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Cambiare l’idratazione del lievito madre

Foto di lievito madre liquido e solido.
Foto di lievito madre liquido e solido.
Lievito madre liquido (idratazione del 100%) e lievito madre solido (idratazione del 50%).

La pasta madre che utilizziamo all’agriturismo Poggio Diavolino è un lievito solido, ma è possibile preparare anche un lievito madre liquido. Per esempio in Francia il lievito madre in genere è liquido (attenzione quando provate una ricetta in francese perché la cosa è quasi sempre sottintesa), mentre in Italia si preferisce piuttosto la pasta madre solida.

Il dibattito se sia meglio il lievito madre solido oppure liquido è lungo come la storia della panificazione. Di fatto, ognuna delle due versioni ha i suoi pregi e i suoi difetti, si tratta non solo di gusti personali, ma di scegliere il lievito madre più adatto alle proprie esigenze. Insomma, al di la di quale versione sia meglio, è interessante conoscerle entrambe, perché il lievito madre liquido non è semplicemente un lievito madre solido diluito, è proprio una cosa diversa, che darà risultati diversi in fase di panificazione.

Ma come fare per cambiare l’idratazione del lievito naturale, ovvero trasformare il lievito madre solido in liquido e viceversa?

Si potrebbe pensare che basti aggiungere acqua o al contrario farina, ma nella realtà il cambiamento di idratazione è un attimo più complicato. Il primo problema è quello dei grumi. Se aggiungere una grande quantità di farina al lievito madre liquido non pone di per sé grandi problemi, l’operazione contraria, ovvero aggiungere una grande quantità di acqua al lievito madre solido non permette di ottenere buoni risultati: si formano infatti numerosi grumi che è veramente difficile sciogliere a dovere.

Il secondo problema —ben più fondamentale— è che i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre solido e liquido sono diversi (ragion per cui i risultati ottenuti con le due versioni di lievito madre sono anche loro diversi). Sono proprio questi organismi viventi i responsabili della lievitazione naturale, è quindi importantissimo dare il tempo alla cultura di lieviti e batteri presente nella pasta madre di adattarsi alle nuove condizioni ambientali.

Detto questo, una volta ben chiari i principi da tenere in conto, la conversione di lievito madre liquido in lievito madre solido o viceversa è abbastanza semplice. Basta procedere per tappe, effettuando vari rinnovi successivi con tassi di idratazione diversi, avendo cura di partire da piccole quantità di lievito.

Ecco per esempio come passare dal lievito madre solido (tasso di idratazione del 50%) al lievito madre liquido (tasso di idratazione del 100%).

  • Primo giorno: rinnovare 10g di lievito madre con 10g di farina e 6g di acqua;
  • Secondo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 20g di farina e 14g di acqua;
  • Terzo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 50g di farina e 40g di acqua;
  • Quarto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 100g di farina e 90g di acqua;
  • Quinto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 200g di farina e 200g di acqua.

A partire dal rinnovo successivo, si può considerare che il lievito madre è diventato lievito madre liquido a tutti gli effetti. Per ottenere invece del lievito madre solido a partire da quello liquido, il procedimento è analogo:

  • Primo giorno: rinnovare 10g di lievito madre con 10g di farina e 9g di acqua;
  • Secondo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 20g di farina e 16g di acqua;
  • Terzo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 50g di farina e 35g di acqua;
  • Quarto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 100g di farina e 60g di acqua;
  • Quinto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 200g di farina e 100g di acqua.

Anche in questo caso, a partire dal rinnovo successivo, il lievito madre liquido sarà completamente trasformato in lievito madre solido.

Durante le prossime settimane, pubblicheremo qualche ricetta che sfrutta i diversi tassi di idratazione del lievito madre.

24 pensieri su “Cambiare l’idratazione del lievito madre

  1. Non so davvero come ringraziarvi!!!! Ho trovato esattamente le informazioni che cercavo per di più spiegate con una precisione che ho molto apprezzato. Metto in pratica e il prossimo passo sarà, speriamo, il pane al lievito madre ad alta idratazione. Grazie ancora!

    1. Bene, ci fa piacere! Poi facci sapere come è venuto il pane 🙂

      1. Buonasera Fabiano!! Mi chiamo Roberto ho fatto il pane con il lievito madre liquido, il risultato è stato molto buono l’unico difetto è che la pagnotta e molto pesante perché non mi viene leggero? dove sbaglio?

        1. Le ragioni possono essere molteplici, in generale se è pesante è perché non è lievitato abbastanza, in primo luogo bisogna quindi sincerarsi di rispettare i tempi e le temperature della ricetta scelta.

  2. Questa mattina i complimenti…..e adesso una domandina! Ho iniziato il processo di trasformazione del lievito madre solido (idratazione 50%) in lievito madre liquido che, se ho ben capito avrò disponibile dal sesto giorno. Ma se invece io volessi, come vorrei, fare il pane al lievito madre ad alta idratazione (65%) come da vostra ricetta, a che passaggio dovrei fermarmi? Ovviamente, dopo ogni rinnovo, ripongo il contenitore in frigorifero. E’ corretto, vero? Grazie mille.

