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Pasta della pizza al lievito madre

Foto di 6 palline di pasta per pizza
Foto di 6 palline di pasta per pizza
Panetti di pasta per pizza al lievito madre

Se chiedete a 100 pizzaioli diversi la ricetta per preparare la pasta della pizza otterrete 100 ricette diverse, ed è giusto e normale che sia così. La “vera” ricetta della pasta per pizza non esiste, come nemmeno esiste la “migliore” ricetta per preparare l’impasto base della pizza. Ogni ricetta ha i sui pregi e i suoi difetti, la pizza come ogni altra ricetta è una questione di compromessi. E poi è anche questione di gusti: c’è chi la pizza la preferisce in stile Napoletano, chi croccante, chi la vuole sottilissima come usa a Roma… come fare a districarsi allora? Vale la pena provare tutte le ricette che si trovano, con l’esperienza capire come singolo ogni ingrediente, tecnica e trucco segreto influisce poi sul risultato finale per poi scegliere la propria ricetta base di impasto per la pizza.

In ogni caso, ecco come prepariamo all’agriturismo Poggio Diavolino la pasta per la pizza in stile napoletano, pittosto piccole e con il cornicione ben arieggiato. Naturalmente, come è nostra abitudine, usiamo solo lievito madre e niente lievito di birra. Fra gli addetti ai lavori usare solo il lievito madre nell’impasto della pizza è considerato un po’ “masochista”, la maggior parte delle pizzerie (pochissime per dir la verità) che usano ancora il lievito madre (O crescito come viene chiamato a Napoli), in realtà mischiano pasta madre e lievito di birra. Questo perché usare solo lievito madre è più complicato, molto più lungo e impegnativo e infine rende difficile preparare sempre una pizza esattamente uguale a quella del giorno prima. Ma qui all’Agriturismo Poggio Diavolino amiamo fare le cose in maniera tradizionale e senza compromessi, quindi le nostre pizze le prepariamo solo ed esclusivamente con il lievito madre.

Per quanto riguarda la farina a Poggio Diavolino utilizziamo la Caputo Blu Pizzeria, una delle migliori farine per pizza sul mercato, di forza medio alta, che sopporta benissimo la lunga lievitazione del lievito madre senza dover aggiungere farine ancora più forti come la Manitoba. Parlando di lievitazione, l’impasto delle nostre pizze lievita 24 ore in frigorifero, in maniera da tirare fuori tutti gli aromi caratteristici del lievito madre e rendere la pizza più digeribile e leggera. Non utilizziamo oli o altri grassi, nemmeno l’olio extravergine d’oliva di Poggio Diavolino. I grassi di solito vengono aggiunti agli impasti per migliorare la conservazione dei prodotti finiti, per esempio per far si che il pane si conservi morbido per tutta una settimana. Visto che la pizza la consumiamo bollente appena uscita dal forno tanto vale fare l’impasto il più leggero e sano possibile.

Ma veniamo a noi, ecco come preparare un’ottima pasta per pizza al lievito madre.

Pasta della pizza al lievito madre

Preparando la pasta della pizza con il lievito madre otterrete delle pizze dall’aroma intenso e inconfondibile, leggere, arieggiate e facilissime da digerire.

Dosi per 5 pizze

Le dosi qui di seguito permettono di ottenere 5 pizze in stile napoletano del diametro di circa 32-35cm. Per preparare un numero diverso di pizze basta fare le proporzioni.

Ingredienti

  • 475g circa di acqua;
  • 850g di farina Caputo Blu Pizzeria;
  • 160g di lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%);
  • 28g sale.

Preparazione

  1. Due giorni prima di infornare le pizze provvedere al rinnovo del lievito madre in modo che sia ben attivo. D’estate bisogna inoltre ricordarsi di mettere in frigorifero una bottiglia d’acqua che verrà utilizzata il giorno dopo per preparare l’impasto della pizza. D’inverno invece basterà utilizzare l’acqua fredda del rubinetto.
  2. Iniziare a preparare l’impasto circa 24 ore prima di infornare le pizze. In un recipiente mettere l’acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente. Quando il sale si è completamente sciolto aggiungere la farina e mescolare un paio di minuti. Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.
  3. Quando l’impasto è bello liscio ed arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero. A questo punto inizia la fase della puntanta, ovvero della prima lievitazione che si conclude con la formazione delle palline.
  4. Dopo circa 18 ore posare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta. Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero. A questo punto inizia la fase dell’appretto, ovvero la seconda lievitazione che continua fino alla preparazione delle pizze. L’appretto in totale dura circa 8 ore, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente.
  5. Qualche ora prima di infornare tirar fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente. D’estate basterà un’ora circa, d’inverno invece possono essere necessarie anche più di 5 ore. I tempi esatti dipendono dalle condizioni ambientali e vanno determinati in base all’esperienza.

La pasta per pizza al lievito madre preparata con questa ricetta è elastica e soffice, si stende facilmente a mano (rigorosamente senza il mattarello che schiaccia la pasta e fa uscire tutti i gas di lievitazione). Le palline vanno staccate con un colpo deciso di spatola e posate sul piano di marmo abbondantemente infarinato. Una volta stese, condire e infornare il più in fretta possibile. Buona pizza a tutti!

136 pensieri su “Pasta della pizza al lievito madre

  1. Ciao sono un pizzaiolo vorrei tanto fare la pizza con il lievito madre mi potresti dare la dose vorrei provare anche io grazie mille

    1. Ciao, nell’articolo ci sono le dosi grammo per grammo per fare 5 pizze in stile napoletano… 🙂

  2. Tra le tante ricette trovate questa mi convince proprio!!!!ma se ti chiedo un’alternativa alla tua farina…mi puoi aiutare???da me non l’ho mai vista!!Grazieee!!

    1. La Caputo Blu non si trova facilmente in commercio, ma puoi trovarla su internet. Altre farine abbastanza simili sono la Tre Mulini per pizza o la Spadoni Pulcinella, ma a mio avviso la Caputo Blu pizzeria è superiore. Come ultima spiaggia puoi anche usare la farina del supermercato tagliata con la manitoba (puoi provare con 2/3 di farina 0 e 1/3 di manitoba) ma dovrai aggiustare un po’ l’impasto fino ad ottenere il risultato voluto.

  3. Grazie!!mi metto alla ricerca….ma la tre mulini è quella dell’eurospin??non vedo l’ora di riuscire ad avere l’impasto giusto da poter stendere sul piano di marmo…e cuocere su pietra…Spero che con la tua ricetta ci riesco!!!

    1. Allora compra la Caputo Blu Pizzeria, ti semplifichi la vita!

  4. Comprare un sacco da 25 kg e non essere sicura del mio rusultato è un azzardo!!!intanto provo con le simili…così impasto una dose e vediamo come viene..grazie ancora!buona domenica!!

