare! In ogni caso è molto facile accendere il fuoco con metodi tradizionali. Basta qualche legnetto secco molto piccolo, oppure degli aghi di pino, dei rametti sottili… e il gioco è fatto.
Il fuoco viene acceso vicino alla bocca del forno, perché altrimenti ci si arriva male anche con le braccia tese. Appena il primo fuocherello è partito si possono aggiungere dei legni un po’ più grandi e aspettare che si formi qualche primo tizzone prima di spostare il focolaio verso il centro del forno.
Un metodo molto valido e veloce per accendere (e portare in temperatura) un forno a legna è l’utilizzo delle fascine. All’Agriturismo Poggio Diavolino, quando durante la primavera potiamo gli olivi, prepariamo infatti delle fascinette di buttoni, avendo l’accortezza di legarle con dello spago vegetale. Se si conservano all’asciutto sotto una tettoia, basterà infilarne una nel forno e avvicinare un fiammifero perché il fuoco si accenda in un attimo, usando solo materiali naturali e sicuri.
Durante la fase di accensione è bene lasciare la porta del forno a legna spalancata, in modo da ossigenare bene la fiamma e instaurare un buon tiraggio. La porta del forno verrà poi socchiusa nella fase successiva di riscaldamento del forno a legna.
Come scaldare il forno a legna
Per scaldare un forno a legna conta quasi di più la durata che l’intensità della fiamma. Il forno a legna dell’agriturismo Poggio Diavolino si scalda in circa 3 ore d’estate e in 4 ore d’inverno, ma i tempi dipendono tantissimo dalle dimensioni e dall’architettura del forno.
Se il forno a legna viene usato molto spesso, il tempo necessario per scaldarlo è inferiore, perché il materiale refrattario trattiene ancora il calore residuo dell’accensione precedente. Al contrario, se il forno è poco usato quindi molto freddo e soprattutto se è umido, sono necessarie diverse ore a fuoco lento per asciugarlo e scaldarlo a dovere. Una fiamma troppo intensa su di un forno freddo e umido potrebbe anche fessurarlo, quindi bisogna procedere con pazienza, accendendo il forno anche molte ore prima dell’utilizzo e aspettando che asciughi completamente.
Dopo la fase iniziale di accensione del forno, è possibile aggiungere due o tre legni più grossi. Se la fiamma è ben viva, si può iniziare a socchiudere la porta del forno a legna, in modo che il combustibile non bruci troppo in fretta e il calore resti all’interno del forno. Con un po’ di esperienza, si riuscirà a dosare la quantità giusta di legna in modo da caricare il forno solo due o tre volte durante tutta la fase di riscaldamento. Con l’esperienza inoltre si eviterà di caricare troppo il forno, per non ritrovarsi con una grande quantità di brace inutilizzata. Il forno a legna dell’agriturismo Poggio Diavolino si scalda perfettamente con una sola cassetta di legna circa.
Tradizionalmente il forno a legna è pronto quando la volta “sbianca”, ovvero quando l’interno del forno da nero diventa grigio chiaro. Questo perché la fuliggine brucia quando la temperatura arriva attorno ai 300°C. Ne consegue che il colore del forno è un ottimo indicatore della temperatura di questo, senza dover utilizzare nessun termometro. Nella pratica, quando la volta e le pareti del forno a legna diventano bianche, conviene aspettare ancora circa mezzora in modo che il forno a legna si regoli e la temperatura diventi ben omogenea in ogni punto del forno. In questa fase non è più necessario alimentare il fuoco, le braci residue sono più che sufficienti per mantenere alta la temperatura fino a quando il forno sarà pronto.
Come pulire il forno a legna
Per cuocere la pizza bisogna spostare le braci e la fiamma su un lato del forno, per cuocere arrosti, verdura, pane e dolci invece il forno a legna deve esser svuotato completamente. In entrambi i casi è necessario pulire attentamente il piano di cottura prima di infornare.
Una volta spostate o rimosse le braci con spingibraci e paletta, si può usare lo spazzolone metallico per spostare i tizzoni rimasti. Questo strumento non è molto efficace per la cenere, meglio utilizzare una scopa di saggina dedicata a questo uso, oppure —come si faceva una volta— una frasca fresca con tutte le foglie ancora attaccate.
Per rimuovere completamente ogni residuo di cenere dal piano del forno a legna, basta arrotolare uno straccio bagnato attorno allo spingibraci e strofinare rapidamente tutto il piano del forno, che diventerà subito pulitissimo.
Se il forno a legna invece si sporca durante la cottura della pizza è necessario grattarlo con lo spazzolone prima di ripassare lo straccio bagnato. In ogni caso, salvo incidenti, se il forno si sporca ad ogni infornata di pizza bisogna rivedere la propria tecnica e fare in modo che non resti troppa farina incollata sotto le pizze.
Cuocere la pizza nel forno a legna
La pizza ha bisogno di un forno rovente, quindi è necessario scaldarlo a puntino. Inoltre la pizza deve cuocere con la fiamma sempre accesa lungo un lato del forno, bisogna quindi aggiungere via via del combustibile per mantenere il fuoco sempre acceso durante tutte le infornate.
Se la pizza cuoce lentamente e il cornicione rimane basso invece di gonfiarsi istantaneamente, significa che la fiamma è troppo bassa. Per rimediare basta buttare dei legni piccoli sul fuoco, in modo da sprigionare immediatamente molto calore.
Se il sotto della pizza bruciacchia molto rapidamente prima che questa sia ben cotta, vuol dire che il piano è troppo caldo. Meglio passare di nuovo lo straccio bagnato e aspettare una decina di minuti in modo che la temperatura del forno diventi più omogenea fra volta e piano di cottura.
Cuocere arrosti e verdure nel forno a legna
Dopo le pizze si può procedere alla cottura degli altri alimenti, previa rimozione di tutta la brace residua. Infatti se nel forno a legna viene lasciata anche solo una piccola quantità di tizzoni ardenti, questi farebbero bruciare la superficie di ogni alimento prima che sia cotto al cuore. Una volta rimossa la brace bisogna ripulire il piano del forno a legna come già spiegato, in modo che la fuliggine non sporchi le teglie e la cenere non resti attaccata al pane. La presenza di brace conferisce agli alimenti anche un odore di fumo che, se può esser gradevole sulle carni, non si sposa bene con tutti i cibi.
Da principio vanno cotte carni e verdure, soprattutto quelle ricche di acqua. Se la temperatura del forno è troppo alta si può inizialmente lasciare la bocca del forno aperta o socchiusa, per chiuderla poi progressivamente mano a mano che la temperatura inizia a calare. Se proprio la carne bruciacchia, si può coprire la teglia con un foglio di pellicola d’alluminio. Se al contrario la temperatura del forno non è altissima, a partire da questo momento si può cuocere tutto con la porta del forno chiusa.
Cuocere pane, focacce e dolci nel forno a legna
Dopo gli arrosti e le verdure, è possibile cuocere pane e focaccia. Nel caso non fossero stati preparati questi alimenti, dopo aver svuotato e pulito il forno a legna come già detto, è meglio attendere circa 30 minuti ponendo una pentola piena d’acqua nel forno con la porta chiusa, in modo che la temperatura cali un poco e il forno si umidifichi un po’. In ogni caso è sempre meglio lasciare un pentolino d’acqua dentro al forno a legna quando si cuoce il pane o altri prodotti lievitati.
A volte succede di cuocere del pane quando le verdure o la carne sono ancora dentro al forno a legna. Questo non è assolutamente un problema, nel forno a legna si possono infatti cuocere cibi diversi senza paura che gli odori passino da una pietanza all’altra.
Quando si inforna il pane è bene avere l’accortezza di richiudere la porta ogni volta, in modo da trattenere il vapore d’acqua all’interno del forno. Dopo una decina di minuti, quando i pani sono ben rassodati, è necessario spostarli in modo da ottenere una cottura uniforme, altrimenti quelli in fondo al forno a legna cuociono molto più rapidamente di quelli vicino alla bocca.
I forni a legna trattengono a lungo il calore, è quindi possibile infornare diverse volte il pane senza aver mai bisogno di riscaldare nuovamente il forno; basta avere l’accortezza di prolungare un poco il tempo di cottura ad ogni infornata. Tre o quattro infornate successive sono all’ordine del giorno e non pongono nessun problema.
Una volta finito con pane e focacce, è quindi possibile cuocere nel forno a legna dolci, torte, crostate, cornetti… tutti alimenti che temono il calore troppo intenso e che è quindi giudizioso cuocere per ultimi.
