Avete provato la ricetta di pane di base al lievito madre, siete contenti del risultato ma vorreste un pane più arieggiato e leggero ? Ecco come fare!
Per ottenere un pane ben alveolato (così si chiamano in gergo le bolle nella mollica) la prima cosa da fare è aumentare l’idratazione dell’impasto. Secondo il tipo di farina e il risultato voluto è necessario usare un’idratazione compresa fra il 60% e il 70%, in certi casi addirittura di più. Per far stare insieme un impasto così morbido è necessario però impastarlo più a lungo, al fine di ottenere una buona rete glutinica, e rigenerarla con “le pieghe”, che fra l’altro permettono di inserire aria nell’impasto.
Vi sentite un po’ confusi? Non vi preoccupate, vi guidiamo passo a passo, basta seguire la ricetta. Certo, la procedura è un po’ più complicata di quella del pane di base al lievito madre, e all’inizio è difficile gestire una massa così appiccicosa, ma otterrete un pane morbido e arieggiato come quello delle panetterie, con in più l’inconfondibile aroma del lievito madre.
Pane al lievito madre ad alta idratazione
Trucchi ed astuzie del mestiere per ottenere un pane al lievito madre ben alveolato: alta idratazione, impasto incordato, “pieghe” e spessore dei panetti.
Ingredienti
- 500g farina di forza medio alta;
- 325g circa di acqua;
- 100g lievito madre idratato al 65%;
- 10g sale.
Se non si dispone di una stanza a temperatura costante, la quantità di lievito madre deve essere ridotta nei mesi più caldi e aumentata d’inverno. Anche i tempi di lievitazione vanno adattati di conseguenza.
Preparazione
- La vigilia rinnovare il lievito madre, in modo che abbia un’idratazione del 65%. Se si dispone di un lievito madre ad idratazione diversa ecco come fare per cambiare l’idratazione del lievito madre.
- Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino a che l’impasto diventa uniforme. Vista l’alta idratazione è normale che l’impasto sia molto appiccicoso.
- Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
- Unire i due impasti e lavorare il tutto a lungo. Se si usa un’impastatrice l’impasto è pronto quando inizia ad incordarsi, ovvero ad arrampicarsi sul gancio dell’impastatrice. Se si impasta a mano bisogna usare olio di gomito fino a quando si sente sotto le dita che l’impasto diventa più coeso ed elastico. Naturalmente l’esperienza aiuterà a capire sempre meglio il giusto punto di lavorazione.
- Far lievitare in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 2 ore a temperatura ambiente (i tempi vanno ridotti d’estate e allungati d’inverno).
- Posare l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegarlo tre o quattro volte su se stesso fino a quando non inizia ad offrire una certa resistenza. Riporlo a lievitare nel contenitore sigillato per un’ora e mezza a temperatura ambiente.
- Ripetere le pieghe altre due volte ad intervalli di un’ora e mezza l’una dall’altra.
- Dopo un’ora e mezzo dalla terza piega fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute. Per un pane ancora più arieggiato preparare dei panetti di spessore non superiore ai 2-3cm.
- Infarinare leggermente i panetti, coprirli con un panno asciutto e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per una o due ore.
- Scaldare il forno a 250° con un pentolino pieno d’acqua in modo che il forno non sia troppo secco.
- Incidere con una lama di rasoio la superficie di panetti, in modo che durante la cottura possano gonfiarsi a dovere.
- Infornare e abbassare subito la temperatura a 200°.
- Cuocere fino a che la crosta non diventi ben scura (i tempi esatti dipendono dal forno e dalle dimensioni dei panetti).
- Lasciar raffreddare completamente il pane prima di consumarlo, avendo cura di metterlo su una griglia in modo che l’umidità possa evaporare su tutta la superficie.
[…] lardone, prosciutto, buristo e paté fatti in casa con maiali allevati a Poggio Diavolino, pane al lievito madre cotto nel forno a legna dell’agriturismo, pasta d’olive, olio […]
Ci vuole solo il lievito madre senza lievito chimico?
Per tutti i miei pani uso solo lievito madre o occasionalmente lievito di birra (o una combinazione di questi), ma mai lievito chimico.