    1. Si è vero, la Caputo Blu Pizzeria si trova solo in sacchi da 25Kg. Ma se fai la pizza per qualche amico si fa abbastanza in fretta a finirli 🙂

  5. Ciao fabiano!oggi inizio tutto il procedimento per gustare la pizza sabato…ma ho un dubbio..non si impasta a tre-quattro ore dal rinfresco?e la mozzarella meglio il filone o la classica morbida?grazie!!

    1. L’impasto può esser fatto dalle 4 alle 24 ore dopo il rinnovo. D’estate i tempi sono più ridotti, d’inverno invece meglio dare un po’ più tempo al lievito madre. Per quanto riguarda la mozzarella poi è questione di gusti!

  6. Aspetto una tua risposta!…sperando che non hai abbandonato l’arte dei lievitati con pasta madre…ho visto che vivi più vite contemporaneamente!!!!

  7. Ciao Fabiano anche io sono Pizzaiolo lavoro all isola d’Elba i prodotti che uso sono solo prodotti provenienti dalla nostra patri Napoli,come avrai già capito uso anche io caputo blu per pizzeria volevo chiederti la ricetta giusta per te per creare il vero lievito madre,e poi volevo chiederti la farina più indicata per te per fare un buon pane.

    1. Ciao, per quanto riguarda il lievito madre, se ne hai già un pezzetto è facilissimo fare “quello vero” basta seguire le istruzioni per il rinnovo. Se invece devi partire da zero è tutto un altro paio di maniche, si può fare, magari un giorno che ho un po’ di tempo spiego qui sul blog come fare. La cosa più semplice è chiedere a qualcuno di dartene un pezzetto; se vieni a trovarci te ne regalo volentieri un po’.
      Per quanto riguarda il pane è difficile dire qual’è la miglior farina, anche perché esistono tanti pani diversi, ottenuti con farine diverse, tutti altrettanto buoni. E poi mi piace mischiare, quando faccio il pane metto sempre 2 o 3 farine diverse. Detto questo, mi piacciono molto le farine di grano antico macinate a pietra, che hanno un gusto tutto particolare.

  8. Ti ringrazio tanto per la ricetta e per le dritte….pizza favolosa!!in effetti un sacco da 25 non durerà molto…in molti si sono prenotati!!spero di riuscire a venire presto con la mia famiglia a poggio diavolino..sembra proprio un posto incantato!ora proverò il vostro pane!!ciaoo!

    1. Ottimo, ci fa piacere che la nostra esperienza possa essere di aiuto per chi come noi vuole preparare la pizza usando solo lievito madre! Naturalmente siete sempre i benvenuti nel nostro agriturismo, basta una telefonata o una mail. Per l’estate di solito bisogna prenotare con largo anticipo, ma per i week end di bassa stagione in genere c’è posto anche all’ultimo momento…

  9. Ciao sono un pizzaiolo,ho provato a fare l’impasto con il lievito madre,ma non so perché la pasta non mi viene elastica, cosa può essere,grazie

    1. Ciao, hai usato esattamente la procedura descritta in quest’articolo (stessa farina, dosi, tempi di lievitazione, etc…) o hai usato un’altra ricetta?

  10. Ciao, si la procedura e la stessa cambia solo la farina, qui in Sicilia, non capisco perché il lievito madre aumenta perfettamente, anzi forse anche un po’ troppo, manca solo di elasticità. E’ da 2 mesi che ho iniziato, ma il risultato è sempre lo stesso.

    1. Beh, allora è quasi sicuramente colpa della farina! Forse la farina che usi non è abbastanza forte? Se non riesci a trovare la Caputo Blu Pizzeria, prova a tagliare la tua farina con un po’ di manitoba (prova con un terzo di manitoba come punto di partenza).
      Per quanto riguarda la lievitazione, se la pasta è un po’ “sorpassata” effettivamente è più difficile da stendere. Prova a utilizzare dell’acqua più fredda per l’impasto, d’estate al limite quasi congelata, o ad abbassare la temperatura del frigorifero…

  11. salve, ma una volta fatte le palline quante ore devono stare in frigo per la seconda lievitazione. Le palline si possono congelare, se si conviene prima o dopo la seconda lievitazione e poi per riutilizzarle qual’è la procedura? Grazie

    1. Per quanto riguarda le ore che le palline passano in frigodi pende se è estate o inverno, circa 6 d’estato, mentre solo 3 o 4 d’inverno. Il resto della lievitazione si fa a temperatura ambiente.
      Sconsiglio la congelazione, molto meglio preparare l’impasto della pizza fresco.

  12. Salve volevo chiedere io sto usando il lievito madre e sto avendo dei problemi del tipo che quando stendo la pallina tende a rompersi,si fanno dei buchi, io ho fatto una prova impastando 5400g di farina con 3 lt acqua lievitaione 24 ore non in frigo ed ho usato 200 gr di lievito madre,farina caputo blu, dove potrebbe essere l’errore?

    Grazie in anticipo

    1. Non mi sembra ci siano grossi problemi con gli ingredienti. Forse impasti troppo a lungo o al contrario non abbastanza? Oppure fai lo staglio troppo tardi o troppo presto.

  13. Normalmente lo staglio quando lavoro con il lievito di birra lo faccio dopo una mezzora, forse con il lievito madre conviene farlo come descrivi tu sopra, pero’ notavo che tu hai usato 170 gr di lievito madre in 850gr di farina, io 200 gr in 5400 kg potrebbe essere anche questo?

    1. È possibile, se la pasta della pizza non è lievitata a dovere effettivamente l’elasticità non è quella giusta. Prova con le dosi e i tempi descritti nell’articolo e vedi se funziona…

  14. Ok grazie

  15. Ciao Fabiano, anche io faccio il pizzaiolo, ma purtroppo nella mia esperienza non ho mai usato il lievito madre, cosa che mi piacerebbe molto iniziare ad usare adesso… tra i vari blog e video ho preso una traccia su come creare il lievito madre da zero, ma nessuno che mi dicesse la proporzione da usare nell’aggiunta dell’impasto. Secondo le tua ricetta a me risulterebbe di usare per circa 1 Lt d’acqua 320 Gr di lievito madre… nel mio caso normalmente faccio l’impasto da 6 Lt acqua e 11 Kg di farina ciò significa che dovrei aggiungerci 3,5 Kg di pasta madre??? Grazie in anticipo!