L’efficacia del forno a legna
È vero che ci vogliono diverse ore per accendere un forno a legna. È inoltre vero che, se bisogna anche tagliare e stivare la legna come facciamo all’agriturismo Poggio Diavolino, il combustibile non costa solo denaro ma anche tanta fatica. Infine è vero che, le prime volte, cucinare senza un termometro che indichi la temperatura —e soprattutto senza una manopola che permetta di aumentarla o diminuirla— può sembrare una difficoltà insormontabile.
Però i forni a legna, una volta che ci si è presa la mano, sorprendono per facilità di utilizzo e efficacia. È stupefacente infatti quanto il forno resti caldo per ore e ore, permettendo ripetute infornate dei più svariati cibi. Alla fine è facile in qualche ora ritrovarsi con il cibo pronto quasi per tutta una settimana! Pensandoci bene, con una cassetta di legna si riescono a cuocere veramente tantissime pietanze. Quindi di fatto il forno a legna è uno strumento davvero economico e anche ecologico.
Dal punto di vista di pura performance, il forno a legna poi ha un’inerzia termica nettamente superiore a qualsiasi forno elettrico. Gli arrosti per esempio iniziano a sfrigolare appena infornati, formando subito una crosticina che mantiene succhi e aromi della carne all’interno. Il calore mantenuto per lunghissimo tempo permette di preparare inoltre piatti a cottura lunga e lenta, come i brasati o la testa di cinghiale, basta aver cura di cuocerli dentro apposite pentole di ghisa.
Per non parlare poi del gusto e dell’aroma inconfondibile che si ottiene solo con il forno a legna. È noto che la pizza o la torta di ceci sono buone solo nel forno a legna, così come il pane assume una fragranza tutta particolare proprio nel forno a legna. Ma anche gli arrosti, le verdure, delle semplici patate sono infinitamente più buone… e anche i dolci ne guadagnano ad esser cotti nel forno a legna.
Per finire, usare il forno a legna ha qualcosa di magico, è fonte di grande soddisfazione e ispirazione, una volta che si riesce a controllare e sfruttare uno degli elementi più volubili in assoluto: il fuoco!
Speriamo che questo articolo sul forno a legna sia di aiuto per chi inizia ad usare questo magnifico strumento di cucina. Se avete domande chiedete pure qui nei commenti, altrimenti venite a trovarci e vi faremo vedere dal vero come funziona il forno a legna dell’agriturismo Poggio Diavolino!
Ottima spiegazione! È proprio quello di cui avevo bisogno per iniziare ad utilizzare il forno a legna. Ho cercato diverse “guide” in rete ma questa è la più completa anche per i meno esperti come me. Ottimo lavoro!
Ciao Anna,
e grazie per i complimenti! Ci fa piacere che l’esperienza maturata in questi anni con il forno a legna possa essere utile a chi inizia ad usare questo bellissimo ma capriccioso strumento di cucina. Se hai qualche dubbio o se qualche passaggio non è chiaro chiedi pure.
In bocca al lupo e buon divertimento con il tuo forno!
Fabiano
Complimenti per le chiare spiegazioni, una domanda ho una teglia in terracotta con coperchi, la posso usare per la cottura dei cibi?? Un particolare arrosti??? Se si come devo procedere??? Grazie di tutto
Le pentole in terracotta sono adatte a cotture lunghe di cibi brodosi, come per esempio i fagioli. Per gli arrosti sono più adatte le teglie d’acciaio.
Sono Rosio 20 anni fa a casa ho fatto un bel forno feci qualche pizza poi la moglie dicendo che era più la spesa che l’impresa non valeva la pena: ma vedendo il vostro consiglio dell’utilizzo del forno penso che ci riproverò grazie per il vostro consiglio.
Eccezionali, spiegazione dettagliata ed esaustiva.
Ultima cosa che teglie devo usare??
Di alluminio pesante, di ferro……
E poi posso mettere a cuocere i legumi nella pentola di coccio tenendomi all’imboccatura del forno.
Ho appena comprato un forno realizzato in mattoni, che pale mi servono per le pizze e tirar fuori le teglie…
Grazie molte
Nel forno a legna si possono usare teglie di ogni tipo, senza particolari controindicazioni. Quello che cambia è come ferro, alluminio, rame, etc distribuiscono il calore, quindi si otterrà un diverso risultato sui cibi preparati.
Quanto tempo deve cuocere pane e a quale temperatura?
Difficile dare tempi e temperature con il forno a legna, ci sono troppe variabili. Per il pane, indicativamente il forno deve essere più freddo di quando si cuoce la pizza, ma anche carni e verdure. Il pane poi è cotto quando tamburellando con le nocche delle mani sul fondo del pane si sente un suono di vuoto.
ciao, grazie dei tantissimi consigli mi sono davvero utili dato che o costruito un forno a legna ma non sapevo come usarlo, puoi dirmi se quando il forno e pronto deve essere bianco solo il soffitto o pure le pareti e al quel punto a che temperatura è.
Bene, siamo contenti di essere di aiuto.
Il forno a legna deve essere tutto bianco, altrimenti pane e pizza bruciano sopra e restano crudi sotto. La temperatura esatta non saprei dirla, ma non importa, quando il forno è tutto bianco è pronto per le pizze poi a scalare con tutti gli altri alimenti come spiegato nell’articolo 🙂
Salve bellissimo argomento anche io da 1 anno lo uso e devo dire ke mi trovo abbastanza bene il mio forno misura 180 x 180 ed e x 30 kg di pane e fato con mattoni pieni e per diventare tutto bianco impiega 40 minuti. Quello dellagriturismo x quanti kg di pane e? Quanto tempo impiega a diventare bianco?
Ciao, i forni a legna tradizionali fatti di mattoni pieni sono i più belli e i più efficaci… il nostro forno è più grande, ma facciamo meno pane, perché di solito cuociamo in contemporanea anche arrosti e verdure. Per diventare tutto bianco però ci vuole molto più tempo, direi attorno alle 3 ore, 40 minuti è veramente un tempo ottimo, complimenti!
Si tratta di un forno del 1960 ancora funzionante l’unico difetto che ha non ha l’uscita fumo e il fumo esce dalla bocca. Quando diventa bianco e tolgo la brace prima di infornare il pane x evitare ke il pane si bruci metto un pugno di farina se quando la metto si bruciano rapidamente e si tende a bruciarsi passo di nuovo lo straccio bagnato se invece cuoce lentamente e non si brucia e segno ke si può infornare. Il pane lo lascio cuocere x 1 ora 20 minuti con il coperchio e i restanti 80 minuti scoperto dopo del pane e il turno dei biscotti o torte focacce e in fine le frise di pane che dovranno rimanere tutta la notte con il coperchio chiuso del forno.
Che bello! Grazie mille delle spiegazioni e per farci sognare con il tuo forno a legna, deve essere veramente bellissimo 🙂
Salve ho appena iniziato a lavorare in pizzeria con un forno molto vecchio, ma ho un problema perché’ mi si rompono le pizze , potete darmi dei consigli? Grazie
Non è un problema di impasto? Perché pensi sia colpa del forno?
Io sto attivando da qualche giorno il forno appena terminato ma solo la cupola diventa bianca e il resto e’nero e sto continuando a mettere legna ma se chiudo il coperchio e lo lascio socchiuso la fiamma svanisce……aiutoooooi
Lo sportello del forno a legna va tenuto sufficentemente aperto da permettere al fuoco di bruciare con una bella fiamma viva, prova a chiuderlo meno o a praticare dei fori di areazione. Il forno dovrebbe diventare completamente bianco se delle parti restano nere dovresti prolungare le fase di riscaldamento e usare delle fiamme più vive. Prova per esempio con delle fascine, che sprigionano tantissima energia termica.
Grazie 1000 ho seguito il tuo consiglio e va alla grande!
Ottimo, mi fa piacere! Il forno a legna richiede un po’ di prove, ma poi da sempre tantissime soddisfazioni 🙂
Ciao
Durante la fase di riscaldamento la fiamma alta nn può creare lesioni o danni al forno?
Il mio è uno in cemento refrattario Linea Vz
Un forno a legna correttamente costruito e asciutto non ha nessun problema a sopportare fiamme molto intense senza danneggiarsi. Naturalmente il fuoco con il tempo lentamente consuma il forno, ma è un problema che si presenta solo nei panifici o nelle pizzerie quando si usa il forno tutti i giorni. Per un uso casalingo il forno a legna può essere usato per anni prima di rovinarsi.