Uso solo lievito madre
Grazie alle vostre indicazioni sono riuscito ad ottenere l’alveolatura che cercavo da tempo. La cottura è stata fatta con forno statico nei primi 15 minuti, ventilato nei successivi 25 e statico a 180°C negli ultimi 20 minuti. Siete stati una piacevole scoperta. Grazie
Bene, ci fa veramente piacere che la nostra esperienza sia stata utile anche a te! Grazie e a presto 🙂
Sono stata subito conquistata dalla foto del tuo pane, l’ho già provato due volte. Il risultato è migliore rispetto alle oltre ricette che ho provato precedentemente, però io tutte queste bolle non le vedo. C’è un passaggio che, forse, non ho capito. Nell’ultima fase, quando alla massa dai la forma di filone, questa va arrotolata su se stessa oppure si lascia cos’ com’è? Ti prego chiariscimi l’idea perché sono sicura di essere ad un passo da quello che desidero, ma c’è qualcosa che ancora non va. Grazie Luisanna
Ciao Luisiana,
intanto grazie per i complimenti! Difficile dire cosa manchi, nel pane ci sono tantissime variabili in gioco, dal tipo di farina al gesto delle mani…
Il filone va arrotolato su se stesso, in modo da incorporare ancora più aria. Ci sono vari modi per farlo, ognuno porta a risultati leggermente diversi, ma tutti validi.
In ogni caso insisti e vedrai che alla fine ci riuscirai!
Grazie per i consigli utili, lo sto provando proprio ora ma facendo due conti dall’inizio dell’impasto all’ultimo passaggio (infornare) sono circa 7 ore?
Si esatto, il lievito madre è molto più lento del lievito di birra. In inverno ci voglino anche 12 ore o più…
Salve
la tua ricetta è l’unica che mi ha dato buoni risultati, ovviamente non come i tuoi, posso chiedere per esempio dato che io non uso lievito madre ma lievito secco, quanto ne devo mettere? Poi il pentolino d’acqua lo devo lasciare per tutta la cottura o ad un certo punto lo devo togliere? Grazie e complimentiiiiiii
Francesca
Buongiorno Francesca, sono contento che la ricetta funzioni bene!
Per il lievito secco, se intendi lievito di birra, non saprei aiutarti, da anni ormai tutti i miei impasti, che siano pane, pizza o dolci, sono fatti esclusivamente con il lievito madre.
Per quanto riguarda il pentolino, può esser tranquillamente lasciato durante tutta la cottura. Unicamente, se il con il tuo forno non devesse venire la crosta croccante, puoi provare a toglierlo durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
Non è un pò troppo il lievito madre per 500gr di farina? E le ore di lievitazione non sono troppo lunghe oppure dando le pieghe la lievitazione riprende come se fosse la prima? Quante domande !!!!!!!!!!!!
La quantità di lievito madre è piuttosto alta, ma serve per sviluppare bene una bella alveolatura. Le pieghe servono appunto a rinforzare la maglia di glutine, che trattiene al proprio interno i gas di lievitazione. Ecco allora che l’impasto gonfia in modo ottimale anche se l’idratazione è molto alta.
Ciao Fabiano.
Ho provato la tua ricetta per il pane ad alta idratazione e devo dire che mi è venuto veramente bene. Ho ottenuto il risultato che desideravo a livello di croccantezza della crosta e di leggerezza della mollica. Purtroppo, però il pane ha una piccola punta di acido. L’ho preparato utilizzando il lievito madre ad idratazione al 50% rinnovandolo la sera prima portandolo ad una idratazione al 65%. Dipende forse da questo il fatto che sia un pò acido? Inoltre nell’impasto col lievito, ho aggiunto un cucchiaino di malto d’orzo per dare più sapore.anche questo può avere inciso?
Il lievito lo rinfresco due volte la settimana.un’altra dolanda: non è che hai anche una ricetta per il panettone gastronomico? Se ce l’hai, puoi pubblicarla? Grazie,
Elena
Ciao, mi fa piacere che il pane sia venuto bene! Per ridurre il sapore acido le piste da seguire sono queste: rinnovare più di una volta il lievito madre prima di pianificare, ridurre la quantità di lievito madre nell’impasto, far lievitare il pane a temperatura più bassa, etc. Le variabili sono infinite, dare una ricetta che funzioni a priori è praticamente impossibile.
Si certo, il panettone lo faccio con il lievito madre, magari pubblico la ricetta per Natale!
Ciao Fabiano,
ho seguito i tuoi consigli per ridurre il sapore acido del pane.