    1. Ciao, prova a rifare i conti perché seguendo la ricetta, in un impasto con 6 litri d’acqua bisogna aggiungere circa 2kg di lievito madre non 3,5kg come scrivi. Detto questo, la quantità esatta dipende dalle tue abitudini ed esigenze, nonché dalle condizioni ambientali.
      In ogni caso, rispetto al lievito di birra si usa una quantità decisamente più grande di lievito madre, è normale!

  16. Ciao Fabiano, perchè eseguire la fase di appretto in frigo ?
    E’ noto che a 4°, che è la temperatura media dei frigo casalinghi, la lievitazione è quasi nulla. Infatti il frigo si utilizza, soprattutto, per fare la maturazione dell’impasto, tenendo ferma la lievitazione.
    Non sarebbe meglio fare 18 ore di puntata in frigo e 6 o più ore, dipende anche dalla farina, di appretto a temperatura ambiente ?

    1. Ciao, seguendo la ricetta l’impasto continua a lievitare, questo probabilmente perché i frigo domestici non sono esattamente a 4° o forse perché l’impasto ha una temperatura più alta del frigorifero. Se leggi attentamente la ricetta vedrai comunque che non faccio tutto l’appretto in frigorifero, d’inverno l’appretto lo faccio praticamente tutto a temperatura ambiente. Se lo facessi anche d’estate l’impasto però mi andrebbe troppo avanti di lievitazione, ecco perché buona parte dell’appretto lo faccio in frigo. Questo naturalmente è valido nelle mie condizioni ambientali specifiche, i tempi esatti vanno decisi caso per caso.

  17. Mi hanno regalato del lievito madre a Natale che sto usando con risultati che non mi soddisfano. Nonostante panifichi da anni per casa mi trovo un po’ in difficoltà nell’applicazione delle ricette e forse non conosco il lievito madre a tal punto da capire esattamente quando è corretto passare ad una fase successiva in corso di ricetta. Vorrei tentare la Vostra pizza e mi chiedevo se rinfrescarlo due giorni prima significa poi mantenerlo fuori frigo e continuare con i rinfreschi (giornalieri?). Grazie e complimenti per il Vostro sito.

    1. Il lievito madre all’inizio può essere un po’ ostico, ma quando si impara poi darà grandissime soddisfazioni, molto di più del lievito di birra. Per quanto riguarda la conservazione, tieni presente che il lievito madre è stato utilizzato per secoli, ben prima che fosse inventato il frigorifero, senza grossi problemi. Dopo il rinnovo il lievito madre può tranquillamente esser lasciato fuori dal frigorifero, specialmente d’inverno. Solo d’estate, quando fa veramente caldo, può valer la pena mettere il lievito madre in frigorifero subito dopo il rinnovo. In ogni caso se leggi con attenzione la ricetta vedrai che il rinnovo fa fatto si due giorni prima di infornare la pizza, ma un giorno prima di fare l’impasto, quindi non ci sono grossi problemi a lasciarlo fuori.

  18. Ciao Fabiano, ho provato a fare la pizza con la tua ricetta ed è venuta favolosa nonostante il mio forno non arrivi oltre i 230 gradi.
    Volevo chiederti se l’impasto può rimanere in frigo anche per due-tre giorni prima di cuocerlo.
    Grazie
    A

    1. La ricetta è ottimizzata per ottenere la giusta lievitazione e maturazione dell’impasto. Sgarrando di un paio d’ore non succede niente, ma due o tre giorni, specialmente con il lievito madre sono troppi per ottenere una buona pizza.

      1. Grazie mille per la risposta.
        Invece pensi sia possibile congelarla prima di cuocerla?
        Grazie
        A

        1. Non ha molto senso, il lievito madre si usa per ottenere la miglior qualità possibile e per farlo bisogna rispettarne tempi ed esigenze. Congelando un impasto al lievito madre non si otterrà mai un risultato eccellente, se si vuole strapazzare così l’impasto, tanto vale usare il lievito di birra.

  19. Ciao,
    io ho una planetaria, gli ingredienti in che sequenza li devo mettere?
    Il lievito madre quando lo inserisco lo spezzetto ?
    Devo mettere anche il malto d’orzo come starter per poter fare iniziare la fermentazione?

    Grazie

    1. Prima acqua e sale, poi quando si è completamente sciolto la farina e infine il lievito madre, tutto insieme. Il malto non lo uso mai…

      1. Perché l’acqua deve essere fredda di frigorifero?

        1. Per creare uno standard riproducibile. D’estate poi è importante che l’acqua sia gelida per bilanciare la temperatura della farina, che è quella dell’ambiente.

  20. Ciao, quando metto l’ impasto nei contenitori ermetici lo devo ungere con l’olio o ci devo mettere un po’ di farina?

    Grazie

    1. Io non metto né olio né farina e le palline si staccano benissimo con un colpo di spatola veloce e deciso. Molti ungono il contenitore ermetico appunto con l’olio, puoi provare per vedere se ti ci trovi meglio. La farina invece non credo funzioni bene, i tempi del lievito madre sono molto lunghi e si bagnerebbe tutta entrando a far parte dell’impasto, senza più aiutare a staccare la pallina dal contenitore.

      1. Ciao, io devo infornare le pizze domenica, l’impasto lo faccio sabato, il lievito madre lo rinfresco venerdì ?
        Io il lievito madre lo tengo in frigorifero.
        Grazie

        1. Si è esatto, per infornare le pizze domenica bisogna procedere al rinfresco del lievito madre già di venerdì.

          1. Una volta che l’impasto ha lievitato 18 ore in frigorifero, devo sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e dargli delle pieghe di rinforzo per rafforzare il glutine contenuto nell’impasto e per fare liberare l’aria accumulata nella prima lievitazione per dare spazio a quella successiva e suddividerlo in palline?
            L’appretto dato che siamo d’inverno faccio 3 ore in frigorifero e 5 a temperatura ambiente?
            Ps io in casa ho una temperatura di circa 19-20 gradi centigradi
            Grazie

          2. Si la procedura di formazione delle palline è esatta. Per quanto riguarda i tempi dell’appretto dovrebbe andar bene fare 5 ore a temperatura ambiente. Bisogna comunque fare qualche prova, le variabili in gioco sono troppe per poter decidere a priori. Se la pasta non lievita abbastanza basterà la volta successiva toglierla con un po’ di anticipo dal frigorifero o viceversa.

  21. Ciao io ho comprato la farina dal mio fornaio, ma con le tue quantità mi esce un impasto duro
    Cosa faccio?

    1. Bisogna aumentare progressivamente la quantità d’acqua fino ad ottenere un impasto della consistenza voluta.

      1. Ciao, come faccio a capire quale è la consistenza giusta ?

        1. Questo è veramente impossibile spiegarlo via internet, bisogna vedere, annusare, mettere le mani nella pasta accanto a qualcuno che ce lo insegna… seguendo alla lettera la ricetta, compreso il tipo di farina, si ha un’idea approssimativa della giusta consistenza, il resto poi sono prove e riprove per formare tanta, tanta esperienza!

