Durante la primavera e l’estate, negli orti dell’Agriturismo Poggio Diavolino, facciamo crescere dei peperoncini tondi che poi mettiamo sottolio ripieni di capperi e acciughe.
I peperoncini della varietà tonda che usiamo non sono piccantissimi, anche se qualche annata è più forte delle altre, bisogna poi dire che in ogni barattolo si trovano sempre due o tre peperoncini un po’ più “cattivi”.
Questa conserva è una vera delizia per chi ama i cibi ben saporiti, quando ben fatta si trova un equilibrio perfetto fra il piccante del peperoncino, il salato dei capperi e delle acciughe e infine l’aroma del vino e dell’aceto.
I peperoncini ripieni sono ottimi come antipasto, magari accompagnati da affettati e altre conserve come olive in salamoia, cuori di carciofi e funghi sottolio. Ma sono buonissimi anche in accompagnamento delle carni, prime fra tutte un bel bollito di manzo.
La preparazione è un po’ tediosa a causa della capsaicina contenuta nei peperoncini, ma la ricetta rimane comunque abbastanza semplice. Eccola qui!
Ricetta peperoncini sottolio ai capperi e acciughe
I peperoncini sottolio ai capperi e acciughe sono un antipasto o accompagnamento gustosissimo per chi ama i cibi dai sapori forti e decisi.
Ingredienti
- Peperoncini tondi freschi;
- Capperi salati;
- Acciughe salate;
- 1l di aceto di vino;
- 1l di vino bianco;
- Sale grosso.
Preparazione
- Lavare ed asciugare con attenzione i peperoncini.
- Indossando dei guanti e facendo attenzione a non toccarsi gli occhi, staccare il gambo dei peperoncini e privarli dei semini. In questa fase fare attenzione a non ingrandire troppo il foro lasciato dal picciolo e a non bagnare mai i peperoncini.
- In una pentola, portare a ebollizione il vino e l’aceto con un po’ di sale, quindi aggiungere parte dei peperoncini e scottarli per due o tre minuti.
- Scolare i peperoncini con una schiumarola e disporli capo all’ingiù su di uno strofinaccio.
- Ripetere l’operazione fino a che tutti i peperoncini sono stati scottati.
- Aspettare qualche ora, in modo che i peperoncini siano ben asciutti. Nel frattempo lavare capperi e acciughe, e sfilettare queste ultime. Sciacquare un’ultima volta in aceto sia le acciughe che i capperi.
- Farcire ogni peperoncino con 1 o 2 capperi e altrettanti filetti di acciuga a seconda delle dimensioni.
- Riporre in un boccale di vetro e coprire con olio di semi di girasole, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria.
Piccola nota riguardo la conservazione dei peperoncini ripieni sottolio. Il microorganismo del botulino è inattivo ad un Ph inferiore a 4.6 è quindi necessario assicurarsi che l’acidità della conserva sia ben inferiore a questa soglia. La procedura descritta consente di ottenere Ph bassi, ma il valore esatto dipende dalla materia. Per conservare a lungo i peperoncini ripieni in tutta tranquillità è quindi necessario un misuratore elettronico ed assicurarsi che il Ph sia inferiore a 4.3 solo così si può essere tranquilli.
In caso di dubbi, meglio non correre rischi e consumare i peperoncini ripieni ancora freschi, con il botulino non si deve mai scherzare!
Buongiorno,
ho seguito la ricetta, ma ho un dubbio terribile: non riesco a creare il vuoto dei vasetti.
Ho ripetuto l’operazione 3 volte (2 con la bollitura ed 1 con il forno).
Voi non parlate di sottovuoto: non ci sono problemi con la conservazione?
Grazie mille.
Barbara
L’assenza di aria di per se non mette al riparo dal botulino. Una pastorizzazione permette di evitare la presenza di muffette che possono far “gonfiare” il vasetto, ma per far sparire il botulino sarebbero necessarie temperature molto elevate che rovinerebbero il tutto. In questo caso tutto si gioca sull’acidificazione, ad un Ph inferiore a 4.6 il botulino infatti diventa inattivo. Per non correre rischi è necessario misurare il Ph con uno strumento affidabile. Altrimenti è meglio consumare freschi i peperoncini ripieni; sono migliori quando riposano un po’ di tempo, ma sono buonissimi anche appena fatti!
Salve come si può misurare il PH di una soluzione oleosa come quella contenuta in barattoli pieni di olio di Oliva?
I misuratori di Ph di buona qualità permettono di farlo, basta frullare l’intero contenuto del barattolo in modo da assicurarsi di misurare il Ph medio.