Hanno funzionato. Infatti, ho rinnovato il lievito la sera e poi
la mattina dopo. Dopo circa quattro ore ho impastato seguendo tutti i
procedimenti della tua ricetta. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente (vivo in provincia di Varese e visto il tempaccio dei giorni
scorsi direi che la temperatura non era proprio alta) e poi, verso le dieci, ho formato i paninetti e li ho messi in frigorifero fino alle quattro di questa mattina. Verso le otto li ho infornati e adesso li sto gustando con la mia famiglia. Grazie ancora per i preziosi consigli!!!! Aspetto con impazienza la ricetta del panettone gastronomico che vorrei preparare per le feste di dicembre ma dovrei prima provare a farlo per vedere se riesco.
Saluti,
Elena
Bene, mi fa piacere che abbia funzionato e il pane venga come vuoi! Per il panettone, vedo di fare quello che posso 🙂
Ciao posso chiederti come aiutare lo sviluppo del glutine in un pane tipo tedesco con cereali e segale integr.? Purtroppo nonostante l idratazione fino al 80% mi viene sempre basso e con la mollica umida pur rispettando i tempi di cottura.per nn parlare della difficoltà nel fare le pieghe e le pezzature in fase di formatura. Sarei intanto contenta di realizzare una bella pagnotta alveolata per quanto le farine deboli siano limitate . suggerimenti circa uso di miglioratori? Grazie in anticipo
Certo si possono provare i miglioratori, ma secondo me è un controsenso. Il pane tedesco è compatto perché questa è la caratteristica delle farine che lo compongono, voler fare un pane nero di segale integrale e averlo arieggiato a mio vedere è un tentativo di andare contro la natura e quindi bisogna ricorrere a prodotti che personalmente preferisco non usare. Naturalmente, è solo il mio punto di vista!
Ciao Fabiano
che bello il tuo pane…..scusami io posso mangiare solo pane integrale ma quando lo preparo mi viene la mollica pesante e compatta sapresti darmi qualche suggerimento?dovrei usare due farine diverse? e purtoppo non uso lievito madre ma secco oppure fresco. Grazie e complimenti ancora
Francesca
Ciao e grazie per i complimenti. Il pane integrale è sempre più compatto del pane bianco. Detto questo, c’è sicuramente qualche problema di panificazione, ma io uso esclusivamente il lievito madre quindi non posso aiutarti di preciso se panifichi con il lievito di birra. Detto questo, segui i consigli in questo articolo, sono validi indipendentemente dal tipo di lievito che usi.
Piste da seguire: usare metà farina integrale metà bianca, aumentare i tempi di lievitazione, aumentare temperatura ambiente e o dell’acqua, aumentare l’idratazione, etc.
Che tipo di farina si usa? credo che molto dipenda da questo. Io di solfo uso una farina macinata a pietra numero 1 potrebbe andar bene? Grazie.
Certo, il risultato cambia completamente a seconda della farina che si usa e tutte sono adatte a panificare, basta che si tratti di farine di qualità. Naturalmente le ricette vanno un po’ adattate, perché ogni farina vuole una quantità d’acqua e una tecnica che le è propria. Ecco perché esistono infinite varianti di pane. In ogni caso, se la farina è buona, una volta imparato ad usarla al meglio non potrà che dare grandi soddisfazioni.
Ciao Fabiano, ho visto ora questo sito bellissimo perché cercavo risposte al fatto che il pane mi esce abbastanza buono ma con un leggero sentore acido all’interno e con la polpa lievitata ma pesante, un po’ umida. La crosta è buonissima e croccante, ma tende a bruciacchiarsi nel fondo già dal primo quarto d’ora. La volta che non ho messo il pentolino d’acqua nel fondo del forno la polpa era più asciutta e meno acida, ma si è bruciacchiato ancora più in fretta nella crosta… e poi vorrei sapere se posso subito dopo l’impasto fare direttamente le forme e non toccarle più sino a che raddoppiano, perché ho la sensazione che ogni volta che lo manipolo la lievitazione debba riiniziare da capo… ma come si fa a capire quando la lievitazione è al punto giusto per la cottura? Forse la pesantezza è dovuta al fatto che deve lievitare ancora
… ma non troppo perché se no inacidisce… uso la pasta madre solida, ha circa due mesi, la faccio tutta completamente integrale, anche i rinfreschi.
potresti darmi qualche consiglio?
