Il lievito madre o lievito naturale, se conservato in frigorifero e rinnovato almeno una volta a settimana, può conservarsi praticamente all’infinito, visto che il rinfresco lo rigenera completamente.
I rinnovi si fanno semplicemente aggiungendo farina fresca ed acqua al lievito madre. Detto ciò, esitono diversi tipi di rinnovo che usano proporzioni diverse di farina ed acqua, ciascuno con i suoi vantaggi e i suoi inconvenienti. In questo articolo presenteremo il rinnovo standard, che produce un lievito naturale solido, ovvero dalla consistenza e l’idratazione simile a quella della pasta del pane, della pizza e dei dolci. Un lievito naturale quindi molto semplice da utilizzare perché —usando praticamente le stesse proporzioni dell’impasto finale— non è necessario fare calcoli complicati quando si stabiliscono le dosi per i vari prodotti lievitati.
Rinnovo del lievito madre solido
Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.
Preparazione: 5 minuti
Ingredienti
- 100g di lievito madre;
- 100g di farina;
- 50g di acqua.
Preparazione
- Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua.
Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi. Partendo da soli 50g di lievito madre e facendo un primo rinnovo a temperatura ambiente alle 8 di mattina, se ne otterranno 125g a mezzogiorno, 325g alle 4 del pomeriggio, e ben 800g alle 8 di sera.
Nel prossimo articolo vedremo come usare il lievito naturale per preparare dell’ottimo pane fatto in casa.
[…] giorno prima rinnovare il lievito madre, in modo che sia fresco e […]
[…] vigilia rinnovare il lievito madre, in modo che abbia un’idratazione del 65%. Se si dispone di un lievito madre ad idratazione […]
[…] giorni prima di infornare le pizze provvedere al rinnovo del lievito madre in modo che sia ben attivo. Ricordarsi inoltre di mettere in frigorifero una bottiglia […]
Per il rinnovo della pasta madre, si può usare qualsiasi tipo di farina o bisogna sceglierne una particolare, tipo Manitoba o tipo 0 oppure 00? Grazie
Per rinnovare il lievito madre è possibile utilizzare ogni tipo di farina.
Detto questo, nella pratica è spesso consigliabile utilizzare la stessa farina che si usa per il prodotto finale. Se si prepara per esempio la pizza con la Caputo blu conviene utilizzare solo questa per il rinnovo, stessa cosa se si fa il pane con per esempio la farina di grano antico Verna.
Se si mischa la farina di grano con altre farine (segale, orzo, mais…) conviene non usarle nel lievito madre, ma solo nel pane finito.
Altra considerazione da fare è che la crusca intera in certe farine molto integrali possono tendere ad ammuffire.
Riassumendo, a mio vedere la soluzione più pratica è mantenere in vita il lievito madre con una farina bianca di base tipo 0. Poi, il giorno precedente alla panificazione, fare a parte il rinnovo del lievito madre con la farina scelta per il prodotto finale, evitando quindi di inserire farine diverse dalla 0 di base nella pasta madre da conservazione.
ho del lievito madre da circa 3 mesi nel frigo posso prenderne un pò per rinnovarlo ? e poi vorrei sapere cortesemente, il lievito madre che rimane dopo averne tolto un pezzo per rinnovarlo , rimane in frigo o viene buttato ? Grazie
Tre mesi per il lievito madre sono un po’ troppi, in genere è consigliabile rinnovarlo almeno una volta a settimana. Quando ha un mese o due, tramite ripetuti rinnovi è possibile “risuscitare” il lievito madre, ma partendo con uno di tre mesi il successo non è garantito.
In genere si fa in modo di calcolare quanto lievito madre è necessario. Così facendo lo si rinnova tutto e non se ne butta mai via niente. Se proprio ci si dovesse trovare ad avere del lievito madre in eccesso, si può fare un po’ più di pane, una torta, una focaccia e via dicendo.
Quando uso il lievito madre per un impasto, lo posso prendere direttamente dal frigo oppure è meglio lasciarlo prima fuori dal frigo?se così quanto tempo deve stare fuori dal frigo prima di usarlo?
Dipende. D’estate è meglio usare il lievito madre freddo di frigo, d’inverno invece è meglio usarlo a temperatura ambiente, ovvero lasciarlo direttamente fuori dal frigo dopo il rinnovo. Una volta fatto l’impasto, il lievito madre rimasto potrà essere messo in frigo per la conservazione fino alla successiva panificazione.