    1. Se hai un lievito madre idratato al 50% e vuoi fare il pane al 65% non c’è bisogno di fare tanti passaggi. Puoi mantenere il tuo lievito madre al 50% e, quando il giorno prima di fare il pane rinnovi il lievito madre, prepari direttamente al 65% quanto lievito madre ti serve appunto per fare il pane.
      Per la conservazione il frigorifero va benissimo! Puoi tenere il lievito madre a temperatura ambiente se devi fare tanti rinnovi successivi e vuoi fare più in fretta, l temperatura bassa del frigorifero rallenta invece il processo e permette quindi di conservare il lievito madre più a lungo.

  3. Salve, molte grazie di tutte le spiegazioni, finalmente degne di lode. L’ultima risposta è quella che fa al mio caso, proverò e vi farò sapere, distinti saluti.

  4. Salve, oggi si è conclusa la trasformazione del lievito solido a quello liquido. Il rinnovo che farò domani deve avere lo stesso peso in acqua e farina? Domani potrei fare il pane? Molte grazie

    1. Si esatto, il lievito madre liquido va preparato con la stessa quantità di acqua e di farina. Dopo poche ore dal rinnovo, è già possibile utilizzarlo per fare il pane.

  5. Buongiorno,
    grazie innanzitutto per gli articoli interessanti e utili che pubblicate.
    Ho bisogno di aiuto per la mia pasta madre solida.
    Oggi, distratta da altro, l’ho rinnovata mettendo non metà del suo peso d’acqua, ma intero! Ora ovviamente la pm è un blob né solido né liquido!
    C’è modo di tornare alla mia pasta madre iniziale oppure è persa?
    Grazie per i consigli che mi darete!

    1. Niente panico, ci vuole ben altro per “uccidere” il lievito madre. In questo caso, basta aggiungere la stessa quantità di farina utilizzata per il rinnovo, in modo da ripristinare il rapporto 2:1 fra farina ed acqua. A titolo di esempio, se il rinnovo sbagliato è stato fatto con 80g di farina ed altrettanti di acqua, basta aggiungere ulteriori 80g di farina e la pasta madre torna solida. Per farla “riprendere” un po’, dopo un giorno o due conviene procedere ad un rinnovo normale, dopodiché sarà tornata come prima!

      1. Grazie mille!
        Veramente gentilissimo.
        Seguirò i suoi consigli!
        Buona giornata.

  6. Buongiorno, è da tanto che non chiedo un aiuto ma ora sono costretta a disturbare. Dovrei stare fuori casa almeno 15 giorni, cosa fare con il levito madre? Dovrei congelare o mettere legato in un strofinaccio? Molte, molte grazie. Francesca D’Alessandro

    1. Il lievito madre si conserva senza problemi per 15-20 giorni in frigorifero. Al limite, l’unica accortezza che si può avere è di procedere ad un rinnovo particolarmente asciutto il giorno prima della partenza; per esempio usando un’idratazione del 40-45% a seconda del tipo di farina usata e riponendo il lievito madre in frigorifero immediatamente dopo il rinnovo.
      Dopo 2 o 3 settimane in frigorifero conviene procedere a due o tre rinnovi successivi prima di poter usare il lievito madre per panificare.

  7. Buongiorno, sto trasformando la mia pasta solida in liquida, ho iniziato ieri sera. Devo aspettare a stasera x fare il secondo rinnovo o dal momento che siamo in estate bisogna farlo prima? Grazie

    1. Durante l’estate, o comunque con temperature di rinnovo attorno ai 30-35° è possibile rinnovare il lievito madre ogni quattro o cinque ore.

  8. francesca ciao sono anni che tengo il lievito in frigo . Lo lasci anche 20 giorni senza congelare e resta comunque in vita. Unica accortezza rinfrescare prima di usare

    1. Si, confermo. Il lievito madre, se in buone condizioni, può essere tenuto in frigorifero per molti giorni senza grossi problemi. L’unica accortezza è conservarne una piccola quantità e rinnovarlo diverse volte prime dell’uso, in modo che riacquisti forza e vitalità.
      Detto questo, più spesso si usa il lievito madre e meglio è, sarà più reattivo e facile da usare. Le conservazioni per lungo periodo in frigorifero vanno riservate ai casi eccezionali: un viaggio per vacanza, un periodo di lavoro particolarmente intenso, etc.

  9. Buongiorno… ho una pasta madre al 50%,d’idratazione…e vorrei crearne a parte una al 65%, d’idratazione… mi aiutate???

    1. Occorre fare un rinnovo con 50 grammi di lievito madre, 50 grammi di farina e 40 grammi di acqua. Per i rinnovi successivi si possono usare 100 grammi di lievito madre, 100 grammi di farina e 65 grammi di acqua.

  10. Buongiorno.
    Io sto provando a portare il lievito madre da 50% a 90% per fare il pane, è normale che alla prima idratazione si sia formata una crosta attorno? Va impastato tutto compreso la crosta per fare la seconda idratazione?
    Mi aiutate please

    1. Il lievito madre fa sempre la crosta se lo si lascia all’aria aperta, soprattutto in una giornata di asciutta o in un luogo ventilato. Per evitarlo basta tenerlo in un recipiente chiuso, naturalmente abbastanza capiente in modo che possa contenere il lievito madre anche una volta che ha finito di svilupparsi e quindi che sia aumentato di volume.

  11. Scusate ma se ho la pasta madre già al 65% come la rinnovo per mantenerla al 65%??? Grazie mille

    1. Per rinnovare il lievito madre al 65% d’idratazione bisogna aggiungere il 65% d’acqua del peso di farina. Ovvero se si vogliono rinnovare 100g di lievito madre, bisogna aggiungere 100g di farina e 65g d’acqua.

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