Mille grazie, sei bravissimo
Ciao, e grazie mille per i complimenti! Allora, andiamo con ordine:
Per l’acidità, la prima cosa che farei sono i rinnovi con la farina bianca, perché alla lunga i pezzi di crusca fermentano e inacidiscono. Prova per un po’ di tempo e poi magari ne riparliamo.
Se il pane bruciacchia è colpa del forno, ma sicuramente non della lievitazione. Prova ad abbassare la temperatura o a cambiare posizione al pane, alzandolo leggermente.
Trovare il giusto grado di lievitazione è molto difficile, ci vuole una bella esperienza. In linea di massima l’impasto diretto non funziona con bene con il lievito madre, perché con i tempi lunghi che lo caratterizzano la maglia glutinica è troppo rilassata. È vero che dare forma ai panetti sgonfia almeno in parte l’impasto, ma rigenera la maglia glutinica e la seconda lievitazione è più veloce della prima, permettendo di ottenere ottimi risultati. Prova a formare i panetti circa due ore prima di impastare.
Detto tutto questo, ci sono troppe variabili in gioco, l’unica soluzione è continuare a sperimentare fino ad acquistare abbastanza esperienza. In bocca al lupo!
Ti ringrazio tantissimo, Fabiano, per i consigli… proverò a rinfrescare per un po’con farina bianca (0 può andare bene?), oppure potrei setacciare l’integrale finemente, così elimino la crusca… oggi impasto secondo la tua ricetta, solo che non ho capito bene come trasformarlo a idratazione 65%: metto 100 grammi del mio lm solido, e l’acqua come da ricetta? Scusa per la mia fantozzianitá, ma sono a buon punto, spero solo di migliorare, e i tuoi consigli mi sembrano davvero meritevoli di considerazione!!!!! Grazie ancora, sei gentilissimo e degno di stima a mettere a disposizione la tua competenza!!! A presto!
Qualunque farina va bene, l’importante è che non ci siano pezzi di crusca molto grossi che possono fermentare. Anche una farina integrale può essere usata per fare i rinfreschi, a patto che la crusca sia macinata completamente e che si panifica molto spesso, quasi tutti i giorni. Per chi panifica occasionalmente è più semplice usare la farina bianca.
Hoops!!! Chiedo scusa! Ho visto adesso che cliccando su “ecco come fare per cambiare l’ideazione del lievito madre. ..” compariva tutto il procedimento… e molto ben spiegato, grazie!! Adesso ho capito! Te l’ho detto che sono fantozziana…
Nessun problema, l’importante è divertirsi con il lievito madre e fare del buon pane fatto in casa!
Hai ragione, conviene ridurre le dosi e sperimentare più spesso!!!
Grazie mille per i preziosi consigli!!!!
Buona sera signor Fabiano. Da solo due giorni ho scoperto il suo sito. A parte la parte tecnica e le informazioni che lei da, si avverte una sensazione di serenità nella sua persona. Adesso vorrei farle qualche domanda: Quale quantità di lievito madre ci vuole per un chilo di farina? E se la ricetta e espressa in lievito di birra, a quanto lievito madre corrisponde? E poi riguardo il pane ad alta idratazione. Non capisco per portarlo a 65percento idratazione lo si esce la vigilia e mescolare separatamente gli ingredienti e poi unirli. Ma gli ingredienti sono quelli della ricetta? Però quando si rinnova il lievito non bisogna aspettare 3 4 ore prima di fare l impasto? E ancora grazie per tante cose che ci comunica. Buona serata.
Buongiorno e grazie mille per i complimenti! Per le domande cerco di rispondere con ordine:
La quantità di lievito madre per chilogrammo di farina dipende dalla ricetta e soprattutto dai tempi di lievitazione e dalle condizioni ambientali. Tutte le ricette sul sito del nostro agriturismo riportano le quantità consigliate, comunque una base di partenza può essere il 20% del peso della farina, ovvero 200g di lievito madre. Per ricette a lunga o lunghissima lievitazione si può scendere anche a 15g di lievito madre per chilo di farina, quindi impossibile dare una quantità a priori.
Per convertire una ricetta a base di lievito di birra in lievito madre occorre fare delle prove. Come base di partenza si può cominciare con 20% di lievito madre e 8 ore di lievitazione totale a 25°. Poi bisogna correggere per ottenere il risultato voluto.