Ciao,
Una mia amica mi ha dato del lievito madre solido e mi ha detto di rinfrescarlo un giorno sì e un giorno no, tenendolo in frigorifero. Mi ha detto di rinfrescarlo con 100 g di farina Manitoba e circa 40-50 g di acqua, ogni volta senza tenere conto della quantità del lievito.
È sbagliato come procedimento ?
Se è sbagliato come posso rimediare?
Ciao, personalmente non sono molto d’accordo. Per quanto riguarda il rinnovo, la quantità di farina deve esser pari a quella di lievito madre. Non è necessario rinnovare così spesso, basta farlo il giorno prima di panificare, il lievito madre può restare tranquillamente in stand by in frigorifero per una o due settimane. La manitoba è una farina molto forte, che non useri come farina di base, per i rinnovi meglio usare una farina bainca comune. La manitoba fra l’altro ha bisogno di molta acqua, quindi 40-50 g di acqua mi sembrano pochi.
Detto tutto questo, niente panico. Basta prendere per esempio 50g del tuo lievito madre e inziare a rinnovarlo come descritto in questo articolo. Dopo due o tre rinnovi si stabilizzerà e potrai usarlo per tutte le ricette di pane, pizza o dolci che trovi sul nostro blog.
Ciao, dato che mi è appena arrivato il sacco da 25kg di farina caputo blu posso utilizzare quella?
Quindi quando per esempio voglio fare i croissant la sera prima una parte del lievito la rinfresco con la farina per croissant e lo lascio fuori dal frigorifero finchè lo utilizzo per fare i croissant? Mentre l’altra parte la rinfresco con la caputo.
È giusta come procedura?
Grazie
Ciao il mio lievito sa di acidità cosa devo fare grazie
Un lieve sentore di acidità, tipo yogurt è normale. Se il lievito è troppo acido invece bisogna ricorrere a rinnovi più frequenti, oppure tenerlo a temperature più basse, o rinnovarlo con meno acqua. Se anche tutto questo non dovesse funzionare si può ricorrere a un bagno di venti minuti in acqua 20° con 2 grammi di zucchero per litro, seguito da un rinnovo con una piccola quantità di tuorlo d’uovo e zucchero.
Ciao Fabiano, ti volevo chiedere una cosa riguardo al lievito madre. Ipotizzando che non ho a dispozione il lievito madre e lo voglio fare. Quindi ad esempio uso 100gr di farina e 50gr di acqua. Impasto metto in una citola di vetro coperta da un canovaccio umido e lascio riposare per 48 ore. Passate le 48 ore dovrei prendere il cuore del lievito madre ad esempio 50 gr, rinfrescarlo di nuovo quindi 50gr di farina e 25 di acqua. Dopo altre 24h o 48h devo di nuovo rinnovare il lievito madre nel modo precendente fino a quando non raddoppia di volume i 4h. Ora quello che ti chiedo se ogni volta che effetto il rinfresco e devo sempre sempre il cuore del lievito cioè 50gr, dopo 15 giorni avrò sempre 100gr di lievito madre e mai una dosa maggiore. Se volessi avere una dosa maggiore che aumenta ad ogni rinfresco posso prendere più lievito madre e buttarne di meno? Non so se hai capito cosa voglio dire
Io il lievito madre lo rinnovo in un contenitore ermetico così non secca all’esterno e non ne spreco niente. In questo modo posso aumentare in modo esponenziale le dosi, da una pallina di 20g in un paio di giorni se ne ottiene più di un kg. Per la modalità precisa è tutto spiegato nell’articolo.
Ciao ho intenzione di fare la colomba per Pasqua.
Come si prepara il lievito madre per i grandi lievitati?
La mia pasta madre è idratata al 50%, per i grandi lievitati ci vuole una idratazione del 40%??
I rinfreschi vanno fatti con la farina forte usata per la colomba?
Come si fa il bagnetto purificatore al lievito? Ogni quanto va fatto?
Grazie
Ciao.Vorrei sapere una volta rinfrescato il lievito madre, la quantità che mi serve per l’impasto per un kg di farina, e per quanto tempo lo devo lasciare fuori del frigo a maturare prima dell’impasto finale? cordiali saluti
La quantità di lievito madre nell’impasto dipende da tantissimi fattori, ogni ricetta è diversa. In questo blog se ne trovano molte, per fare il pane, i dolci, la pizza… ognuna con la quantità di lievito madre necessaria per realizzare l’impasto.