Salve io ho appena costruito un forno a legna, e funziona a meraviglia. Amo fare le pizze mi sapete consigliare quale legna e consigliabile utilizzare per fare una pizza Buona? Grazie in anticipo
Ciao, se per scaldare il forno a legna si usano fascine o legna di qualità (naturale, non trattata o in buono stato) non credo ci siano grosse differenze. Quando si cuociono le pizze invece è necessario fare un po’ più attenzione. Le pizze infatti per cuocere alla perfezione hanno bisogno di essere accanto alla fiamma viva, è quindi necessario avere sotto mano dei rami di circa 5cm di diametro, che bruciano meglio della legna spezzata dei tronchi. Nel nostro agriturismo usiamo prevalentemente quercia, leccio e olivo e le pizze vengono benissimo!
Grazie del tuo esauriente commento sull‘uso del forno. Nn si smette mai di imparare. Io faccio il pane da più di un anno con assiduità, e ogni volta mi sorprendo, di quanto si può fare col forno. A volte nn bastano le forze e il tempo per sfruttarlo appieno. Ciao
Giusto! Ad avere un po’ più di tempo, in una sola volta si potrebbe far da mangiare per tutta la famiglia per tre o quattro giorni… proprio come facevano una volta!
Salve sono un ragazzo che si ha fatto un forno a legna con le proprie mani e cerco sempre di ascoltare i consigli che date…:) vorrei sapere quando metto la pizza e il piano diventa subito nero che devo fare?? E’ normale o si può fare qualcosa..??… Io x quello che vedo,anche se la pizza esce buonissima.. Vorrei avere qualche opinione… Grazie mille anticipate..!!!:)
Se dopo aver cotto due o tre pizze il piano del forno a legna diventa nero e un po’ appiccicoso, vuol dire che c’è troppa farina sotto la pizza, questa brucia e sporca il piano del forno. Alla lunga, la fuliggine nera rimane attaccata sotto alle pizze successiva dando un sapore spiacevole.
Potresti provare a infarinare meno le pizze o a sbattere bene la pasta tirandola come si fa a Napoli, operazione che, al di la del risvolto teatrale, serve proprio a eliminare la farina in eccesso. In ogni caso un po’ di farina sotto alla pizza ci vuole di sempre, altrimenti la pasta si incolla al piano di lavoro o alla pala. Quindi 3 o 4 infornate, è sempre bene grattare il piano del forno a legna con la spazzola metallica e magari passare anche lo straccio inumidito.
Facci sapere se risolvi il problema!
Grazie x l’attenzione 🙂 vi farò sapere appena provo…:)
Salve, ho appena costruito un forno a frasche, come si usa dire qui in Calabria dalle mie parti, e l’ho costruito io con quel che ho appreso da bambino, quando i forni li costruiva mio papà. Solo che, non ricordando cosa metteva sotto le piastrelle del fondo, mi sorge il dubbio se ho fatto bene o meno. E questo dubbio viene dal fatto di non aver ancora ottenuto una buona cottura del pane, in quando questo non cuoce alla base, ma soltanto di sopra. Purtroppo, mia mamma che era una specialista non c’è più e mio padre nemmeno, e tutti i competenti hanno pareri diversi. Sul fondo del forno ho messo uno strato di sabbia, uno strato di cenere, un altro strato di sabbia ed un altro strato di cenere. Poi una 20ina di chili di sale ed uno strato di sabbia mischiata a secco con calce in polvere. Sopra di questi ho messo le piastrelle da forno 25x25x3,5. La pizza viene bene, ma il pane mi si brucia sopra. Qualcuno mi dice che devo far sostare più a lungo la brace sul piano, altri mi dicono che avrei dovuto mettere uno strato di argilla. Potete darmi qualche dritta? Grazie, saluti.
Innanzi tutto complimenti per aver costruito un forno da zero, non è mica cosa da tutti!
A distanza è difficile capire se il problema è nel forno, che non mantiene il calore, o nella tecnica di cottura. Cerco di capire meglio: in che senso la pizza viene bene? Se il forno funziona correttamente, la cottura della pizza dovrebbe richiedere circa dai 60 ai 90 secondi. In quest’arco di tempo la pizza dovrebbe cuocere uniformemente, sia sopra che sotto. Quando il cielo del forno a legna è troppo caldo e la base invece è fredda, anche la pizza cuoce sopra, ma la parte a contatto della pietra non presenta le maculature a pelle di leopardo tipiche della cottura perfetta della pizza. In questo caso bisogna provare a scaldare il forno più a lungo, in modo che la temperatura del piano sia la stessa di quella della volta. Se questo non avviene, anche dopo numerose ore di accensione, allora il problema potrebbe effettivamente essere imputato alla costruzione del forno. Tipicamente un problema di questo genere si verifica con le infiltrazioni d’acqua, quando il materiale refrattario posto al di sotto della base si inumidisce, per esempio dopo una pioggia, sarà difficilissimo scaldare la base del forno a dovere.
Se invece il forno a legna funziona correttamente, è possibile che il pane bruci sopra e non cuocia sotto quando viene infornato troppo presto. Dopo aver cotto tutte le pizze è necessario svuotare il forno di ogni residuo di brace e attendere mezz’ora o anche un’ora in modo che si raffreddi abbastanza per arrivare alla temperatura appunto della cottura del pane.
Spero di esser stato di aiuto!
Salve a tutti. volevo sapere, dato che il fondo del mio forno è a mattoni refrattari, se devono essere incollati tra loro con cemento refrattario o semplicemente appogiati ?
ringrazio anticipatamente.
Saluti.
Non ho mai costruito un forno a legna come quello descritto, il mio è composto da blocchi refrattari prefabbricati. Per questo motivo mi spiace ma non posso dare consigli senza rischiare di essere inesatto.
Detto questo, che io sappia i mattoni refrattari della base dei forni non vanno mai incollati, ma messi molto vicini fra di loro, affogati nella sabbia o nella cenere.
salve ,in merito alla domanda di giuseppe spadaro incollo la mia risposta in merito al suo dubbio ,magari potra’ essere d’aiuto a qualcun altro…
io ho fatto costruire da un vecchio costruttore delle mie zone (reggio calabria) un forno a legna diciamo all’antica reperendo da vecchi ruderi secolari i mattoni pieni di argilla e per il piano ho fatto realizzare con l’argilla stessa dei blocchi fatti a mano.che dirti ,una favola…da due anni che lo uso per fare pane, pizze ,pane biscottato tipico calabrese e cucino anche vari cibi ,diciamo che sono stato facilitato perche’ sono un panetteriere specializzato con 20 anni di esperienza ,ho un panificio tutto mio a reggio e una grande passione per i grani antichi e lo studio della panificazione ,chimica ,fisica ,quindi forte di queste mie conoscenze ti posso dire con esattezza che i blocchi del piano fanno adagiati senza nessun legante in quanto per un certo periodo di tempo dopo la realizzazione gli stessi hanno bisogno di assestarsi da soli appunto perche’ la base sottostante e fatta con sabbia e altri materiali non rigidi
io ho fatto costruire da un vecchio costruttore delle mie zone (reggio calabria) un forno a legna diciamo all’antica reperendo da vecchi ruderi secolari i mattoni pieni di argilla e per il piano ho fatto realizzare con l’argilla stessa dei blocchi fatti a mano.che dirti ,una favola…da due anni che lo uso per fare pane, pizze ,pane biscottato tipico calabrese e cucino anche vari cibi ,diciamo che sono stato facilitato perche’ sono un panetteriere specializzato con 20 anni di esperienza ,ho un panificio tutto mio a reggio e una grande passione per i grani antichi e lo studio della panificazione ,chimica ,fisica ,quindi forte di queste mie conoscenze ti posso dire con esattezza che i blocchi del piano fanno adagiati senza nessun legante in quanto per un certo periodo di tempo dopo la realizzazione gli stessi hanno bisogno di assestarsi da soli appunto perche’ la base sottostante e fatta con sabbia e altri materiali non rigidi
da professionista del mestiere ci tengo a fare i miei complimenti a Fabiano ,in quanto a preparazione ho intuito che ha poco da imparare anche dai grandi maestri . cucinare con il forno a legna solo la pizza e’ una cosa ,per cucinare vari prodotti comporta invece un alto livello di preparazione. quindi tra i suoi pregi aggiungerei anche la modestia. spero un giorno di poter passare dalle tue parti per conoscerti, con un pizzico d’invidia perche’ avere un agriturismo in toscana fornendo il max del naturale con l’abbinamento cibo-forno a legna sarebbe il mio sogno. Nico
Cara Anna,
dopo aver letto le tue istruzioni oggi ho battezzato il mio nuovo forno a legna. Dopo averlo portato a temperatura (c.a. 300 °) abbiamo sperimentato la cottura della pizza. Mia moglie ha fatto un ottimo impasto. Però quando ho cercato di infornarlo si è attaccato tutto alla paletta. Il risultato è che la pizza si è tutta spezzettata. Hai per caso qualche suggerimento su come fare per evitare che l’impasto si attacchi alla paletta (a parte usare molta farina?). O è proprio l’impasto che è da rivedere?