  22. Ciao,
    come mai la prima lievitazione si fa in frigorifero ?
    Ho provato a fare la tua ricetta ma dopo 18 ore in frigorifero ad una temperatura di 4/5 gradi (nel piano più basso del frigorifero è aumentato di poco. E’ normale?
    La prossima volta lo devo mettere nel penultimo ripiano del frigorifero (5/6 gradi) o ancora più in alto ?

    Grazie

    1. Ciao, la prima fase (che è di maturazione non di lievitazione) si effettua nel frigorifero per poter avere uno standard valido sia d’estate che d’inverno, in modo da non dover modificare di continuo la ricetta con le stagioni.
      Durante la prima fase la pasta lievita poco o nulla, è la seconda fase che determina il grado di lievitazione. Se al momento di stendere le pizze la pasta è troppo lievitata o al contrario non abbastanza bisognerà diminuire o aumentare il tempo di lievitazione fuori frigorifero, senza toccare alla prima fase di maturazione.

      1. Per la seconda fase quante ore faccio in frigorifero e quante a temperatura ambiente?
        (In casa ho una temperatura di 20 gradi)

        Grazie

        1. Difficile dirlo a priori, le variabili sono troppe, oltre alla temperatura ambiente gioca quella del frigo, della farina, dell’acqua dell’impasto, etc. Come base di partenza usa i tempi consigliati nell’articolo (1 ora d’estate e 5 d’inverno) e poi ti aggiusti di conseguenza per adattare la ricetta alle tue condizioni specifiche.

          1. Ciao ho provato a fare 3 ore in frigorifero e 5 a temperatura ambiente ma non hanno lievitato molto.
            I panetti devono raddoppiare di volume?
            La prossima volta devo fare 1 in frigorifero e 7 a temperatura ambiente?

            Grazie

          2. Visto che siamo in pieno inverno, la prossima volta puoi provare a fare direttamente 8 o addirittura 10 ore fuori dal frigorifero.

  23. Ciao è possibile miscelare la farina 00 di media forza con una 0 per arricchire l’impasto dato che la 00 è molto raffinata?
    Se si in che proporzioni?

    Grazie

    1. Si certo, tutto è possibile. Il bello della panificazione (compresa la preparazione dell’impasto della pizza) è che le variabili sono infinite e ci si può letteralmente sbizzarrire. i risultati non saranno migliori o peggiori, semplicemente diversi.
      Detto questo, la ricetta è calibrata per preparare l’impasto della pizza usando la farina Caputo Blu, se si usa una farina diversa, molto probabilmente sarà necessario riadattarla almeno in parte.

      1. Ho provata a farla con un’altra farina (è una farina professionale) però l’impasto che ho ottenuto sviluppa una maglia glutinea molto debole, si strappa facilmente.
        È colpa della farina ?

  24. Che farina è? Di che forza? Se la farina è debole è possibile fare la pizza ma molto più difficile e sono necessarie numerose accortezze. Se invece la farina è di forza allora è la tecnica che deve essere rivista.
    Ci sono troppe variabili per poter indovinare a distanza dov’è il problema. Quanti minuti si impasta, con che velocità, con che macchina, etc sono tutte variabili che influenzano tantissimo la formazione della maglia glutinica.

    1. È una farina con circa 300 w.
      La impasto con la planetaria (kenwood) alla velocità 1 per circa 15-20 minuti.

      1. Se la farina ha 300w dovrebbe sviluppare une bella maglia glutinica, se l’impasto ti si strappa c’è qualche problema con le dosi o con la tecnica per stendere la pizza. La prima cosa che proverei è aumentare l’acqua, più una farina è forte più va idratata.

  25. Ciao io ho appena preso un sacco di farina caputo blu 25 kg.
    Io ne uso 1kg a settimana per fare la pizza.
    Quanto dura aperta?
    Come mi consigli di conservare la farina ?

    Grazie

    1. Le farine industriali hanno meno problemi di conservazione delle farine fatte macindando il grano in casa. Detto questo 25 settimane effettivamente sono un po’ tante, il problema più grosso è rappresentato dalle farfalline che possono nascere nella farina.
      Gli antichi mettevano delle foglie di alloro nel sacco di farina, e un pochino aiuta. Altrimenti il freddo è la soluzione migliore. D’inverno basta tenere il sacco di farina in una stanza senza riscaldamento (ma non umida!) d’estate invece è più complicato. Bisogna conservare la farina nella stanza più fresca della casa, oppure preparare dei sacchetti ermetici da mettere in frigorifero o in congelatore.

  26. Ciao, dato che mi è appena arrivato il sacco da 25kg di farina caputo blu posso utilizzarla per il rinfresco del lievito?
    Quindi quando per esempio voglio fare i croissant la sera prima una parte del lievito la rinfresco con la farina per croissant e lo lascio fuori dal frigorifero finchè lo utilizzo per fare i croissant? Mentre l’altra parte la rinfresco con la caputo.
    È giusta come procedura?
    Grazie

    1. Basta rinfrescare tutto il lievito madre con una farina bianca e poi usarne quello che serve. Oppure utilizzare la farina del prossimo impasto, pur che bianca. Questo per comodità, poi si può rinnovare il lievito madre con qualunque tipo di farina, non ci sono regole.

      1. Io per esempio rinnovo il lievito madre al venerdì pomeriggio/sera e poi faccio l’impasto della pizza il sabato pomeriggio
        Dato che siamo ancora d’inverno una volta rinnovato lo lascio fuori dal frigorifero fino al sabato pomeriggio e una volta utilizzato lo rimetto in frigorifero?
        Mentre d’estate come faccio ?
        Quando rinfresco il lievito e quando lo utilizzo devo togliergli tutta la pellicina che si è formata e poi stacco il pezzo che mi serve?
        Per fare la focaccia va bene la farina caputo blu?
        Riusciresti a darmi le dosi?
        Grazie

        Grazie

        1. Si, la procedura è sostanzialmente corretta. D’estate, quando fa molto caldo, il lievito madre può esser tenuto in frigorifero anche dopo il rinnovo.
          Se si forma una pelliccina sul lievito madre puoi provare a metterlo in un contenitore ermetico. In ogni caso non c’è bisogno di levarla, se sparisce durante l’impasto. Può esser necessario eliminarla solo se è una vera e propria crosta secca.
          La caputo blu può esser usata anche per la focaccia, ma secondo me è meglio per la pizza. Per quanto riguarda le dosi dell’impasto per fare la focaccia al lievito madre vorrei pubblicare un articolo sul blog, ma in questo momento sono veramente occupatissimo e non ho ancora trovato un minuto per farlo… con un po’ di pazienza arriverà anche quella 🙂

  27. Ciao,
    Come faccio a suddividere correttamente l’impasto in palline ?
    Io quando l’ho suddiviso ho usato la bilancia per ottenere le stesse quantità, quindi non avevo solo pezzi di impasto unici, ma con altri pezzetti.
    Io ho fatto la pallina con quei due pezzi e fin qui tutto bene, dopo la lievitazione l’ho stesa ma la maglia della pizza in un punto era rovinata.
    Come posso fare ?