Quando si rinnova il lievito madre effettivamente bisogna aspettare minimo 4 ore prima di procedere con l’impasto. Tutte le ricette del nostro agriturismo usano un lievito madre già rinfrescato, che sia qualche ora prima o la vigilia non ha poi troppa importanza.
Buona sera, mi deve scusare per la seconda domanda, non la tenga in considerazione. Le chiedo però la vigilia quando rinnovo il lievito madre che ha un idratazione del 50 per cento, per portarlo a 65 per cento procedo come questo esempio? Ammettiamo su cento grammi di farina metto 65 grammi di acqua? E la farina per il rinnovo deve essere uguale a quella di cui mi servirò per fare il pane? Posso usare come farina la manitoba o la semola rimacinata di grano duro per fare il pane ad alta idratazione? Infinitamente grazie e buona serata.
Per portare il lievito madre dal 50% al 65% di idratazione, bisogna procedere al rinnovo con queste proporzioni: 100g di lievito madre da rinnovare, 100g di farina e 65g di acqua.
Per i rinnovi utilizzo sempre una farina bianca generica, in modo che il lievito madre sia il più standard possibile. Naturalmente è possibile anche fare il rinnovo con la farina che si userà per panificare se questo comporta qualche vantaggio. Per esempio, quando preparo la pizza, faccio sempre il rinnovo con la farina Caputo Blu, che userò poi anche per l’impasto.
Buona sera. Grazie di cuore signor Fabiano e che chiarezza nelle risposte. Se mi posso ancora permettere vorrei chiederle, siccome vado in vacanza tutto il mese di agosto come faro a conservare il lievito madre? Poi non son riuscito a capire come si effettuano le pieghe per il pane. Il forno ventilato o statico? Nel caso sia statico debbo accendere sia sotto che sopra? Le auguro un buon lavoro ed una buona stagione e nel futuro può darsi venire a passare qualche giorno da lei grazie.
Il lievito madre si conserva senza problemi un mese in frigorifero, basterà aver cura di rinnovarlo un paio di volte prima dell’utilizzo.
Le pieghe si fanno semplicemente stendendo l’impasto su un piano infarinato e piegandolo 3 o 4 volte su se stesso, come un foglio di carta, incrociando la direzione di ogni piega.
Ogni forno è più o meno adatto, basterà fare qualche prova per imparare ad usarlo al meglio.
Complimenti …….. Ho letto le risposte tutte molto esaurienti …..
Grazie mille, il lievito madre è una grande passione 🙂
Complimenti…fate un pane favoloso quello dei miei sogni.Panifico da poco tempo ..uso lievito madre e cuocio nel fono a legna risultato? pane troppo alto deformandosi ad un lato per fuoriuscita di pasta.Dove sbaglio?
In genere il pane si deforma e si rompe in cottura quando viene infornato prima che abbia completato la lievitazione. La prima cosa da provare quindi è allungare i tempi di lievitazione.
Grazie per tutte le sue esaurienti risposte.
Ciao Fabiano, è 5 volte che faccio il pane e tutte 5 volte il pane quando lo tiro fuori dal forno è pesante e non asciutto, nonostante che metto il pentolino e lo tiro fuori dopo 10 min, il forno è a 250° e dopo 10 min, lo abbasso di 10°, seguo la ricetta a lettera, ma non so dove sbaglio. Hai un consiglio o un trucco da svelarmi? Grazie.
Per prima cosa bisogna verificare che la lievitazione sia avvenuta correttamente. Il pane lievitato troppo poco infatti rimane pesante e umido indipendentemente dalla cottura.
Una volta appurato che l’impasto è lievitato come si deve, se il pane rimane umido, bisogna abbassare la temperatura del forno e aumentare i tempi di cottura. Le impostazioni del forno nella ricetta sono date a titolo indicativo, ogni forno è diverso, è necessario fare qualche prova fino a trovare la soluzione giusta.
Ciao Fabiano,
sono una che sperimenta di continuo cercando di migliorare il prodotto finale e posso dire che tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quelli che hai dato, favoriscono la formazione delle bolle.
Chiaramente diminuisco la quantità di lievito madre che per altro idrato al 70 e anche 80%. Un’altra tecnica è quella dei rinfreschi ripetuti, nel senso che ogni 3 ore rinfresco fino ad ottenere un lievito madre rinfrescato che va oltre la metà del peso.