Grazie per i suggerimenti!
Luciano
La ragione per cui la pizza si incolla sull’impasto possono essere tantissime, tanto per citare le principali: impasto troppo morbido, troppo pomodoro, troppo tempo per guarnire, pala di acciaio invece di alluminio, etc.
mia moglie sotto le pizze mette della carta da forno cosi non si attaccano sulla pala e sul piano del forno e cuociono bene
Gentile Fabiano ho riprovato a infornare la pizza in un contenitore di alluminio ma il risultato è stato che sopra sai è bruciata e sotto è rimasta cruda mi sai dire il perchè.Grazie luciano
L’alluminio conduce male il calore, quindi la pizza rimane cruda sotto. Per fare la pizza buona va fatta cuocere direttamente sul piano del forno a legna.
Gentile Fabiano volevo un consiglio ho un forno a legna da tanti anni volevo sapere se il modo di cucinare la pizza alla piastra è diversa da quella al tegamino è come deve essere il forno? Visto che mio marito quando mette il tegamino con la pizza lo copre con la stagnola per non farla bruciare sopra poi quando è cotta sotto la scopre e la fa finire di quocere viene buona ma è giusto fare così visto che lei parla solo della pizza alla piastra grazie aspetto qualche consiglio.
A mio vedere la vera pizza va cotta direttamente sul piano di base del forno a legna, mai in una teglia. Poi naturalmente ognuno la cucina come meglio crede, il risultato sarà semplicemente diverso, ma non per questo cattivo.
caro Fabiano , innanzitutto complimenti per la tua disponibilità, è da apprezzare. Ho da poco ricevuto un’offerta di lavoro in un pizzeria con forno a legna (mi trovo ad amsterdam), il proprietario sta cercando qualcuno che sappia fare le pizze e che sappia trattare il forno a legna. Potresti darmi delle nozioni principali affinchè possa affrontare questa prova preparato? Grazie anticipatamente
Ciao, tutte le informazioni dettagliate per fare l’impasto e per gestire il forno a legna le trovi in diversi articoli qui sul blog. Detto questo, per fare la pizza, al di là della teoria, ci vuole anche tanta esperienza. In ogni caso in bocca al lupo!
Grazie per queste informazioni. Volevo gentilmente sottoporle un mio dubbio: ho appena realizzato il basamento del nostro forno a legna (siamo in un ecovillaggio in montagna) e quindi mi sto accingendo ad appoggiarvi il forno (prefabbricato in cemento refrattario).
Il piano di appoggio è realizzato da una soletta in cemento armato da 10 cm di spessore più un impasto di materiale isolante (vermiculite e cemento) per uno spessore di 15 cm. fra i due diversi strati c’è parzialmente interposta una lastra di lana di roccia da 3 cm.
devo ora appoggiare il piano del forno e mi ricordo che il venditore mi consigliò di frapporre fra il piano del forno e lo strato isolante di vermiculite un sottile strato di fibroceramica isolante… ecco il problema è questo: non è che il piano del forno risulterà troppo caldo rispetto alla volta?
Difficile rispondere a priori, in ogni caso se sia il piano di cottura che la volta sono ben coibentate, il forno a legna si aggiusta da solo rendendo uniforme la temperatura in ogni punto.
Salve,
innanzitutto Auguri e complimenti per l’articolo molto interessante e istruttivo!!
Avrei una domanda da farle, in merito alla gestione del forno a legna non ho grossi problemi, le pizze mi vengono bene e la gestione del calore basta prenderci la mano e diventa tutto più semplice, il problema lo riscontro quando devo infornare il pane, quale è il metodo per far inserire la pagnotta lievitata all’interno del forno facendo si di non rovinare la lievitazione che nel mio caso viene fatta con lievito madre?
Il pane va fatto lievitare dentro uno strofinaccio o un cestino di vimini, con la chiusura verso l’alto. Subito prima di infornare si rovescia delicatamente sulla pala, appunto per non disturbare la lievitazione, si incide e si inforna normalmente. Se si prepara un pane a idratazione molto alta, allora va infornato nel suo stampo o in un una teglia, senza spostarlo.
Bellissima descrizione, per l’uso del forno, peccato che ci sia una grossa inesattezza, nessuno metterebbe un pentolino di acqua nel forno che sta già sui 250 – 300 gradi l’acqua bolle a 100 gradi!si rischia un disastro!
Non è vero, da anni cuocio il pane esattamente come descritto e quando metto il pentolino d’acqua nel forno a legna non succede nessun disastro. L’acqua evapora lentamente generando vapore e permettendo di ottenere una cottura ottimale, non bolle e non schizza. Senza il pentolino dell’acqua invece il pane viene peggio. Provare per credere.
salve sig. Fabiano ma nel caso sia il piano del forno ad essere troppo caldo, una volta completamente in temperatura volta e pareti bianche, le pizze bruciano e quindi la cottura non avviene in maniera uniforme cosa si puo fare?
troppa brace?
ed ancora quando il forno e in temperatura bisogna rimuovere la brace e mantenere una fiamma abbastanza alta? grazie
Se stiamo parlando della cottura della pizza nel forno a legna, nel caso il piano di cottura sia troppo caldo rispetto alla volta del forno, conviene bruciare legna molto sottile, o addirittura una manciata di truciolo, in modo da avere una fiamma viva e intensa che cuocia la parte superiore delle pizze. In queste condizioni bisogna fare molta attenzione perché i tempi di cottura sono ridottissimi e bastano pochi secondi per bruciare una pizza.
Per quanto riguarda la seconda domanda, se si gestisce bene la fase di riscaldamento del forno a legna la brace residua è in giusta quantità, così come quella prodotta dalla combustione della legna necessaria per mantenere la fiamma accesa. Naturalmente se ci fosse troppa brace basta rimuoverne una parte. La pizza ha bisogno di una fiamma sempre accesa, per gli altri alimenti il forno invece deve essere svuotato completamente.
Oggi ho acceso la prima fiamma nel mio forno a legna. Grazie mille per le esaurienti spiegazioni!!! GRAZIE.
Sul “rodaggio” qualche informazione?
Ancora grazie.
Bene, mi fa piacere! Per rodare un forno a legna nuovo basta accenderlo piano piano la prima volta. Comunque è sempre meglio non esagerare con la fiamma durante le prime tre o quattro accensioni del forno, in modo che si assesti bene. Fatto ciò si può iniziare ad usarlo normalmente.
Grazie!
Ciao lavoro vicino ad un forno a legna accendo il fuoco lateralmente per una questione di tempo mi succede sempre che facendo diventare la volta completamente bianca e facendo poi abbassare un po la fiamma le pizze mi si carbonizzano sotto mentre i bordi devono ancora cuocersi sembra quasi che la temperatura del cielo e della platea siano di due forni diversi perche il sotto e bollente mentre il sopra anche avendo una buona fiamma non va mai di pari passo con la platea il forno e un forno pavesi e ha, se puo essere d aiuto alcune pietre refrattarie spaccate della platea nelle varie esperienze ho notato che se dietro il bianco dato dal calore sta in mezzo la temperatura e giusta, mentre in mezzo il bianco deve superare il tondino e alla bocca del forno puo diventare tutta bianca perche sembra non arrivi mai alla temperatura giusta ~ perche bassa ~mi chiedevo, tutto cio e normale?
Il forno a legna dovrebbe essere uniformemente bianco, non a chiazze, in modo appunto da cuocere in modo uniforme gli alimenti. Forse le pietre spaccate indicano che è danneggiato e non si riesce più a scaldarlo in modo corretto?
Ringrazio di tutto cuore (in particolar modo a Fabiano) a tutte quelle persone che con le loro domande hanno contribuito a darmi delle nozioni sul buon funzionamento di un forno di legna.
Un saluto speciale dalla Spagna.
Carlo
Grazie Carlo, che bello pensare che i miei consigli servano a far funzionare un forno a legna anche in Spagna!
Ciao a tutti ho letto le vostre discussioni e anche oggi ho imparato tante cose. Ho un forno a legna da me costruito e devo dire che mi è uscito bene.
Ora vorrei delle dritte sull’impasto della pizza anche quello buono ma quando la distendo la pasta resta un po troppo elastica nel senso che quando la spiano tenta a ricomporsi.