    Minimo quanto tempo deve passare dal rinfresco all’impasto
    Grazie

    1. Per fare le palline tutte uguali o si usa la mano come unità di misura oppure una bilancia. In questo caso è normale avere qualche taglio di troppo, ma se la tecnica per formare le palline è corretta si rigenera la maglia come si deve e la pizza non si strappa. In pratica bisogna girare la pasta diverse volte come se si volesse rovesciare una calza. Dopo qualche passaggio si sente subito la resistenza della maglia. I tempi del rinnovo dipendono da temeperatura e stato del lievito madre. Si va da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore.

      1. Ciao Fabiano, cosa vuol dire “bisogna girare la pasta diverse volte come se si volesse rovesciare una calza”?
        Non ho capito bene questo passaggio. Cioè dopo le 18 ore di lievitazione in frigo, prendo l’impasto….e…l’ho rimpasto per poi tagliare in pezzi e formare le palline?
        Quando poi arriva il momento di stendere l’impasto per infornare, basta prendere le palline e dargli la forma della pizza o anche qui bisogna prima reimpastarla?
        Grazie mille!!
        Bisogna che inizi ad usare il lievito madre perché ne ho già 1 Kg 🙂

        1. Per formare le palline di pizza bisogna richiudere l’impasto fra le mani, il gesto più simile che mi viene in mente è proprio quello di girare una calza. Dovrei fare un video, perché è difficile spiegarlo a parole.
          Quando formi le palline non serve rimpastare, il fatto stesso di dargli la forma rigenera la maglia di glutine.
          Quando si deve stendere le palline non bisogna assolutamente rimpastare, anzi, bisogna cercare di schiacciare il meno possibile le palline in modo da non far fuoriuscire i gas di lievitazione. Ecco perché è meglio stendere la pizza a mano piuttosto che il mattarello, che schiaccia la pasta facendo fuoriuscire tutta buona parte dell’aria.
          Non è normale ritrovarsi con 1kg di lievito madre, diventa ingestibile. Di solito quando si rimane con 100g circa è più che sufficiente.

  28. L’impasto quanto deve durare in una planetaria?
    Che temperatura finale deve avere l’impasto?
    Bisogna tenere conto della temperatura dei vari ingredienti ?
    Come è proporzionata la ricetta? (sale farina, acqua e pasta madre)
    Grazie

    1. Non uso mai un orologio e un termometro, con un pizzico di esperienza basta guardare la pasta della pizza per rendersi conto quando è al punto giusto. Nell’articolo sono comunque descritte tutte le indicazioni di massima che riguardano la temperatura (approssimativa), seguendo la procedura descritta non si dovrebbero avere grossi problemi. Anche le dosi naturalmente sono tutte nell’articolo.

  29. Ciao Fabiano, di tutte le ricette provate la tua e sicuramente la migliore, non uso la Caputo ma il misto come da tua ricetta, ti chiedo se e normale che la pasta diventi elastica quando la tiro per fare la pizza, e non sempre in forno lievita bene, uso una piastra refrattaria per cuocerla.
    Grazie

    1. Ciao e grazie per i complimenti. Usando una farina diversa è difficile capire senza vedere la pasta. Per l’elasticità può essere una questione di impasto, per la lievitazione invece puoi provare ad allungare i tempi o ad accorciare la permanenza in frigorifero…

      1. Ciao, per l’impasto uso la planetaria forse l’impasto troppo, le pagnottelle si possono congelare?.
        Grazie

        1. Secondo me è un controsenso, farsi la pizza in casa con il lievito madre vuol dire cercare il massimo… per poi congelarlo? Meglio farla fresca ogni volta. 🙂

  30. Wuau sei bravissimo e soprattutto che pazienza che hai a spiegare a noi tutti ogni volta con garbo,educazione e passione tutto, nei minimi particolari! Anch’io ho avuto da poco regalato il lievito madre e appena posso lo userò per questa tua ricetta! E ti farò sapere! Grazie ancora 😉

    1. Grazie mille, mi fa piacere! E in bocca al lupo con il lievito madre 🙂

  31. Ciao,
    per conservare il lievito madre è migliore il metodo della legatura?
    Come procedo con questo metodo?
    E’ meglio avere una pasta idratata al 40% ?
    Che quantità variano in una ricetta a seconda se è al 50% o al 40%’?
    Come faccio a capire in una ricetta se la pasta è idratata al 40% o al 50% se non c’è specificato?

    Grazie

  32. Buona sera signor Fabiano. Qualche domanda grazie.
    Come mai il lievito madre della ricetta l’abbiamo lasciato al 50 per cento invece di aumentarlo visto che la quantità di acqua supera il 50 per cento? Ho provato la ricetta, solo che una volta cotta la base era cruda all’interno, il bordo croccante pero senza alveoli. Da dirle che ho messo sulla meta della ricetta 320 di manitoba e 125 di farina di semola rimacinata giusto per provare. Vorrei sapere se posso usare solo la manitoba? ed un ultima domanda: quando lavoro l’impasto per renderlo liscio, pur mettendo dell’acqua fredda, una volta che l’impasto è pronto la temperatura finale e sempre più alta di 22 gradi. Arriva a25 -26 gradi, come fare? Mi scusi di aver approfittato ponendole tutte queste domande però ci voglio riuscire e sono impaziente.
    Grazie mille e buona serata

    1. Vedo di rispondere con ordine.
      È importante che l’idratazione del lievito madre sia vicino a quella dell’impasto, ma non importa che sia perfettamente uguale.
      La mia ricetta non prevede uso di manitoba o di semola, se utilizzando ingredienti diversi da quelli che suggerisco il risultato è deludente occorre riadattare la ricetta di conseguenza.
      Se si desidera abbassare la temperatura dell’impasto, d’estate a volte è necessario aggiungere acqua gelida, al limite del congelamento. Oppure mettere la farina in frigorifero.