Dopo il rinnovo il lievito madre ha bisogno di alcune ore per poter essere utilizzato. D’estate ne bastano 3 o 4, d’inverno ne saranno necessarie anche 8 o 10.
Ciao,
Il fatto di avere una pasta madre idratata al 50% o al 40% è una questione di comodità?
Io ho una pasta madre idratata al 40%, cambierà qualcosa nella quantità di lievito che devo mettere nella tua ricetta della pizza?
Mentre in un lievitato complesso come i croissant o il panettone conta la differenza di idratazione tra il 40% e il 50%?
Grazie in anticipo
Prima di fare il pane il lievito madre quante volte bisogna rinfrescare il giorno prima? Grazie
Dipende dal lievito madre. Se è forte basta una volta, se invece è debole è meglio rinnovarlo due o tre volte.
Ciao,
Il mio lievito è idratato al 45%. Io lo uso una volta a settimana per fare la pizza, a parte a Natale e a Pasqua quando faccio i grandi lievitati. Io gli faccio il bagnetto con un 2% di zucchero rispetto all’acqua, una volta a settimana e poi faccio la pizza. È giusto ? Diventa troppo debole il lievito? Che temperatura deve essere l’acqua?
Io lo tengo legato e lo rinfresco con una farina forte dato che lo rinfresco una volta a settimana. È giusto?
Di recente è molto appiccicoso e non riesco a capire a cosa sia dovuto. Cosa mi consigli di fare?
Grazie in anticipo
Vedo di rispondere con ordine a tutte le domande.
Un’idratazione del 45% è ottimale per conservare il lievito madre più a lungo, essendoci poca acqua matura più lentamente e tendenzialmente inacidisce meno.
Il bagno al lievito madre di solito viene fatto per addolcirlo quando è troppo acido. La procedura può comunque essere usata anche per rinnovare il lievito madre, i risultati saranno leggermente diversi, è più che altro questione di gusti. Personalmente, essendo il bagno del lievito madre più complicato lo uso solo in casi eccezionali e preferisco rinnovare semplicemente aggiungendo acqua e farina.
La temperatura del bagno non deve essere troppo alta perché il lievito madre inacidisce, ma nemmeno troppo bassa altrimenti rimane troppo a lungo nell’acqua e si “smolla”. Con un bagno in acqua alla temperatura di 27° il lievito madre triplica in circa 30-40 minuti.
Conservare il lievito madre una settimana non pone grandi problemi, bisogna giusto avere cura di rinnovarlo una o due volte prima di poterlo usare. La legatura del lievito madre è il metodo tradizionale. Sarebbe il migliore, perché permette lo sfiato dei gas di lievitazione. Però di nuovo è molto complesso e funziona meglio quando si rinnova il lievito madre molto frequentemente, cosa che non gli da il tempo di seccare. Quando si rinnova il lievito madre una volta a settimana è più pratico tenerlo in frigorifero in un contenitore ermetico.
Le farine forti sono le più adatte per rinnovare il lievito madre, soprattutto quando non lo si usa molto frequentemente.
Ci sono varie possibilità perché il lievito madre sia diventato liquido e appiccicoso. Potrebbe aver assorbito troppa acqua, essere troppo forte o troppo acido, etc. Poco importa, è molto semplice recuperare un lievito madre diventato troppo liquido e appiccicoso. Basta rinnovarlo una o due volte aggiungendo solo farina e niente acqua. Non importa pesare, si può fare anche ad occhio. Nel giro di uno o due rinnovi sarà tornato come nuovo e si potrà ricominciare a rinnovarlo normalmente.
Ciao,
Il bagno quindi lo faccio a una temperatura di 27 gradi per quanti minuti?
Stando in frigorifero tutta settimana il lievito assorbe gli odori facendo il bagno elimino questi odori giusto?
Il bagno toglie acidità e lo rafforza o lo indebolisce?
Il lievito devo tagliarlo a fettine di che spessore?
Quando faccio il bagno al lievito prima devo pesare quanto è sia prima del bagno sia dopo dato che assorbe acqua ?
Quando faccio grandi lievitati i tre rinfreschi devono essere fatti per esempio: 50 g lievito 100g di farina e 45 di acqua cosí controllo l’acidità è corretto ?
