Farinata di ceci toscana, anche detta cecina o torta

La farinata di ceci è un piatto di origine antichissima diffuso dalla Costa Azzurra alla Toscana. Nella regione di Pisa prende il nome di cecina mentre a Livorno viene chiamata torta di ceci o più semplicemente tortae.

La farinata di ceci si torva anche in altre regioni d’Italia o del mondo, ma originariamente è sempre stata esportata da famiglie liguri o toscane. A Nizza e Marsiglia viene chiamata socca, in Argentina fainà e viene curiosamente abbinata alla pizza, cuocendole a parte e posando poi una fetta di farinata su ogni trancio di pizza.

Come la maggior parte dei piatti poveri dalle origini antiche (varianti di farinata di ceci erano già consumate dai greci e dagli antichi romani), gli ingredienti e la preparazione sono semplicissimi, ma sfornare una buona torta di ceci è tutta un’altra storia. Il forno a legna è praticamente indispensabile, non solo per gli aromi che conferisce alla cecina, ma soprattutto per le temperature richieste dalla cottura, difficilmente raggiungibili con un semplice forno elettrico. Se proprio si fosse obbligati ad utilizzare quest’ultimo, un trucco potrebbe essere quello di piazzare la teglia con la torta di ceci in corrispondenza dello “sweet point” del forno. In un prossimo articolo vi spiegheremo come fare.

La seconda accortezza importante è lo spessore della torta di ceci. Basta qualche millimetro di troppo e la farinata rimane molle e pastosa, qualche millimetro di meno e la cecina diventa secca e dura. Nella ricetta che segue daremo le dosi per preparare una farinata di ceci in una teglia circolare o testo di 38cm di diametro. Per dimensioni diverse è possibile adattare le dosi ricalcolandole molto facilmente.

L’ultima accortezza infine è la quantità di sale. Le pizzerie che preparano la torta di ceci tendono a farla molto salata, soprattutto se viene venduta come cinque e cinque ovvero un focaccino dove la cecina viene usata come companatico. A nostro avviso è bene moderare la quantità di sale, in maniera da esaltare la sinfonia gustativa della farinata: il sapore dei ceci, il profumo dell’olio e l’aroma del pepe nero.

Ma veniamo alla ricetta della torta di ceci come la prepariamo all’Agriturismo Poggio Diavolino.

Ricetta di farinata di ceci

Ricetta per preparare la classica farinata di ceci, anche detta cecina o torta di ceci, tipico piatto povero della Liguria e della Toscana cotto al forno a legna. Accortezze e trucchi per un risultato perfetto.

Preparazione: 5 minuti

Cottura: 10 minuti circa

Ingredienti per 4 persone (teglia o testo di 38cm di diametro)

• 200g di farina di ceci;
• 500g di acqua;
• 150g circa di olio extravergine d’oliva;
• 5g di sale;
• pepe nero in polvere.

Preparazione

1. In un’insalatiera, mescolare con una frusta da pasticcere l’acqua e la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere il sale, 80g di olio e mescolare con cura fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea.
2. Lasciar riposare per circa 3 ore.
3. Versare il resto dell’olio in una teglia bassa e circolare di ferro o alluminio, o ancor meglio in un testo (teglia di rame stagnato usata appositamente per la farinata di ceci).
4. Mettere la teglia oleata in forno per circa un minuto. In questo modo la farinata una volta cotta si staccherà più facilmente. Versare la pastella nella teglia bollente e mischiare appena appena col cucchiaio in modo da distribuire un poco l’olio e la pastella nella teglia.
5. Infornare nel forno a legna con brace e fiamma accesa. Con la pala, far girare la teglia su se stessa fino a quando la farinata inizia a rapprendersi, in modo da ottenere uno spessore perfettamente uniforme.
6. Cuocere fino ad ottenere una superficie bella croccante, girando di tanto in tanto la teglia. Cospargere di pepe nero macinato e servire immediatamente.