  33. Ciao Fabiano
    Vorrei un consiglio…
    Lo so che per voi esperti e usate prodotti di qualità, quello che vi sto dicendo potrebbe essere un eresia ma questo è quello che io ho.
    Vorrei fare domani sera 5 pizze nel mio forno a legna.
    Ditemi come fare…
    Farina uso Barilla tipo 0
    Lievito ho quello birra fresco oppure madre essiccato Molino Rossetto.
    Mi dite esattamente quantità e tempi per pizza tipo fra quella classica bassa e quella napoletana?
    Grazie

    1. Mi spiace ma è impossibile dare quantità e tempi con degli ingredienti che non uso e che non conosco, bisogna fare delle prove per arrivare al risultato voluto.

      1. Grazie lo stesso.
        Comunque sto imparando molti trucchi guardando i vostri commenti.

  34. Salve, vorrei provare questa ricetta utilizzando il lievito madre che utilizza mia madre per fare il pane in casa, ho già provveduto a prelevare un pezzo del suo lievito madre e rigenerarlo seguendo i tuoi consigli. Per l’utilizzo prima dell’impasto è bene toglierlo prima dal frigo qualche ora e procedere all’impasto oppure utilizzarlo subito appena tolto dal frigo?
    È normale che il Lievito madre abbia un retrogusto un po’ acido?
    Grazie Andrea

    1. Il lievito madre di solito si rinnova a temperatura ambiente, quindi quando lo si usa per panificare non è in frigorifero. Detto questo, d’estate può essere conveniente tenerlo in frigorifero anche durante il rinnovo.
      È assolutamente normale che il lievito madre abbia un odore un po’ acido ed alcolico, è proprio il Ph acido a determinare la sua stabilità.

  35. Un altra domanda (questa forse un pò sciocca 🙂 )
    Dici di iniziare l’impasto 24 ore…però 18 ore (puntanta) + 8 ore (staglio) non fa somma 26 ore? Se volessi starci in 24 ore, cosa riduco? la parte della puntanta o la parte dello staglio?
    …scusami della precisazione è solo per capire…quando si impara si sta sempre attenti a tutto 😉
    Grazie ancora

    1. No, hai ragione, i conti non tornano perfettamente. La ragione è che non ha molto importanza, con lievitazioni di 24 ore non cambia molto se si allunga o si accorcia di un paio d’ore. Quando faccio la pizza non guardo mai l’orologio, preparo l’impasto la sera, il giorno dopo verso mezzogiorno preparo le palline per infornare poi la sera.

  36. Buona sera signor Fabiano. Se oggi rinnovo il lievito, posso rinnovarlo subito appena lo tiro fuori dal frigo o devo aspettare un po? Ed una volta rinnovato lo si mette subito in frigo o bisogna aspettare un po? Se poi per esempio domani ho bisogno all’improviso di fare un impasto posso usare questo che ho rinnovato oggi oppure devo di nuovo rinnovarlo ancora? spero di essere stato chiaro? grazie mille e buona sera.

    1. Cerco di rispondere con ordine:
      Il lievito madre può esser rinnovato appena tirato fuori dal frigorifero.
      Di solito, dopo il rinnovo lo si lascia fuori dal frigorifero. Se però si pensa di non usarlo per alcuni giorni può esser subito riposto in frigorifero, questo rallenterà il processo e il lievito madre resterà fresco più a lungo.
      Il lievito madre che è stato rinnovato il giorno precedente è perfetto per fare un impasto, l’importante è non utilizzare un lievito madre che non è stato rinnovato per diversi giorni di fila.

  37. Buona sera signor Fabiano, grazie per le risposte. Vorrei chiederle ancora: se inizia il servizio e fa solo poche pizze, le palline che restano fuori dal frigo non lievitano molto? Praticamente se mi può spiegare come gestisce lei un servizio dove può fare molte pizze o dove può succedere che ne fa poche?

    1. Premetto che non ho una pizzeria e quindi faccio solo le pizze per casa o al massimo per una cena fra amici. Detto questo, non vedo grosse difficoltà, il lievito madre grazie proprio alla sua lentezza può incassare senza problemi una mezz’ora di lievitazione in più o in meno.

  38. Salve signor fabiano.grazie per le risposte.Vorrei chiederle come fa a gestire le palline a pizza se succede che durante il servizio al rstorante non si lavora molto ,le palline essendo fuori dal frigo non lievitano molto?grazie mille buona sera

  39. Salve signor Fabiano, ho avuto delle difficoltà facendo la sua pasta sfoglia. Dopo la prima ora facendo la seconda piega va tutto bene, facendo la terza ho trovato difficoltà a stenderla la pasta sfoglia che si restringeva, dopo il riposo in frigo non riuscivo a fare il quadrato 40x40cm perché opponeva resistenza quindi l’ho allargata poco. Una volta cotta il gusto era ottimo però era cruda e umida dentro, croccante fuori. L’umidità può dipendere dal fatto che il lievito madre non sia più buono?

    1. Se la pasta sfoglia offre resistenza bisogna utilizzare una farina più debole o allungare i tempi fra le pieghe. Per quanto riguarda l’interno umido si tratta forse più di un problema di cottura.

  40. Buona sera grazie di tutto signor Fabiano.

  41. buongiorno fabiano mi chiamo carbone francesco da poco sto facendo un corso per pizza napoletana . anch io vorrei fare fare la pizza con lievito madre però le dosi che ho io sono diverse e cioè 1 litro d acqua ,un 1,7/ 1,8kg di farina ,50 gr di sale e a seconda del tempo 3 o 4 gr di levito di birra . ora ti chiedo quali sono le proporzioni per il lievito madre da utilizzare in base a farina acqua ecc.

    1. Le variabili in gioco sono troppe per poterlo dire a priori, bisogna fare delle prove fino ad ottenere il risultato voluto.

  42. Non sono un pizzaiolo però mi piace dilettarmi in casa dopo che faccio il lievito madre con tutti i suoi rinfreschi e lo utilizzo per l’impasto poi devo rifare ogni volta il lievito o cosa devo fare per usarlo la prossima volta ciao e grazie

    1. Quando si usa il lievito madre per preparare un impasto se ne tiene sempre un po’ da parte per poterlo utilizzare la volta successiva. In pratica si ha sempre del lievito madre a disposizione, e lo si moltiplica rinnovandolo semplicemente con acqua e farina.