Cosa sbaglio?
Grazie.
Quando si stende la pasta della pizza, se questa tende a ritornare alla forma iniziale vuol dire che la maglia di glutine è troppo forte. Per correggere bisogna provare le seguenti piste: aumentare i tempi di maturazione, impastare meno a lungo e meno velocemente, aumentare la durata dell’appretto.
In ogni caso nell’articolo della pasta della pizza al lievito madre è spiegata in dettaglio la procedura valida e testata che usiamo a Poggio Diavolino.
Bravi, ottima iniziativa. Le informazioni migliori le state fornendo Voi!
Complimenti e buon lavoro
Fabrizio
Grazie mille! È un piacere contribuire alla diffusione dello splendido strumento che è il forno a legna 🙂
Ciao e buonasera. Sto iniziando a fare cuocere le pizze ma ho un grande problema ossia mi si spegne la fiamma del mio forno v8 della linea vz appena avvicinò la porta di chiusura. Succede anche se la lascio solo inclinata in modo da fatto passare un po d’aria. Se scaldo il forno sempre a porta aperta mi ci va una vita e un camion di legna. Avete qualche consiglio?? Grazie infinite…
Bisogna trovare il giusto compromesso fra areazione e combustione della legna. Dentro al forno ci deve essere sempre la fiamma viva, quindi bisogna sempre lasciare uno spiraglio abbastanza grande da evitare che la fiamma si spenga.
Salve,anch’io ho un forno a legna da diversi anni e lo uso moltissimo. Volevo chiedere se per caso sa come usarlo per bollire le bottiglie della salsa di pomodoro… io ricordo che mia nonna metteva tutte le bottiglie piene di pomodori nel forno per sterilizzarle, solo che ero una bambina e adesso nonna non c’è più per poterle domandare a che temperatura le metteva e quando tempo le faceva stare nel forno. Ho cercato su internet e purtroppo non ho trovato niente.
Ho provato ad utilizzare il forno a legna per addensare la salsa di pomodoro, con ottimi risultati, ma mai per sterilizzare le bottiglie di conserva. Certo che sarebbe comodissimo! Se qualcuno ha informazioni al riguardo interessa molto anche a me 🙂
Salve, è proprio vero che il forno a legna ha qualcosa di magico, io mi siedo a guardare le fiamme incantato perdendo la sensazione del tempo e che sapore pizza, pane e bontà varie.
Non si finisce mai di imparare, non sapevo che per il pane bisognava togliere tutta la brace, forse è per questo che spesso il mio pane si cuoce bene all’esterno ma la mollica rimane poco cotta. Proverò a seguire i vostri consigli. Buon forno a legna a tutti.
Di sicuro! Con la brace la crosta del pane brucia prima che la mollica sia cotta, per cuocere il pane nel forno a legna ci vogliono temperature più basse e tempi più lunghi.
Complimenti
x l’esaudienti risposte ,
ma vorrei sapere quali qualita e quantita di farina usate x pane e pizza , grazie e complimenti ancora
Grazie! Le dosi sono tutte nel nostro blog: ecco una ricetta facile per fare il pane, una ad alta idratazione e quella invece dell’impasto per la pizza. Nel blog posi si trovano anche altre ricette al lievito madre: cornetti, girelle, pasta sfoglia, etc.
Ciao Fabiano,
innanzitutto complimenti per la vostra attività e un sentito ringraziamento per aver condiviso tante preziose informazioni e per continuare a rispondere con pazienza a tutti noi!
Vorrei chiederti un consiglio sulla cottura del pane nel forno a legna: attualmente faccio un pane di pasta dura (50% di idratazione), con una piccola parte di semola rimacinata (si tratta di una ricetta sarda) ma vorrei provare ad aumentare l’idratazione, arrivando a preparare la tua ricetta del pane ad alta idratazione presente qui nel blog. Quello che mi chiedo, e ti chiedo, è: come mi regolo per la cottura? Devo cuocerlo a temperatura più alta, più bassa, o uguale a quello di pasta dura? O magari per un tempo più lungo?
Mi farebbe piacere, prima di avventurarmi nel tentativo, avere un tuo consiglio in merito.
Grazie sin da ora!
Ciao e grazie mille per i complimenti!
Il fatto di aumentare l’idratazione del pane non influisce significativamente sulla temperatura di cottura. Forse i tempi si allungheranno un po’, ma non ci ho mai fatto veramente caso. Quello che è difficile con gli impasti ad alta idratazione è la fabbricazione dei panetti, perché la pasta è molto morbida e appiccicosa. La cottura poi è abbastanza standard.
Ciao Fabiano, grazie mille per la risposta.
È vero, i panetti morbidi e appiccicosi infatti mi spaventano un po’, soprattutto al momento di infornare ho paura di sgonfiarli e rovinarli.
Comunque farò un tentativo, almeno ora ho le indicazioni per la cottura.
🙂
A presto!
mi ci voleva proprio una spiegazione del genere ho finito di costruirmi ora ora il mio forno a legna , non sapevo per esempio che per cuocere le carni bisognava levare la brace grazie mille !!!!!!!!!
Grazie mille! Per il pane assolutamente bisogna levare le braci dal forno a legna, altrimenti brucia tutto di fuori e rimane crudo all’interno.
Ciao Fabiano,sono un’amante del forno a legna fin da quando ero piccola,passione trasmessa da mia nonna…finalmente dopo molti sacrifici questa estate sono riuscita a farmi costruire il forno in mattoni refrattari,proprio come si faceva un tempo,sul posto,mattone dopo mattone…Non sono ancora molto pratica su tutto ma non mi arrendo…la pizza viene molto bene ma il pane stenta un po’… dentro sembra rimanere “appiccicata” la mollica…non so se è un problema di impasto,ora proverò con le dritte del tuo preziosissimo blog…grazie di cuore per i tuoi preziosi consigli,Serena
Ciao Serena e grazie mille per i complimenti! Difficile fare “diagnosi” a distanza, ma forse cuoci il pane a temperatura troppo alta e quindi troppo brevemente. Prova ad abbassare la temperatura ed aumentare invece i tempi di cottura.
Grazie per il consiglio… lo seguirò…oggi farò anche il primo step per il lievito madre…e scusa se non ho risposto prima… a presto
ciao Fabiano, sono Yuri complimenti. Ho seguito i tuoi consigli.
volevo chiederti ma per le lasagne cannelloni ed altro….devo togliere la brace? e comunque vanno cotte dopo la carne!! vero? ciao e grazie
Si, bisogna togliere tutta la brace. Brace e fiamma sono necessarie solo per la cottura della pizza, per tutto il resto si usa solo il calore residuo del forno. L’ordine di cottura in teoria è pizza, verdura, carne, pane, dolci. Naturalmente non è detto che si cuocia sempre tutto, quindi può capitare per esempio di passare dal pane alle verdure, o di cuocere la carne insieme al pane e via dicendo. Insomma, l’ordine di cottura serve come schema mentale, poi nella pratica si può usare il forno a legna in modo più elastico.
Salve Fabiano io uso il forno a legna da anni ma un piccolo tormento mi assilla la pizza è ottima ma x essere al top della cottura non riesco a dare un colore omogeneo nella parte sotto della pizza che tende a essere un po’ bianca anche se risulta non cruda mi anno detto di aggiungere dello zucchero x dargli colore nel impasto vero ?
Bisognerebbe capire se è un problema di impasto o di cottura. Effettivamente lo zucchero favorisce l’imbrunimento della crosta del pane, quindi in un certo senso anche della superficie esterna della pizza. Ma non agisce solo sulla parte inferiore.
Ad occhio, penserei più a un problema di forno o di cottura. Potrebbe darsi che il piano del forno sia lesionato oppure più semplicemente umido, in tal caso non si riesce a scaldare abbastanza. Oppure il forno non è stato scaldato abbastanza a lungo e il piano di cottura non è ancora alla giusta temperatura. Oppure si cuoce la pizza con troppa brace e troppa fiamma, quindi per tempi troppo brevi, prima che la base riesca a cuocere a perfezione. Proverei a escludere questi problemi prima di modificare l’impasto.
Buongiorno….complimenti per il vostro lavoro di recupero delle tradizioni e anche per la spiegazione del forno a legna. A proposito di questo ho da fare una domanda : per cuocere solo pane o carni è sempre necessario portare in alta temperatura il forno fino ad avere il tradizionale cambio di colore della volta ? Saluti e spero di venirvi a trovare al più presto.