Anche la tecnica dell’autolisi favorisce tanto la formazione delle bolle per cui, subito dopo aver provveduto al rinfresco della pasta madre, verso in un recipiente tutta la farina eccetto una piccola quantità che occorrerà per lo spolvero della spianatoia e per intingervi i panetti formati che altrimenti si attaccherebbero e l’acqua impastandola grossolanamente e lasciandola a temperatura ambiente per tutto il tempo della lievitazione della pasta madre. Pronta quest’ultima si procede all’impasto finale in modo tradizionale. Il risultato è strepitoso.
Una delle cose che vorrei chiederti è se hai un sistema pratico per capire quando è pronto il forno a legna. Ne ho uno minuscolo, di appena 80 cm di diametro in un angolo della cucina, ma ogni volta che inforno il pane, mi viene il patema. Finora ho usato il metodo del lancio di una manciata di farina e vedere se scurisce subito, ma vorrei uno più sicuro anche se questo è abbastanza attendibile Per cuocere prodotti in teglia non ho problemi, chiudo e dopo 6/7 minuti mi avvicino a sentire se frigge troppo e mi regolo col da farsi. Col pane è un problema. Ho paura che il forno si raffreddi, ma quando è troppo forte è comunque un disastro.
Grazie!
Ciao, e grazie per aver raccontato la tua esperienza! Sono d’accordo quasi su tutto, sull’uso dell’autolisi, che anche io uso quasi in ogni impasto, sui rinfreschi ripetuti… ma permettimi di dissentire sull’idea che una lievitazione più lunga permetta di ottenere bolle più grosse, in realtà succede esattamente il contrario. Qualunque testo teorico di panificazione, così come nella mia esperienza, concorda sul fatto che la lievitazione lunga favorisca un’alveolatura fine e regolare. Per avere bolle grosse è meglio avere tempi più corti e lievitazioni più esplosive. Fra l’altro, se pensi al meccanismo biologico di produzione dei gas di lievitazione, non può essere altrimenti.
Per quanto riguarda la temperatura del forno ci sono solo due strade possibili. O si fa ad occhio (ed ogni forno è diverso, bisogna usarlo infinite volte fino a quando si capisce come funziona al meglio) ma non è facile. Oppure si installa un termometro che misuri la temperatura di un punto all’interno del forno (non sulla porta, questo è importante). Questo non permetterà comunque di dare un valore assoluto di temperatura, ma permette di costruirsi un punto di riferimento. In un certo forno bisognerà infornare il pane quando il termometro indica 240°, in un altro 310°… poco importa, l’importante è avere uno strumento che permetta di ripetere i risultati.
La volevo ringraziare per la sua ricetta per fare la pizza con il lievito madre, e soprattutto per il suggerimento di utilizzare la farina caputo blu, grazie alla quale il risultato, contrariamente ai miei tentativi precedenti, è stato superlativo.
Avrei tre quesiti da porle:
1)Per fare il pane ha un tipo di farina specifico da indicarmi(come ha fatto per la pizza)?
2)Posso utilizzare la farina caputo blu per i rinfreschi del lievito madre per fare il pane?
3)Per i dolci con pasta madre(ad esempio maritozzi umbri) quale farina suggerisce e quale grado di idratazione del lievito madre?
La ringrazio in anticipo per la risposta e le rinnovi i miei complimenti.
Buongiorno e grazie per i complimenti.
Impossibile suggerire quale farina utilizzare per fare il pane, perché ogni tipo di pane viene preparato con una farina diversa. Di solito si usa una farina di forza media, non una farina forte come la caputo blu per la pizza. Poi esistono farine più o meno integrali, di diversi cereali, etc… è un universo tantissimo. Personalmente la farina che uso più spesso è una farina di antiche varietà di grano di nostra produzione: macinata a pietra, con il germe di grano, tipo 1. Il sapore è ottimo, ma non è una farina facilissima da usare perché rispetto alle farine moderne contiene poco glutine. Questo la rende molto più sana e digeribile ma ci vuole un po’ più di esperienza per fare un buon pane.
Il lievito madre può essere rinnovato con ogni tipo di farina. Se non lo si usa tutti i giorni conviene rinnovarlo con una farina forte, la caputo blu è sicuramente adatta a questo scopo.