  43. Ciao Fabiano intanto grazie per tutti i suggerimenti che dai. Ho un lieviro madre che ha 61 anni e è una bomba…..dovrei farti delle domande se possibilesopratutto la prima è di fondamentale importanza….
    1) tu fai la lievitazione in frigo…..io preferisco a temperatura ambiente: con la tua ricetta come devono essere i tempi, cioè fatto il panetto grosso quanto deve stare a TA e poi dopo fatto i panetti quanto devono rimanere anche loro a TA?
    2) nelle ricette con lievito di birra dicono che per fare una pizza da 32 cm servono circa 260 gr di impasto. Nella tua ricetta invece per farne 1 c’è ne vogliono 300 gr…..la mia domanda è questa: serve più impasto perché si usa il lievito madre che il lievito di birra?
    3) Non avendo la farina capito blu, mischia manitoba e altra farina 00….poiché ho fatto un programma con calcoli per avere un W di una farina tipo, mi sai dire quanto W ha la caputo blu?
    4) nelle varie ricette che ho fatto io il sale lo mettevo sempre alla fine dell impasto perche il lievito madre non rafforzerebbe mentre te lo metti subito….è una leggenda quello del sale?
    Scusami per le innumerevoli domande.

    1. Ciao, e grazie per i complimenti. Vedo di rispondere con ordine:
      1) Faccio maturare la pizza in frigorifero proprio per evitare gli sbalzi di temperatura e non diventare matto dovendo ricalcolare tutto ogni volta che cambia il tempo. D’estate i tempi sarebbero brevissimi, d’inverno paragonabili a quelli con il frigorifero, impossibile dare dei valori a priori. Se si vuole evitare il frigorifero bisogna cambiare dosi e tempi volta per volta.
      2) I panetti per fare le pizze da 32cm pesano di più o di meno a seconda di quanto la pizza deve risultare spessa o sottile. Non c’entra nioente invece il fatto di usare il lievito madre piuttosto del lievito di birra. Nel nord Italia si usa spesso 240-260g mentre a Napoli si può superare tranquillamente i 300g. Io le faccio spesso da 270g o da 300g come nella ricetta.
      3) La Caputo Blu Pizzeria è una W di 240-260 circa.
      4) Il lievito madre lo aggiungo solo dopo aver fatto girare un po’ l’impasto di acqua, sale e farina. In questo modo il lievito madre non sarà mai a contatto con il sale concentrato. Non posso aggiungere il sale alla fine perché utilizzo solo sale grosso, che deve per forza essere sciolto nell’acqua. Non uso sale fino perché contiene additivi (di solito sbiancanti e antiagglomeranti) che non voglio finiscano nella mia pizza.

      1. Grazie infinite Fabiano per le tue risposte. Da oggi proverò con lievitazione in frigo…. ieri ho letto da molte parti e come dicevi tu che è la migliore in assoluto. Un ultima cosa…..dopo aver fatto i panetti la soluzione migliore sarebbe 3+5 cioè 3 in frigo e 5 a temperatura ambiente? Per la temperatura ambiente non ho proprio problemi visto che ho costruito una specie di camera riscaldante che posso impostare da 18 a 40 gradi….in quelle ore imposterei 20 -22 gradi sia di inverno che d estate….così non ho problemi per le stagioni …..te che dici?
        Onora grazie per il tempo che dedichi w spero un giorno di poterti venire a trovare e mangiare le tue pizze. Ivan

        1. Ciao Ivan,
          la lievitazione in frigorifero non è la migliore, è solo una delle tante possibilità che si offrono a noi. Io la uso solo per poter ridurre l’influenza delle condizioni atmosferiche, se te hai una camera a temperatura controllata puoi benissimo farne a meno, devi però rifare la ricetta da zero, o meglio rivedere le dosi. Potresti partire con una temperatura a 25° e pochissimo lievito madre, per esempio 10g per chilo di farina. Poi ridurne o aumentarne la quantità fino a trovare il giusto equilibrio. Altrimenti usi il frigorifero e la mia ricetta, tenendo comunque presente che un pochino dovrai comunque riadattarla alle tue necessità, è normale!

  44. Sto provando a fare la tua ricetta…… Invece di 18 ore potrei lasciarla in frigo per 2 giorni e poi procedere con la formazione delle palline ???? Ciao grazie

    1. Certo! Bisogna però riadattare la ricetta riducendo la quantità di lievito madre, altrimenti l’impasto in 24 ore lievita troppo. Più la maturazione è lunga più bisogna ridurre la quantità di lievito nell’impasto.

  45. Buongiorno,
    intanto un ringraziamento speciale per i Vs preziosissimi consigli. Vorrei ora un aiuto per preparare una pizza con farina integrale al lievito madre. Il lievito madre è con farina integrale macinata a pietra al 100% ed idratazione all’80% (ma ho anche pronto quello idratato al 50%), mi da ottimi risultati nella panificazione, e con esso vorrei preparare una buona pizza sempre con la medesima farina (che non voglio tagliare con farine raffinate di nessun tipo). Mi sai dare qualche preziosa dritta?
    Grazie infinite

  46. Ciao,
    Il fatto di avere una pasta madre idratata al 50% o al 40% è una questione di comodità?
    Io ho una pasta madre idratata al 40%, cambierà qualcosa nella quantità di lievito che devo mettere nella tua ricetta della pizza?
    Mentre in un lievitato complesso come i croissant o il panettone conta la differenza di idratazione tra il 40% e il 50%?
    Grazie in anticipo

    1. L’idratazione del lievito madre in parte è una questione di comodità, ma ha anche effetti sul risultato finale. Un lievito madre più asciutto lievita meno in fretta e tende ad inacidire meno di uno più liquido. È quindi utile d’estate, oppure quando lo si tiene a temperatura ambiente piuttosto che in frigorifero, o anche quando non lo si vuole rinnovare per un po’ più di tempo. Infine l’idratazione del lievito madre andrebbe variata anche in funzione dalla forza della farina: con farine deboli è di solito preferibile avere un lievito madre più asciutto.
      L’idratazione del lievito madre non cambia fondamentalmente la quantità di lievito da mettere nella ricetta. Bisogna però rivedere un po’ le dosi di farina ed acqua previste, in modo da compensare l’acqua in più o in meno aggiunta con il lievito madre. In pratica, se la ricetta prevede un lievito madre al 50% di idratazione e se ne usa invece uno al 40%, sarà necessario aumentare un poco la quantità d’acqua da mettere nell’impasto.

  47. Buongiorno,
    Sono indeciso se comprare la farina caputo o la Petra del molino Quaglia?
    Cosa mi consigli?
    Quaglia fa una macinazione a pietra in maniera industriale, che permette di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali del grano

    Grazie

    1. In casi come questi la cosa migliore è prendere entrambe le farine e fare delle prove, per poi decidere quale si preferisce. Impossibile saperlo a priori!

  48. Ciao Fabiano sono un pizzaiolo di vecchia generazione volevo chiederti un consiglio se e possibile sul lievito madre. In un impasto da 15 litri quanto lievito madre ci vuole? Sto un po consultandosi un po in giro per il web e questo blog mi sembra il più formato per me è un mondo nuovo qua ho trovato cose interessanti e ti faccio i complimenti…

    1. Ciao e grazie per i complimenti! Difficile dire a priori quanto lievito madre serve nella ricetta senza conoscere i modi, i tempi e le condizioni in cui lavori. Leggendo la ricetta e facendo le dovute proporzioni comunque puoi calcolare la quantità di lievito madre per 15 litri di impasto.