Si, è sempre necessario far sbiancare completamente il forno, e poi far riscendere la temperatura. Altrimenti il forno a legna non mantiene la temperatura a lungo raffreddandosi troppo in fretta. La temperatura poi non è abbastanza omogenea fra tutte le parti del forno.
Salve vorrei realizzare un laboratorio per fare il pane casereccio quindi sto facendo dei calcoli per vedere quanto viene il costo di un chilo di pane. Esempio: quanti kg di legna ci vogliono per riscaldare un forno di m.2 e quanti kg di pane ottengo in una fornata? Sicuri di una vostra risposta porgo sinceri saluti.
È molto difficile stabilire a priori la quantità di legna necessaria per scaldare un forno, perché dipende tantissimo dai materiali e da come è stato costruito. Il mio forno a legna arriva in temperatura con circa 30kg di legna, che possono arrivare a 40Kg in inverno quando è molto umido (il forno è all’aperto). Cuocendo solo pane, nel giro di 2 o 3 infornate successive, riesco a fare tranquillamente almeno 20kg di pane. Per un forno a legna professionale occorre molta più legna, però il forno mantiene il calore molto più a lungo, permettendo di cuocere quantitativi di pane maggiori.
Per fare il calcolo dei costi conviene calcolare però anche la frequenza di utilizzo del forno a legna. Se infatti si usa il forno tutti i giorni, è necessaria molta meno legna per portare il forno in temperatura, perché si sfrutta il calore residuo del giorno precedente. A occhio e croce direi che si può dividere il consumo di legna per due o addirittura tre.
Intervengo con ritardo di molti anni alla vostra interessante discussione, scrivo dalla Grecia, da circa dieci anni ho un forno a legna costruito non da me, in modo del tutto artigianale, oggi ho visitato il vostro sito per sapere come si cuoce la pizza (finora lo usavo principalmente per cucinare carne), vorrei dire che uso ramaglie di mandorlo e roveto e ogni tipo di legna piccola raccolta sul posto per pulire il giardino evitando pezzi grossi (quelli vanno a finire al camino), con risultati soddisfacenti. Naturalmente costo della legna zero. La margherita e’ andata bene, il calzone bruciacchiato sopra. Saluti dalla Grecia
Maravilhoso o esclarecimento sobre o uso do forno à lenha, sou brasileiro da cidade de Maringá -Paraná, e estou construindo um em minha casa e este blog me ajudou muito.
Parabéns aos criadores do blog.
Abraços
Ho il forno da circa 16 anni..ma la paura di non riuscire non me l’ha mai fatto accendere. .ma Domenica scorsa ho deciso così ho preparato pizze e pane. .non ci crederete risultato eccellente. .pane bianco e semintegrale tutto con lievito madre…adesso a casa vogliono che lo faccia almeno due volte al mese e io ne sono felice..però sono felice di essere fortunatamente incappato nei vostri consigli. Perché avevo dubbi sulla cottura dei dolci visto l’avvicinarsi della Pasqua ma siete stati esaustivi complimenti ancora. .w le vecchie tradizioni che sanno di buono.
Bene, mi fa piacere che la nostra esperienza vi sia stata di aiuto, vedrete che il forno a legna vi darà tantissime soddisfazioni
Salve Fabiano.
Le faccio innanzitutto i complimenti per la passione e la pazienza con cui si dedica ai suoi sconosciuti interlocutori.
Possiedo un casale di campagna in cui vivo assieme alla mia compagna e mia figlia. Mi piacerebbe molto costruire un bel forno a legna, con l’aiuto di un esperto.
Ora il primo dubbio: prefabbricato piccolo (sotto il metro) o in muratura grande (1,4mt)?
Il secondo, ovviamente, mi attira di più, soprattutto a livello concettuale ed estetico, ma non vorrei ritrovarmi a gestire una cosa che risulti troppo impegnativa…anche se….ho in progetto di dare vita ad una associazione, con sede nella mia casa, e qui si aprono molte possibili considerazioni…
Grazie e buon tutto!
Buongiorno Guido, le dimensioni e le caratteristiche di un forno a legna sono una scelta delicata ed importante. Tutto dipende, più che dal volume di cibi cotti, dalla frequenza d’uso del forno a legna. Un forno professionale, con una massa refrattaria importante, in muratura refrattaria, cuoce sicuramente meglio gli alimenti, mantiene bene il calore, dura più a lungo. Però i professionisti non lo spengono mai, viene tenuto in temperatura 7 giorni su 7. Accendendo occasionalmente un forno a legna di questo sarebbero necessarie grandi quantità di legna o fascine per portarlo in temperatura, mentre usandolo tutti i giorni basta veramente pochissimo. I forni poi soffrono a fare tutta l’escursione termica, insomma, i forni a legna professionali sarebbe bene tenerli sempre caldi.
Il mio consiglio è quindi questo: se si accende il forno a legno una o due volte a settimana conviene un forno a legna prefabbricato, se invece lo si accende quasi tutti i giorni conviene costruire un forno a legna a regola d’arte.
per cuocere la carne o la pasta che teglie si devono usare? le stesse della pizza?
grazie
Io la pizza la cuocio direttamente sulla pietra refrattaria del forno. Per quanto riguarda tutto il resto -carne, verdure, pesce, pasta- etc basta usare delle normali teglie da forno. Naturalmente sta a chi cucina decidere quale materiale usare (ferro, alluminio, antiaderente…) in base al risultato voluto.
Buongiorno, ho appena iniziato ad usare il forno a legna in una in campagna. per ora ho fatto solo la pizza con risultati migliorabili, sicuramente con i vostri consigli che sono preziosissimi. Ho una banale domanda visto che la mia esperienza è zero: dove si mette la brace rimossa dopo la pizza? E in quali posti si acquistano gli attrezzi idonei?
Personalmente spengo la brace rimossa con abbondante acqua (attenzione a non scottarsi con il vapore), poi lascio il carbone in una cesta per alcune settimane in modo che asciughi completamente. Poi la vaglio in maniera da separare cenere e parti troppo piccole, dai pezzi di carbone più grossi. In questo modo si ottiene dell’ottima carbonella, da usare quando si fa la brace.
Per quanto riguarda dove acquistare il materiale, bisogna andare in un negozio professionale, da un fornitore oppure cercare su internet.
Ciao Fabiano. Dovrei riattivare un vecchio forno a legna che non viene acceso almeno da 10 anni.
Cosa mi consigli di fare?
Vorrei poi provare a cuocere della focaccia… Che genere di teglia mi consigli di utilizzare?
Grazie. Gaetano
La prima volta che viene riacceso un forno a legna abbandonato da tanti anni bisogna scaldarlo piano piano, magari il giorno prima, con un fuocherello picolo piccolo, per qualche ora, prima di dargli la vampata che serve a portarlo alle temperature di cottura.
Le teglie migliori per la focaccia sono in ferro blu o in alluminio, assolutamente da evitare l’acciaio che conduce male la temperatura.
Salve, complimenti per la precisione nelle risposte. Vorrei dei consigli sull’utilizzo di un antico forno a legna rimasto inutilizzato per diversi anni. Il problema maggiore é la produzione di una notevole quantitá di fumo.
Grazie
Enzo
La prima cosa da provare è migliorare l’ossigenazione, ovvero chiudere meno la bocca del forno a legna o addirittura lasciarla del tutto aperta, almeno per la prima mezz’ora dall’accensione. Il mio forno infatti tende a fumare quando è ancora freddo, ma appena entra in temperatura non produce più nemmeno un filo di fumo.
Complimenti veramente! Descrizioni perfette, esperienza e passione! Io sono una dilettante con un bel forno a legna e farò tesoro di tutti i consigli. Per ora con le pizze va ala grande ma voglio proprio provare tutto il resto! Grazie ancora!
Grazie mille, ci fa veramente piacere che la nostra esperienza con il forno a legna susciti tanto entusiasmo!
Per cuocere dei cantucci che temperatura devo usare
I cantucci di norma si cuociono a 180° circa. Nel forno a legna, dove è difficile conoscere la temperatura esatta, si fanno per ultimi insieme agli altri dolci, quindi quando il forno è già troppo freddo per carne, verdure e pane.
Ciao, grazie per le preziose informazioni riguardo al forno a legna, io ho un forno a legna di quelli prefabbricati in cucina dentro casa, ma come è facile intuire usarlo in estate (io vivo in Sicilia) diventa molto fastidioso in quanto il calore che sprigiona in tutta la casa rende l’ambiente troppo caldo, allora ho pensato di farne costruire uno fuori, visto che vivo in campagna e ho abbastanza spazio esterno, a tal proposito ho trovato una persona esperta con la quale mi raccorderò nei prossimi giorni, io non sono espertissimo, ma ho una grande passione per la cucina, gli impasti etc, il mio nucleo familiare è composto da 3 persone, ma di tanto in tanto si allarga con amici e parenti, la mia domanda è quanto deve essere grande il forno? Non vorrei farlo troppo piccolo ma nemmeno enorme, desidererei essere consigliato per non avere rimpianti, grazie mille.