Per i dolci si usano in genere farine deboli, soprattutto per i biscotti, perché in assenza di lievitazione le farine forti risulterebbero indigeste. Per i dolci a lunga lievitazione, come per esempio i panettoni, al contrario si usano farine molto forti. Di nuovo è impossibile suggerire la farina più adatta, ogni ricetta seria dovrebbe riportare il tipo di farina da usare per ottenere il miglior risultato.
Ciao e complimenti, sto pianificando con una farina di gentil rosso grano antico anche lui con poco glutine tende molto a sedersi in cottura cosa mi consigli di fare. Normalmente io faccio un rinfresco con 100% farina e acqua con frusta k ad alta velocità finché non si incorda circa 6 minuti dopodiché passate tre ore faccio l’impasto vero e proprio lo faccio lievitare circa 6 ore e poi preparo le pagnotte. Grazie mille e complimenti per il sito e per la gentilezza e per la competenza
Ciao e grazie per i complimenti. Potresti provare un approccio diametralmente opposto. Ovvero impasti tutti gli ingredienti pochissimo, praticamente li mescoli e basta, Lasci riposare un ora o due, a questo punto impasti fino ad ottenere la consistenza voluta. Poi procedi con puntata e appretto. DI solito questo metodo di panificazione funziona meglio con i grani antichi perché permette di sviluppare al massimo la maglia glutinica senza strapparla. Le lavorazioni per far incordare l’impasto fin da subito di solito funzionano meglio con farine moderne.
Buonasera, ho scoperto il sito perché sono sempre alla ricerca di notizie ed informazioni per riuscire a fare un buon pane con lievito madre, avrei mille domande da porre, anche se alcune risposte date a precedenti domande, mi hanno chiarito alcuni dubbi….ma scrivo questa sera, per fare i complimenti al vs agriturismo… È’ fantastico! Mi piacerebbe moltissimo vederlo dal…vivo! Guardare le immagini delle verdure, animali, prati, ecc., mi ha emozionata. Grazie di tutto ciò che fate. Un saluto da Messina. pina
Buonasera Pina e grazie mille per i complimenti! Speriamo un giorno abbia la possibilità di venirci a trovare nel nostro agriturismo, in modo da vivere di persona la bellezza di questo angolo di Toscana!
Salve. Ho impastato stamattina per cuocere del pane stasera, attendo la perfetta lievitazione. Ho fatto delle pieghe a 3 ogni 30 minuti prima di mettere al caldo a lievitare, ma ora mi sorge un dubbio, devo ancora fare delle pieghe, e quando??? Ma soprattutto, voglio fare dei panini pensavo di circa 100g ciascuno, mi chiedo:ma quando l’impasto sara pronto, come mi devo comportare per formare i panini senza distruggere la lievitazione??? Letteralmente come devo manipolare l’impasto? Poi naturalmente metterò di nuovo al caldo per un nuovo “quasi” raddoppio. Grazie e complimenti. P.s.. naturalmente lavoro con lievito madre. Rosy.
Quando e quante volte fare le pieghe di rinforzo dipende dalla ricetta e dal tipo di farina usata per panificare. In linea di massima si possono fare una o due volte dopo il primo raddoppio, a circa un’ora di distanza l’una dall’altra, ma naturalmente non è una regola fissa, bisogna veramente vedere la ricetta.
Quando si spezza e si mette in forma è normale scacciare i gas di lievitazione, in proporzione più o meno elevata. Di nuovo dipende dalla ricetta usata, ma quasi tutte prevedono un’ultima fase di lievitazione che serve proprio a far lievitare un’ultima volta l’impasto prima della cottura.
Trovo interessante sia la ricetta che i vari commenti. Io ho i licoli come mi devo regolare?
Il licoli è un lievito madre idratato al 100%, mentre il lievito madre usato nella ricetta è idratato al 50%. Per seguire la ricetta bisogna fare i conti di quanta acqua è già presente nel licoli e eliminarla dal quantitativo indicato nella ricetta. Alternativamente si può trasformare il licoli in lievito madre solido: cambiare l’dratazione del lievito madre.
Buongiorno, vorrei provare a fare dei panini integrali con la tua ricetta. Oggi rinnovo il lievito madre al 65% e poi cosa devo fare, lo devo mettere in frigo fino a domani o lo devo lasciare a t.a? posso rinnovare subito o è preferibile farlo stasera?….grazie
Scusa ma non hai detto se si può usare la farina integrale. Io uso solo quella.