  49. Io dispongo di li.co.li: che dosi dovrei uriluzzare? Grazie!

    1. Per convertire una ricetta che usa lievito madre solido in una con lievito madre liquido, o li.co.li, basta sottrarre alla dose di acqua della ricetta l’acqua in più contenuta nel lievito madre. La cosa è semplice se si parte dall’assunzione che il lievito madre solido è idratato al 50% mentre il lievito madre liquido è idratato al 100%.
      Per esempio, se la ricetta prevede 1kg di farina, 600ml di acqua e 150g di lievito madre solido, bisognerà usare 1kg di farina, 550ml di acqua e 200g di li.co.li. In questo modo le proporzioni con gli altri ingredienti rimangono invariate. Detto questo, lievito madre solido e liquido portano a risultati leggermente diversi, quindi a volte è comunque necessario ritoccare leggermente la ricetta.

  50. Buona sera signor Fabiano. Dopo la cottura la pizza ha un po’ di gusto acido (naturalmente parlo di impasto con lievito madre). da cosa può dipendere? e poi è come se all’interno la base fosse umida? grazie e buon anno.

  51. Potrebbe essere dovuto ad una lievitazione troppo lunga oppure temperatura di lievitazione troppo alta.

  52. Buonasera signor Busdraghi!
    Le scrivo solo per ringraziarla delle ricette della pizza e del pane……
    Finalmente, grazie a lei, dopo numerosi tentativi moooooolto insoddisfacenti,sono riuscita a fare pani e pizze da favola.
    Le sue spiegazioni sono chiare e dettagliate!
    Grazie di nuovo!
    Claudia

    1. Bene! Usare il lievito madre all’inizio non è per niente facile, ma una volta sulla strada giusta diventa un vero piacere!

  53. Salve Sig. Fabiano
    Vorrei sapere le proporzioni di quantità del lievito madre essiccato rispetto a quello fresco.
    Mi riferisco all’impasto della ricetta fatta da voi.
    Grazie.

    1. Non saprei, non lo uso mai. Il lievito madre essiccato fra l’altro non è assolutamente la stessa cosa, ed è più che altro un inganno commerciale. Per farlo si usa si del lievito madre, ma l’essiccazione lo inattiva, per questo negli ingredienti c’è sempre il lievito di birra (o saccaromiceti, così il consumatore non troppo attento non se ne accorge). Insomma, del lievito madre morto per dare al pane o alla pizza un po’ di sapore di lievito madre con aggiunto del lievito di birra liofilizzato per far lievitare l’impasto.
      Ognuno naturalmente è libero di fare quello che vuole, ma per quanto mi riguarda, non userò mai il “lievito madre” secco, solo quello vero, rinnovato con amore prima di usarlo.

      1. Grazie gentilissimo il problema mio è che facendo la pizza, una volta ogni 15 giorni di media mi, è un po’ scomodo preparare il lievito madre. Mi piacerebbe! A meno che non ci sia un modo facile e pratico per gente come noi.

        1. Basta rinnovare il lievito madre con una farina forte e tenerlo in frigorifero in un contenitore ermetico. Una piccola quantità, tipo 50g. Uno o due giorni prima di fare la pizza lo si rinnova un paio di volte, si prepara l’impasto e lo si rimette subito in frigorifero. Facendo così non ci sono problemi.

  54. Grazie va bene allora ci provo, anche se passano 15 giorni tra una serie di pizze all’altre? E se fosse di più?
    Quindi il procedimento è solo il rinnovo con farina tipo Manitoba? Solo farina non penso vero?
    Scusa tanto non capisco una cosa….ma una volta fatto il lievito M. lo rinnovi nei quindici giorni solo un paio di volte uno o due giorni prima?
    Grazie veramente gentile e preparato.

  55. Salve le vorrei chiedere con una maturazione in frigo delle palline a pizza per una durata di 72 ore quanto lievito madre necessita per chilo di farina? La ringrazio.buona sera

  56. Ciao…
    Ma la ricetta per fare il lievito madre per la prima volta potreste indicarla?
    Dosi e metodi.
    Grazie come sempre.

    1. Ciao ho comprato lievito madre essiccato e ho impostato la pizza l ho tenuta in frigo per 20 ore senza crescita….perché ?posso rispettarla di nuovo oppure la devo buttare?per 500gr ho usato 10 gr lievito essiccato.Grazie

      1. Il lievito madre essiccato di solito è lievito madre “morto” con aggiunta di lievito di birra liofilizzato. Per ottenere buoni risultati, e per poter seguire la ricetta della pasta della pizza con il lievito madre, occorre utilizzare un vero lievito madre, non quello essiccato.

  57. Ciao Fabiano
    Io sto in Messico. Sono chef. Sto per aprire una pizzeria. Siamo a livello del mare, qui le temperature oscillano tra i 25 ed i 40 gradi, di giorno. La farina, se ne trova una ”high gluten” extra forte. La pasta madre l’ho gia messa in cantiere. Che consigli mi puoi dare sulla gestione dell’impasto?
    Saluti

    1. Il primo consiglio che mi viene in mente è cercare di capire bene che tipo di farina sia, come usarla o al limite cercarne una migliore. Le extra forti di solito infatti sono le più facili da usare, ma anche le più insapori e le meno digeribili. Per migliorare il sapore si può far ben poco, se non appunto cercare una farina più buona, per la digeribilità bisogna aumentare i tempi di maturazione, portandoli anche a 72 ore. Naturalmente dosi e tempi della ricetta dell’impasto per la pizza vanno completamente riviste.

  58. Ciao Fabiano.
    Volevo chiederti quanto e come cambia l’impasto se al posto della caputo blu usassi la caputo rossa. Quali accorgimenti ci sarebbero da fare in caso? Dovessi per necessità miscelarlo con altre farine anche in minima parte consigli la manitoba o una zero zero con una forza simile alla caputo rossa?
    Grazie in anticipo per la cortesia.

    1. La Caputo rossa è più forte della blu, quindi indicativamente bisogna aumentare la quantità d’acqua e i tempi di lievitazione. Per quanto riguarda la seconda parte della domanda è molto difficile dare una risposta, dipende dal risultato che si vuole ottenere miscelando le farine, si possono fare infiniti impasti diversi.

  59. Scusami ma il lievito va sciolto in acqua o no?

    1. Dipende dalla ricetta e dall’idratazione del lievito madre. Per la ricetta della pizza descritta in questo articolo non ce ne è bisogno.

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