Le dimensioni del forno effettivamente sono fondamentali. Un forno troppo piccolo è magari un po’ scomodo da usare, ma è comunque possibile fare ripetute infornate per cuocere anche grandi quantitativi di cibo. Al contrario uno troppo grande necessita di tantissima legna e tantissimo tempo per essere scaldato, i forni professionali in genere sono impensabili in ambito domestico, perché sono concepiti e funzionano a dovere solo se sono accesi in permanenza.
Per 3 persone consiglierei un forno di massimo 180cm di diametro. Con un forno del genere è possibile cucinare veramente tantissimo cibo e pane, e se si invitano gli amici in un’ora si riescono tranquillamente a fare 30 pizze.
Voglio farvi i complimenti, ho sempre seguito i vs. consigli andando sempre alla grande.
Avrei un dubbio,
devo cuocere timballo (una specie di lasagna abruzzese) e pollo con patate.
Dopo aver tolto le braci cosa dovrei cuocere per prima
timballo e poi pollo/patate o viceversa?
Grazie per la risposta
Un saluto a tutti voi
Non conosco il timballo abruzzese, ma se assomiglia alle lasagne probabilmente nel forno a legna conviene cuocere prima il pollo con le patate e poi il timballo.
Buongiorno, ho usato il mio forno a legna ma l’impasto fatto da amici è risultato troppo umido e appiccicoso… il risultato è stato di pizze cotte sulla pala, spezzettate e con ingredienti scivolati sul piano cottura!! Ora il piano è rimasto nero, sporco di bruciato… come lo pulisco per poterlo riutilizzare? Temo che rimanga il gusto di bruciato o addirittura il residuo di fuliggine sulle prossime infornate! Non riesco neanche a pulire bene le pale tanto sono sporche di ingredienti bruciati! Insomma, abbiamo fatto un pasticcio! Avrebbe qualche consiglio? Grazie mille!
Non è assolutamente necessario pulire il forno a legna, alla prossima accensione infatti, durante la fase di riscaldamento, la fiamma brucerà qualsiasi residuo della cottura precedente, poco importa che si tratti di pasta bruciacchiata, olio, mozzarella… grazie al fuoco, al tempo necessario per scaldare il forno e all’altissima temperatura finale, i forni a legna risultano sempre perfettamente puliti.
Ho un forno a legna a mattoni
Domenica scorsa dopo averlo scaldato dalle 7,00 alle 11,30
ho infornato in due teglie circa 45 kg di porchetta di maiale
Insolitamente, rispetto alle altre volte (quando ne ho fatta meno della metà)
la carne è venuta molto più morbida, la cotca è rimasta tenera e no è divenuta croccante.
Perchè
Forse la quantità di carne ha fatto calare la temperatura più di quanto siete abituati modificando i parametri di cottura.
Vorrei lanciarmi a cuocere il capretto pasquale nel mio forno a legna, finora usato solo per ottime pizze, ma non ho idea del tempo di cottura.. un arrosto di circa 3 chili con quanto anticipo devo metterlo in forno, per averlo pronto al momento desiderato? Grazie, intanto mi associo ai complimenti…
Buongiorno Natalina, è difficile dare indicazioni esatte senza esser presenti di persona. Ogni forno a legna è diverso e i tempi di cottura dipendono da quanto si è scaldato il forno. Occorre fare delle prove ed imparare bene come reagisce il proprio forno a legna.
Buongiorno. Ho costruito un forno a legna in prefabbricato. Dopo circa un mese ho acceso il fuoco. Dopo qualche ora ha cominciato ad uscire dal tetto di protezione, una grande quantità di vapore acqueo molto caldo e continua ad uscire. Come devo comportarmi ??
I forni a legna appena costruiti hanno sempre bisogno di un periodo per asciugarsi completamente. Per evitare danni conviene accendere un piccolo fuoco per qualche giorno in modo che il forno a legna si asciughi completamente e si assesti prima di scaldarlo alla temperatura necessaria per la cottura dei cibi.
Buona sera , abito in un vecchio casale del 1894 dove, ovviamente è presente un forno a legna che cuoceva il pane per tutto il borgo! Io e mio marito amiamo questo forno ed abbiamo coinvolto anche mostro figlio che riesce a fare delle ottime pizze e focacce. La mia domanda è questa :credo che, siccome il forno ha lavorato molto, la platea presenta diverse crepe e fessurazioni più o meno grandi, è possibile e se si come, ripararla ed è necessario? Grazie per la risposta e per tutti gli utilissimi consigli che date per l ‘ utilizzo di questo strumento magico!
Purtroppo è molto difficile riparare i vecchi forni rendendoli efficienti come un forno nuovo. Se si cerca la resa e la performance di solito conviene ripartire da zero. Detto questo, alcune cose le si fanno anche semplicemente per il piacere di farle. Se non avete esigenze di quantità potete tranquillamente continuare a usare il vostro antico forno a legna nonostante gli acciacchi del tempo. Ci vorrà un po’ più tempo per scaldarlo e perderà calore più rapidamente, ma non è poi così grave.
Il giorno invece che dovrete aumentare i volumi o farne un uso più professionale valuterete se ricostruirlo interamente.
Ciao e grazie per l’ottima spiegazione. Io ho un forno a legna da 6 mesi e dopo una quindicina di infornate ne sto prendendo la mano. Mi puoi spiegare come mantenere caldo la base del forno dopo aver spostato i legni di alto.
I; mio ci mette due ore a diventare grigio e la temperature sembra abbastanza alta ma quando sposto tutto di lato la base del forno bassa molto. Grazie. Giuseppe dal Michigan, USA.
Se la base del forno risulta molto più fredda della volta nonostante quest’ultima sia diventata bianca, c’è sicuramente qualche problema. Per esempio delle infiltrazioni di acqua che impediscono alla base di riscaldarsi correttamente.
Ciao ma è possibile accedere il forno anche in inverno con temperature sotto lo zero ?
Si è possibile. Bisogna giusto riscaldarlo molto lentamente in modo che non si rompa per lo sbalzo termico improvviso. I forni a legna temono più che altro l’umidità.
Buonasera,
Complimenti per l’articolo. Abbiamo appena messo in opera un nuovo forno prefabbricato dove c’era un forno un po’ più grande fatto a mano in mattoni e che mia suocera diceva non funzionare bene. Dopo averlo fatto scaldare gradualmente per una settimana abbiamo iniziato ad usarlo ma con il metodo di utilizzo che usava mia suocera trovo qualche problema. Ho avuto una serie di intuizioni su come fare per le prossime volte e ritrovo in questo articolo molte cose di quello che avevo pensato. Grazie per le precise e preziose informazioni. Saprò dirti come va mettendo in pratica i tuoi consigli.
ciao, sono Giuseppe e ho ripristinato un vecchi forno a legna che stava quando ho comprato la mia campagna, funziona bene ma vorrei migliorare; Il problema di fondo è che lo utilizziamo settimanalmente o quindicinalmente e forse per questo non riesco a sfruttarlo al meglio. Per cuocere il pane e Co. accendo il fuoco 3\4 ore prima dell’utilizzo, con relativa difficoltà raggiungo i 230\240°C poi tolgo tutta la brace e inforno il pane, 30min. circa ed è pronto ma nel frattempo la temperatura è scesa a 180\190°C se decidiamo di infornare dei biscotti non riusciamo a fare + di una infornata che la temperatura scende sotto i 160° e la seconda infornata ci porta via troppo tempo di cottura ecc…
Ho provato a non togliere tutta la brace quando inforno il pane mettendo una barriera di acciaio come para brace e la temperatura è scesa meno.
…Sbaglio qualcosa? Grazie!
Probabilmente il forno a legna è vecchio e perde calore troppo rapidamente. In questo caso conviene bruciare una piccola fascina fra un’infornata e l’altra in modo da riportarlo in temperatura.
Anche lasciare un po’ di brace all’interno durante la cottura, come avete fatto voi, può essere d’aiuto.
Buongiorno nel mio forno a legna dopo ogni infornata di pane devo riscaldarlo nuovamente riaccendendo quantomeno una fascia… come fate a fare più informate consecutive? Grazie!
Se il forno a legna è vecchio o rovinato potrebbe perdere calore troppo velocemente rispetto ad un forno a legna moderno e non permettere di fare infornate successive.