Buon giorno… questa vostra ricetta la faccio anche io ed il risultato è ottimo… avete una ricetta di conservazione per i peperoni lunghi “frigitelli”, ne ho molti nell’orto e non so come impiegarli, non sono piccanti. grazie Monica
Ciao Monica,
questa è l’unica conserva di peperoni che facciamo. Però scottandoli semplicemente in vino e aceto come per la ricetta dei peperoncini ripieni e poi saltando la fase di farcitura dovrebber venir buoni anche i frigitelli! Magari con qualche aggiunta: aglio, erbe aromatiche… se provi e ti vengono bene faccelo sapere 🙂
Ciao
Fabiano
Vorrei sapere perchè, seguendo la stessa procedura, i peperoncini ripieni con il tonno fermentano creando così delle bollicine dentro il vaso e rendendo i peperoncini “frizzanti”. Riempiendoli con le acciughe,invece, il risultato è ottimo. Grazie
Difficile dire a priori perché con il tonno i peperoncini si conservano meno bene. Fra l’altro all’agriturismo Poggio Diavolino abbiamo abbiamo provato entrambe le ricette, ma ci piacciono molto di più quelli con le acciughe, quindi abbiamo abbandonato i peperoncini ripieni di tonno. Forse una possibile ragione è che le acciughe, essendo più salate, si conservano meglio. Ma è solo una supposizione.
In ogni caso le conserve che diventano “frizzanti” sono indice di muffe o lieviti attivi nel barattolo. Una leggera pastorizzazione dovrebbe risolvere il problema. Per quanto riguarda il botulino invece, sono assicurarsi di avere un Ph inferiore a 4 permette di dormire sonni tranquilli.
ciao faccio questi peperoncini da anni, però io di solito li lascio nell’acqua e aceto x 12 ore poi li scolo e li lascio asciugare. pensi sia uguale la conservazione? comunque domani provo la tua ricetta grazie mille ciao
Noi non abbiamo mai avuto problemi di conservazione, quindi penso che lasciarli ammollo per 12 ore non sia necessario se vengono opportunamente cotti qualche minuto come facciamo noi. Per quanto riguarda il botulino, è comunque importante misurare il Ph e assicurarsi che sia inferiore a 4, solo così possiamo stare veramente tranquilli.
Ciao e buon divertimento con la preparazione dei tuoi peperonicini ripieni!
Salve come si può misurare il PH di una soluzione oleosa come quella contenuta in barattoli pieni di olio di Oliva?
Un buon misuratore di Ph non ha problemi a funzionare anche in presenza di olio, basta frullare l’intero contenuto del vasetto in modo da uniformare il Ph.
ho fatto vs ricetta peperoncini ripieni è ottima e semplice. grazie
vorrei sapere se va bene anche olio di oliva
Ottimo, siamo contenti che i peperoncini ripieni siano venuti bene!
Anche l’olio extravergine di oliva va bene, ma ha un sapore molto più deciso, bisogna quindi vedere se incontra il vostro gusto. Inoltre conviene consumare i peperoncini ripieni più rapidamente, perché se vengono conservati a lungo l’olio di oliva potrebbe irrancidire più facilmente dell’olio di semi.
[…] nel forno a legna dell’agriturismo, pasta d’olive, olio extravergine d’oliva e peperoncini ripieni di Poggio […]
Posso usare per la conservazione l’olio di semi di mais? Grazie in anticipo per la risposta e per la ricetta
Si, per i peperoncini ripieni l’olio di semi di mais va benissimo!
Pensi che si possano utilizzare anche acciughe sott’olio? Grazie! Ciao!
Non ho mai provato, ma le acciughe sott’olio sono già una conserva, quindi non dovrebbero porre grandi problemi per preparare i peperoncini ripieni. Detto ciò, le acciughe salate sono molto più buone e costano molto meno, a mio parere conviene utilizzare quelle.
nei peperoncini da me messi in composta fatti ad ottobre in alcuni barattoli ci sono dei puntini bianchi ma non sembra muffa o botulino. ma mi sembra puntini di olio come se fosse congelato spero di essermi spiegato quando lo aperto l’olio era fermo non (bolliva) saluti
Di sicuro non si tratta di botulino, che né si vede né si sente (ecco perché è così pericoloso!). Ma i barattoli li hai conservati in frigorifero? In questo caso è possibile che l’olio congeli. Altrimenti credo si tratti di qualche muffetta…
era in cantina aperto ieri sera ora in frigo provo a lasciarlo fuori temperatura ambiente e vedo se rimangono, ciao provo e grazie x la risposta…
Se la cantina è fredda è possibile che l’olio dei peperoncini sia un po’ ghiacciato…
Ciao. Ho comprato oggi 500 gr di peperoncini. Posso mantenerli in frogorifero prima diprepararli? E poi uso cmq la stessa quantità di vino e aceto? Grazie mille a presto!