Si certo, si può usare farina integrale, ma bisognerà riadattare un po’ la ricetta.
Salve, sto provando questa ricetta che trovo illuminante, solo un dubbio: per la formazione dei panetti posso rimodellare la pasta a mio piacimento, reimpastandola, oppure è meglio lavorarla poco facendo magari altre due/tre pieghe?
Tra 10 minuti lo tolgo dal forno e sembra molto interessante! 😉
Grazie, Francesco
Per preparare i panetti bisogna stringere la pasta in modo che riprenda forza un’ulteriore volta prima dell’ultima lievitazione.
Buonasera,
è davvero possibile ottenere un’alveolatura come quella in foto da impasti 100% grani antichi?
Io faccio pane soltanto con pasta madre e Solina e Senatore Cappelli, e per quanto riesca ad ottenere un ottimo pane con mollica piuttosto soffice, non riesco mai ad ottenere dei buchi. Prima di lanciarmi nella procedura, vorrei avere la conferma che sia effettivamente possibile anche con farine piu’ deboli, senza la necessarita’ di rinforzarle con manitoba o simili.
Grazie 🙂
Emanuele
Oltre alla forza della farina il fattore determinante per ottenere dei buchi grandi è l’utilizzo di un forno statico professionale. Nei forni di casa è veramente impossibile. Per trasparenza comunque il pane in fotografia non è fatto con farine di grani antichi.
Buongiorno, non specifica quale tipo di farina ha usato!
La farina non è stata specificata volutamente in modo da mantenere la generalità della tecnica descritta. L’intento più che altro è descrivere un modo generico di fare il pane più che dare una ricetta precisa. A seconda della forza della farina usata sarà quindi necessario aumentare o ridurre la quantità d’acqua usata.
Buongiorno io nn ho una cella frigo per la lievitazione dei panini dovrei farlo a temperatura ambiente 10/12ore è possibile mettendo poco lievito cioè per un kg di farina 12gr di lievito madre in polvere
Il pane con lievito madre di solito viene fatto lievitare a temperatura ambiente, quindi non c’è nessun bisogno di avere una cella frigorifera.
Il lievito madre in polvere di solito è lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra. Praticamente si ottiene un pane con un sapore che ricorda quello ottenuto usando il lievito madre, ma i responsabili della lievitazione sono i saccaromiceti del lievito di birra. Per quanto mi riguarda non ha molto senso, meglio fare il pane con il vero lievito madre.
al 65/70 per cento di idratazione non ho mai visto alveolatura così grande.. io ho un gran quesito, con l’80% di idratazione lievito di birra e grano tenero ottengo una bellissima alveolatura, simile alla foto, ma con il grano duro neanche l’ombra, come mai?
altra cosa, con il lievito madre superate certe ore di lievitazione, tipo 10, il pane acquista un sapore leggermente acido, che io non amo, è un problema di lievito?
grazie mille!
L’alveolatura, così come il tasso di idratazione, dipende molto dal tipo di grano utilizzato. Probabilmente il grano duro che usa sviluppa meno forza del tenero.
Il lievito madre in generale ha una fase lattica (profuma un po’ come lo yogurt) seguita da una fase acetica. Se si cuoce il pane quando la fermentazione è nella fase lattica non si percepisce acidità, ma se si passa questa fase il pane prende un sapore di aceto che può essere sgradevole. Per ovviare basta usare un lievito madre più fresco (meno ore dall’ultimo rinnovo) e accorciare i tempi di lievitazione (o usare meno lievito madre).
Sono all’inizio della procedura lievito madre, mi sembra di esplorare un universo, mi chiedo se qualcuno non ha scritto un breve e chiarissimo insegnamento e poi… tutte le ricette riguardanti la pasta madre!
Ciao a tutti!
Ci sono moltissimi ottimi libri sull’argomento, per esempio “La lievitazione lenta” di Piergiorgio Giorilli.
Quando un impasto po’ ritenersi ben lievitato e pronto da infornare?
Di solito quando è raddoppiato di volume.
Vorrei ringraziarla per i suoi preziosi consigli. Ho scoperto da poco il lievito madre e me ne sono innamorata. Non ero però ancora riuscita a fare un pane croccante e leggero come piace a me, ora con la sua ricetta ce l’ho fatta, proverò anche le altre ricette. GRAZIE DI CUORE