Sul blog dell’Agriturismo Poggio Diavolino recentemente abbiamo molto parlato di pane e panificazione, oggi sarà la volta di uno dei pani più famosi al mondo: la baguette francese.
La baguette è il pane simbolo della Francia, quello rappresentato nei cliché ed effettivamente il pane preferito dai francesi (circa 10 miliardi di baguette consumate in Francia durante il 2011). Del resto una buona baguette è un pane veramente buonissimo, dalla crosta croccante e la mollica arieggiata e soffice, specialmente quando la baguette viene consumata freschissima, ancora tiepida di forno.
Personalmente ricordo con immenso piacere le prime baguette mangiate da bambino durante le vacanze in Francia: talmente buone da finirle per strada, boccone dopo boccone, un pane così saporito e invitante da non non aver bisogno di aggiungere niente, né salumi o formaggi, né burro e marmellata.
Eppure oggi, entrando in una panetteria francese qualunque e chiedendo “una baguette”, si rischia di restare profondamente delusi. Ho vissuto in Francia durante gli ultimi 10 anni, quando sono arrivato, la baguette non era già più quella della mia infanzia, e la sua qualità è andata degradandosi nel corso del tempo. Certo si può arguire che tendiamo tutti ad abbellire i ricordi, ma non si tratta di questo, le baghette di base che si vendono oggigiorno in Francia sono appena mangiabili.
In Francia, le baguette sono un prodotto che è diventato via via sempre più industriale, cosa che ne ha abbassato la qualità intrinseca, rendendole sempre meno appetibili. Le panetterie producono le baguette utilizzano farine economiche e metodi semi automatizzati, cosa che ha reso anche le baguette di panetteria dal punto di vista gustativo sempre più simili al pane congelato venduto al supermercato. Sempre in Francia, per legge, la baguette può contenere fino a 14 additivi: acido acetico e suoi sali (E260, E261, E262, E263), acido lattico e suoi sali (E270, E325, E326, E327), acido ascorbico e i suoi sali ed esteri (E300, E301, E302, E304), lecitina (E322), mono e di-gliceridi di acidi grassi (E471). Come al solito, quello che conta non è tanto la qualità di un prodotto —e in ultima istanza il suo gusto— ma la rapidità e semplicità di produzione e stoccaggio, ovvero il profitto che se ne può ricavare.
Salvo rarissime eccezioni, comprando una baguette in una panetteria francese, si acquisterà un prodotto alquanto mediocre, se non decisamente pessimo, al limite dell’immangiabile se si è abituati al buon pane casereccio. Questo significa che non rimane più nessuna speranza? La deliziosa baguette francese della mia infanzia è persa per sempre? I francesi accettano di mangiare tutti i giorni del pane di qualità così bassa?
La risposta naturalmente è negativa, perché in Francia è ancora possibile comprare delle deliziose baguette. Semplicemente non si chiamano semplicemente baguette ma baguette tradition. Sembra una cavillo, ma non è affatto così. Entrando in una panetteria parigina e chiedendo “une baguette” si otterrà solo la baguette di base, chiedendo invece “une tradition” ecco che tutto cambia completamente.
Le tradition sono in genere più corte, di farina più completa e di alta qualità, prodotte con più cura, spesso al lievito madre o lievito naturale, di fatto infinitamente più buone delle semplici baguette di base. In pratica delle vere baguette, come dovrebbero esser tutte. Per legge (decreto 93-1074 del 1998) la “baguette tradizionale francese” può essere fabbricata unicamente con farina di grano, acqua, lievito o lievito madre, sale. Solo tre additivi sono autorizzati, tutti naturali: meno del 2% di farina di favette, meno dello 0.5% di farina di soia, meno dello 0,3% di farina di malto di grano. Va detto che la fabbricazione della “baguette tradition” non segue nessuna tradizione documentata. L’aggettivo “tradizionale” è solo una scelta di marketing per indicare un pane curato e ben fatto. Ma poco importa, quello che conta è essere al corrente del fatto che —per mangiare una buona baguette in Francia— bisogna chiamarla baguette tradition.
In realtà —oltre alla tradition— esistono infinite varietà di buone baguette che si discostano da quella di base. Alcune molto comuni: banette, au levain (al lievito madre), aux graines… altre frutto della fantasia dei panettieri: de campagne, du patron, moulinoise, soledade, batarde, fleurisette e via dicendo. Ogni baguette ha caratteristiche leggermente diverse, e vale la pena provarle tutte per scegliere la migliore di ogni panetteria. Fatto sta, l’unica vera astuzia per comprare del buon pane in Francia, è semplicemente non accontentarsi della baguette di base, ma sceglierne una fra i pains spéciaux, i pani speciali.
Per quanto riguarda i prezzi, una baguette di base in generale si paga fra i 90 centesimi e poco meno di un euro. le baguette speciali invece oscillano fra 1,05€ e 1,30€. Certo sono un po’ più care, ma il guadagno in qualità vale veramente la candela. Del resto, per quanto mi riguarda, trovo sia veramente un peccato che i panettieri decidano di fare due pani di qualità così diversa, a rigor di logica le schifose baguette di base non avrebbero nemmeno bisogno di esistere, i panettieri dovrebbero fare delle buone baguette tradition e chiamarle baguette punto e basta. Fra l’altro il danno a livello di immagine per la Francia, è a mio parere incalcolabile, conto tenuto quanto sia emblematica la baguette e del fatto che gli stranieri poco probabilmente sono al corrente dell’esistenza di due gamme così diverse di baguette.
Del canto nostro, le baguette che produciamo all’Agriturismo Poggio Diavolino sono più che altro dei pani toscani dalla forma allungata, particolarmente comodi per preparare i crostini di fegato o alla pasta di olive. Detto questo, le nostre baguette sono tutte al lievito madre e cotte al forno a legna, naturalmente senza additivi e preparate con la massima cura al fine di ottenere il miglior pane possibile.