Si certo, i peperoncini possono essere tenuti in frigorifero, anche se più sono freschi più la conserva sarà migliore. Vino e aceto vanno usati in parti uguali.
Salve,
vorrei sapere dove posso acquistare il misuratore elettronico di PH.
Va bene anche quello con le stringhe da immergere?
Quale è la procedura per misurare il PH? Posso misurare l’olio dei peperoncini o devo misurare il preparato dei peperoncini?
Grazie mille!
Alessandra
Il misuratore di ph si compra in un qualunque negozio specializzato oppure online. È un piccolo elettrodomestico, le cartine che cambiano colore non sono abbastanza precise. Non bisogna misurare il ph solo dell’olio, ma di tutta la conserva. Bisogna quindi frullare e misurare il ph totale.
Salve, volevo dire che la ricetta è ottima.
ps.
Importantissimo per evitare che si formi aria:
peperoncini completamente asciutti;
rivolti tutti col foro verso l’alto all’interno del vasetto!!!
Un saluto,ciao
Linda
Grazie mille, anche per l’ottima precisazione per evitare che si formino bolle d’aria nei peperoncini ripieni!
Posso conservare il preparato nel congelatore per qualche giorno prima di consumarlo? ha qualche effetto sul butolino?
Io, di solito, li preparo scottandoli solo in aceto, senza vino. E’ meglio?
Se la conserva è realizzata correttamente non è necessaria la congelazione. La congelazione comunque non ha effetti sul botulino, perché le basse temperature non riescono a inattivare né il battere né le spore e nemmeno l’eventuale tossina. Per essere sicuri che non ci sia rischio botulino bisogna fare in modo che il Ph complessivo della conserva sia inferiore a 4,3 solo così si possono dormire sonni tranquilli. Una volta raggiunta questa soglia, la quantità di aceto in più, eventualmente al posto del vino, è solo una questione di gusti personali, del sapore che si desidera ottenere.
ho aperto un vasetto di peperoncini ripieni sott’olio preparato a settembre
sulla pasta si vedevano dei puntini bianchi cosa possono essere? il vasetto e stato conservato in cantina al fresco e con pochissima luce quasi buio
Buongiorno, i peperoncini sottolio, non essendo sterilizzati, possono originare delle muffe. Forse i vasetti non erano perfettamente puliti o i peperoncini non abbastanza acidificati.
Le muffe di solito non sono pericolose come il botulino, ma compromettono il sapore degli alimenti.
Oggi ho preparato questa ricetta solo che ho lavato peperoncini dopo aver pulito i semi, non vano bene vero? ho usato le acciughe sotto olio, volevo chiedere per favore se l’olio dai baratoli di acciughe si può utilizzare. Grazie mille!
Lavare i peperoncini dopo averli privati dei semi non comporta problemi per la riuscita della ricetta, è giusto fastidioso perché mentre lo si fa bruciano gli occhi e la gola.
Presumo che sia possibile utilizzare l’olio delle acciughe, ma noi usiamo solo olio nuovo e acciughe salate.
Grazie mille ottimi consigli
buongiorno volevo sapere se cotti i peperoncini perdono il piccante?
come si sterilizzano vasetti e peperoncini?
Grazie
No, il grado di piccantezza non viene alterato sensibilmente dalla cottura. I vasetti possono essere pastorizzati prima dell’uso con acqua bollente.
Volevo sapere se si possono fare i peperoncini ripieni senza metterli in aceto solo pulirli lavarli e riempirli di tonno e capperi e poi metterli sotto olio grazie mille dell’informazione.
No, assolutamente no. Le conserve sottolio non acidificate sono pericolosissime, si possono schiudere le spore di botulino con conseguenze potenzialmente letali. Il botulino può essere mortale! Bisogna sempre acidificare correttamente gli alimenti per essere sicuri di cosa si mangia.
Scusate una domanda sul fatto di frullare il contenuto del vasetto per poter provare ph
Se frullo i peperoncini poi non li posso più mangiare. Cosa intendete per frullare.
Grazie mille Lidia
Bisogna solo frullare una piccola parte della produzione per validare il procedimento.