In ogni caso facciamo infornate successive in caduta, ovvero di prodotti che necessitano temperature sempre più basse. Se invece si devono cuocere alimenti che richiedono sempre la stessa temperatura sarà certamente necessario riaccendere ogni volta una piccola fascina in modo da riportare il forno a legna alla temperatura di esercizio.
Un consiglio: faccio il forno oggi e va tutto bene. Domani lo devo riusare, di sicuro è ancora tutto bianco e non ha la fuliggine. Come faccio a capire quando arriva a temperatura?
Il forno quando si smette di usarlo rmane bianco anche via via che si raffredda. Quando la volta successiva si riaccende il fuoco per riscaldarlo la fuliggine lo sporca immediatamente di nero. Quando sarà tornato a temperatura sbiancherà nuovamente e solo in quel momento sarà pronto.
Grazie!
Anch’io ho un forno a legna antico in mattoni di cotto in Sardegna. Mi è stato insegnato di tenere le braci con una fiamma davanti alla bocca del forno così che non si raffredda e da più colore… Comunque il forno a legna è magico, per il pane lo scaldo almeno un ora è sposto le braci da una parte all’altra quando è bianco lo tengo semichiuso così che la pietra assorbe calura uniforme poco prima di infornare anche due casette di legna della frutta si fa una fiammata molto forte lo pulisco con la scopa di cisto e straccio e come detto tengo brace e fiammella davanti alla bocca così perde meno calura. Per la prova si butta un pugnetto di semola se diventa nerissima subito è troppo caldo e ripasso lo straccio umido, si aspetta 10 min e si mette un pane x la prova se cuoce che non brucia si informa il pane tipo moltondi infondo circolare perché ci mette più tempo il pane più fino al centro e davanti. Le tradizioni non vanno perse io sono un ragazzo giovane pasticcere però amo la tradizione e nel forno a legna ci cuocio pane dolci e anche le pizze…
Buongiorno, volevo un consiglio sulla cottura della pizza. Mi capita spesso che queste siano ben cotte di sopra e ai lati, ma rimangono crude sotto. Mi sa dire come mai? È forse necessario cambiare di tanto in tanto il lato di cottura spostando la legna?
Grazie
Se la pizza rimane cruda sotto vuol dire che il forno a legna non era abbastanza caldo o che non è stato scaldato abbastanza a lungo. A volte, se ci sono infiltrazioni d’acqua che tengono umida la base, per esempio nei vecchi forni di campagna dove la pioggia può bagnare la base, non si riesce mai a riscaldare abbastanza la base del forno, anche dopo lunghe ore di accensione. In questo caso bisogna cercare di risolvere il problema dell’umidità.
Salve, innanzitutto buona e felice Pasqua.
Sperando di non essere troppo lungo nella mia richiesta di consigli.
Allora lo scorso anno ho costruito assieme ad un mio amico un forno a legna con mattoni refrattari dal diametro di circa 120 cm, ora non ricordo l’altezza della cupola ma più o meno ho rispettato gli standard. Iniziando dalla base ho usato come tutti un miscela di cemento breccia e sabbia. Successivamente ho dato un secondo strato di cemento e argilla concentrato più che altro verso il centro. Quindi ho proseguito posando dei mattoni di gasbeton tagliandolo già a forma circolare ed ho messo una prima fila di mattoni refrattari attorno a questi alla parte esterna. Pertanto avendo formato una sorta di piscina ho riempito con un primo strato di cocci di vetro, successivamente ho disteso un letto di sale doppio e per della cenere. Un volta compattata e bagnata ho posato i mattoni refrattari e nelle fughe l’ho riempito sempre di cenere. Per questa coibentazione ho forse esagerato un pò? O non va bene per niente!
Ho continuato poi nella costruzione della cupola e ho incollato i mattoni con sabbia di fiume e cemento. Dopodiché ho colato nelle fughe se non erro anche cemento refrattario. Ho fatto l’intonaco con sabbia di fiume e cemento. Nella fase successiva ho posato anche la lana di roccia, dopodiché gli ho fatto l’intonaco su quest’ultimo con cemento argilla su tutta la superficie della cupola.
Il problema che mi affligge pensando il tanto lavoro messo e ovviamente anche il materiale, che nonostante tutte queste (credo) minuziose accortezze nel costruirla; che non rende come dovrebbe. Praticamente per l’accensione uso solo legna naturale anche perché abitando in campagna ne ho a volontà, eppure pur facendolo arrivare a temperature elevate(parliamo di oltre 400 gradi ) e tutto l’interno si fa bianco quando lo faccio scendere attorno ai 280 gradi per la cottura del pane non appena metto generalmente 10 pezzi di pane sembra che il forno abbia paura di corpi estranei poiché la temperatura scende a mio parere vertiginosamente a tal punto che dopo un ora circa siamo già intorno ai 160/170 gradi e ciò non riesce ad ultimare la cottura come si deve pure tenendolo per più di due ore. Prevalentemente però è la base a raffreddarsi, poiché faccio dei test con termometro laser.
Quindi ho pensato a mille problematiche che possano scaturire al malfunzionamento che non tiene la temperatura ( ovviamente non sono 1000).
La prima a mio parere che essendo collocato all’esterno con un vento perennemente di tramontana determina l’abbassamento ( anche se ieri sabato santo, la temperatura esterna era intorno ai 18 gradi e vento poco.
La seconda che potrebbe forse essere troppo alta la cupola. ( non ricordo bene quanta) poi a limite dopo la vostra risposta vi farò sapere di preciso.
La terza è forse proprio l’accensione, poiché di solito quando diventano i mattoni bianchi tolgo fuoco e brace, magari inavvertitamente come se spegnessi il gas e non darei più alimentazione e realmente ed erroneamente non facendo ben distribuire la stessa temperatura uniformemente e all’interno dei mattoni.
Vorrei posare nel caso giusto per fare un prova ad accorciare la cupola mettendo altri mattoni al di sopra di questi, oppure seguendo tra i vostri consigli che l’accensione dev’essere prolungata anche dopo che i mattoni si sono imbiancati.
Voi che ne dite?
Per favore non mi mandate a quel paese con questo super lunghissimo commento, magari ora che siamo tutti a casa potreste trovare 10 minuti in più per la lettura.
Ps; pubblicai anche un video tutorial fotografico durante le fasi della costruzione che all’occorrenza se avrete piacere di visionarlo vi invierò il link.
Annoverandovi gli auguri di un serena Pasqua e pasquetta unitamente ad un (andrà tutto bene) affinché sparisca il Cornoavirus vi saluto e mi complimento con Voi.
Grazie Massimo
Riesco a dare consigli di utilizzo del forno a legna ma non sono abbastanza esperto per dare consigli sulla costruzione.
Se il fondo si raffredda molto più in fretta della volta intuitivamente direi che l’errore non è nella combustione più o meno lunga, ma piuttosto qualche problema di progettazione o realizzazione del forno stesso. Detto questo, non è detto che il pane vada infornato quando il forno è a 280 gradi. Magari nel vostro forno va infornato a temperatura più alta.
Grazie di tutte queste informazioni mi sono state molto utili avendo anch’io un forno a legna costruito con le mie mani e da poco messo in opera grazie di cuore
Buona sera. Sono un neofita del FAL costruito in totale autonomia ( a seguito di approfonditi studi e acquisizione di importanti linee guida )indossando appunto le vesti di autentico autodidatta poiché non vanto alcuna esperienza nel settore. Tanta fatica, ripagata da una grande e vera soddisfazione. Per i conoscenti “esperti”in materia, un vero capolavoro. Ringrazio voi dell’Agriturismo Diavolino per tutte le preziose indicazioni e consigli espressi in questo forum circa l’utilizzo e la conoscenza del FAL; antico strumento fantastico e affascinante.
Luigino (Nuoro)
Buonasera,
Innanzitutto complimenti per l’articolo molto interessante! Ho appena montato un forno a legna e sono alle prime armi. In questo articolo leggo come sfruttare appieno il forno cucinando diverse pietanze cominciando con la pizza, poi mano mano che scende la temperatura arrosti, verdure, pane e dolci. Ma se accendo il forno per fare la pizza per cena, mica voglio continuare a cucinare tutta la notte. Ha senso lasciare le braci nel forno, chiudere la porta del forno, e il mattino successivo togliere le braci, pulire il forno e continuare con la cottura delle altre pietanze? O dopo una notte la temperatura è scesa troppo?
Tutto dipende dal forno. Se non perde molto calore durante la notte sarà possibile cucinare anche il giorno successivo.