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Pasta sfoglia dolce al lievito madre

Fotografia di pasta sfoglia
Fotografia di pasta sfoglia
Prima piega della pasta sfoglia dolce al lievito madre.

I cornetti sfogliati, o croissant, come si chiamano in Francia, sono dolci preparati a base di pasta sfoglia lievitata, la stessa utilizzata per altre viennoiseries come i pain au chocolat e i pain aux raisins.

La pasta sfoglia ha la cattiva fama di essere lunga e complicata da preparare, ma in realtà basta un po’ pazienza. Il tempo effettivo di lavoro non è superiore alla mezz’ora, sta di fatto che questo tempo è distribuito su di una giornata intera.

Con la ricetta descritta, iniziando la mattina alle 8, la pasta sfoglia sarà pronta la sera verso le undici e potrà essere infornata il giorno successivo alle 7 di mattina, in modo da poter mangiare per colazione le viennoiseries preparate con questa.

Pasta sfoglia dolce al lievito madre

Ricetta di pasta sfoglia al burro e al lievito madre per preparare croissant e altre viennoiseries.

Dosi: per 8 croissantes

Ingredienti

  • 200g farina;
  • 100g acqua;
  • 150g burro;
  • 75g lievito madre;
  • 5g sale;
  • 30g zucchero.

Preparazione

  1. Il giorno prima rinnovare il lievito madre, in modo che sia fresco e forte.
  2. Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  3. Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua, lo zucchero e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  4. Unire le due paste (quella con il lievito madre e quella con il sale e lo zucchero) e lavorare il tutto per altri 5 o 10′.
  5. Riporre in frigorifero in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 12 ore.
  6. Con il mattarello, stendere la pasta in modo che abbia uno spessore di circa mezzo centimetro. Porre il burro freddo fra due fogli di carta da forno e stenderlo in modo che abbia una superficie pari a circa la metà di quella della pasta.
  7. Levare il burro dai fogli di carta e posarlo sulla pasta, ripiegandola e sigillando i bordi in modo che il burro sia completamente racchiuso nella pasta.
  8. Stendere la pasta in modo da ottenere un rettangolo di circa 15x40cm e piegarla in tre nel senso della lunghezza.
  9. Coprire la pasta con della pellicola trasparente e riporla in frigorifero per circa un’ora.
  10. Ripetere i passaggi 8 e 9 altre due volte, avendo cura di incrociare le pieghe rispetto a quelle precedenti.
  11. Coprire la pasta con della pellicola trasparente e riporla in frigorifero per circa un’altra ora prima di utilizzarla.
  12. Una volta preparati i dolci voluti, lasciar lievitare a temperatura ambiente circa 8 ore prima di infornare.

Per una buona riuscita, preferite una farina forte, come per esempio la farina Manitoba, o una farina speciale per croissant.

La pasta sfoglia fatta in casa, al burro e al lievito madre, è infinitamente più buona di tutte le versioni preconfezionate che si trovano al supermercato. Certo richiede un po’ di pazienza, ma il gioco vale veramente la candela.

16 pensieri su “Pasta sfoglia dolce al lievito madre

  1. Vorrei provare a fare la ricetta dei cornetti sfogliati, ma manca il peso del burro. Potete indicarlo sul sito o mandarmi una mail. Grazie
    Simona

    1. Ciao Simona,
      e grazie per la segnalazione, adesso correggo subito la ricetta.
      Buon divertimento con i cornetti e facci sapere come sono venuti!
      Fabiano

  2. […] per la colazione. Questo perché —pur semplificando la vera ricetta— fra preparare la pasta sfoglia e farla lievitare, sono necessarie almeno due o tre […]

  3. Salve, sto leggendo e rileggendo, ancora grazie di tutte le spiegazioni, avrei qualche domanda da porvi: La pasta madre rinfrescata per fare il pane va riposta in frigo o tenuta a temperatura ambiente?
    Sono intollerante al lievito di birra (arance, funghi ,patate, cacao,peperoni)e da tempo non mangio prodotti di pasticceria.Vorrei fare i cornetti con la vostra ricetta, ma con i dolori alle dita , mi sembra un po’ laboriosa, per favore mi dareste la ricetta per qualcosa di piu’ facile? Grazie mille

    1. Buongiorno, in genere dopo il rinfresco si può lasciare la pasta a temperatura ambiente. D’estate, se fa caldissimo e non la si usa entro qualche ora, meglio riporla in frigorifero in modo da rallentare un po’ il processo.
      Per quanto riguarda le ricette di dolci al lievito madre, in generale è facile adattare la ricetta del lievito di birra. Come base di partenza basta ridurre del 20% il peso di farina, compensandolo con la stessa quantità di lievito madre. Naturalmente i tempi di lievitazione vanno poi portati alle 8-10 ore.
      In ogni caso in futuro, appena avremo un po’ di tempo, pubblicheremo di sicuro qualche ricetta ben testata.

  4. Ciao,
    Posso utilizzare la farina caputo blu?

    Grazie

    1. Io ho una planetaria in che sequenza metto gli ingredienti?

      Grazie

      1. In una planetaria puoi sciogliere sale e zucchero nell’acqua e poi aggiungere direttamente tutti gli altri ingredienti.

    2. Potere si può far tutto, ma la Caputo Blu è una farina da pizzeria, non da dolci. Con una farina per croissant i risultati saranno sicuramente migliori.

  5. Mi puoi indicare una buona farina x croissant?grazie non vedo l’ora di provare!

    1. Visto che la pasta sfoglia deve lievitare al massimo ci vuole una farina forte. Inoltre di solito si usa una farina 00. Soddisfatti questi due criteri il resto è questione di gusti personali 🙂

  6. vorrei cimentarmi ma non ho capito quanto deve essere l’idratazione del lievito madre e, se lo rinfresco il giorno prima naturalmente lo metto nel frigo per cui, al momento di aggiungerlo alla ricetta deve essere di temperatura frigo o ambiente? Altra domanda: non posso utilizzare farina di grano, con il kamut?
    grazie per i preziosi consigli

    1. Buongiorno Donatella,
      l’idratazione del lievito madre dipende dalle ricette e dalle abitudini, personalmente uso quasi sempre un’idratazione del 50%.
      Prima di usare il lievito madre lo rinnovo sempre almeno una volta lasciandolo fuori dal dal frigorifero, quindi lo utilizzo sempre a temperatura ambiente.
      Non ho capito l’ultima domanda, il kamut è un tipo di grano. Per essere più precisi è il nome commerciale di una varietà tradizionale di grano.

  7. Buongiorno, ho visto questa splendida ricetta e vorrei provarla. Avrei una sola domanda: se volessi congelare in seguito alcuni cornetti lo posso fare?

    1. Se si congela conviene usare il lievito di birra, il lievito madre infatti di solito non da grandi risultati dopo esser passato per il freezer.

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