Grazie in anticipo
Come ti dicevo nel mio messaggio precedente ti consiglio di non usare il bagno per i rinnovi del lievito madre. Detto questo, a 27° il lievito madre di solito rimane nel bagno per 30-40′, ma bisogna vedere volta per volta, ci sono troppe variabili in gioco che possono influire sui tempi.
Conservandolo in un contenitore ermetico, il lievito madre non prende nessun odore del frigorifero. Come ti dicevo il bagno serve di solito per addolcire un lievito madre che è diventato troppo acido. Poi può essere usato anche come procedura di rinnovo, ma quella standard con la semplice aggiunta di acqua e farina è più semplice e meno “rischiosa”.
Per le dosi del rinnovo vedi il mio articolo, c’è tutto.
Ciao, che tipo di farine ci vuole per fare il lievito madre e che dosi? Grazie e saluti Ivano
Per rinnovare il lievito madre si può usare qualunque tipo di farina, di solito quella che poi si userà per panificare. Le dosi sono riportate nell’articolo. Per chi non usa spesso il lievito madre è consigliabile usare farine forti, perché il lievito madre si conserva meglio.
Ciao vorrei fare il pane con il mio lievito madre ma siccome non ne ho a sufficenza per fare pane e focaccia vorrei rinfrescarlo tutti i giorni per arrivare alla quantita giusta …..si puo fare? Si puo rinfrescare il lievito tutti i giorni?
Non solo si può rinnovare il lievito madre tutti i giorni, addirittura questa sarebbe la procedura ideale. Purtroppo nella pratica solo i panettieri riescono a rinnovarlo tutti i giorni, in casa solitamente ci si accontenta di uno o due rinnovi a settimana.
Quando è necessario ottenere una grande quantità di lievito madre, o in ricette che richiedono un lievito madre molto fresco e attivo, come per esempio per il panettone, è addirittura possibile procedere a più di un rinnovo al giorno, di solito fino si può arrivare addirittura a tre quattro rinnovi al giorno. La regola è che si può rinnovare il lievito madre quando è arrivato al raddoppio, in condizioni normali questo succede in circa quattro ore.
Buonasera vorrei capire essendo un principiante. Se io ho 100gr di pasta madre e ne utilizzo 50gr per l’impasto per pizza il restante posso rigenerarlo con dosi corrispondenti ad articolo avendolo sempre a disposizione oppure ogni volta devo farlo di nuovo? Ho letto anche che prima di utilizzare devo toglierlo dal frigo qualche ora prima ma questo vale anche per la dose da rigenerare o non comporta nessun problema? Spero di essere stato chiaro, grazie!
Non importa rifare il lievito madre da zero ogni volta (anche perché ci vogliono settimane) ma bisogna sempre tenerne un po’ in modo da rinnovarlo e prepararne la quantità necessaria per la nostra ricetta, oltre ad un pochino in più appunto da conservare per la prossima volta.
Quando si conserva il lievito madre in frigorifero si può procedere al rinnovo direttamente quando è ancora freddo, ma a questo punto va lasciato a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
salve…vorrei metterein funzione un vecchio forno dei miei genitori ho qualche ricordo di come si fa ad esempio mamma per fare il pane la volta dopo staccava un pezzo dall impasto ma non ricordo quanto tempo dopo era buono…se ho sbagliato qualcosa mi corregga…grazie per una eventuale risposta!
La tecnica descritta è quella della “pasta di riporto”. È una tecnica di panificazione tradizionale che funziona bene se si prepara sempre lo stesso identico prodotto. Il lievito madre è più pratico e versatile, consiglio di usare quello al posto della pasta di riporto.
Ciao,
ho un lievito madre idratato al 50 percento.
Per i rinfreschi per mantenere vivo il lievito li faccio con pari peso di farina rispetto al lievito e 50 percento di acqua rispetto alla farina. Mentre per i rinfreschi di preparazione all’impasto, invece, aggiungo pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito: Per es. 1 kg di lievito + 1100 g farina + 500 g acqua. Faccio lievitare a 28 gradi per quattro ore al termine delle quali deve essere triplicato. È corretta questa procedura?
Con l’idratazione al 50 percento noto che una volta maturato a 28 gradi in un misurino di plastica mi rimane attaccato ad esso tanto lievito ed un po’ appiccica è normale? C’è qualche trucco per evitare ciò?
Grazie
Ciao, il rinnovo del lievito madre si fa usando circa la stessa quantità di farina del peso del lievito madre e la metà dell’acqua. Usare il 10% in più o in meno di farina non ha grandi conseguenze, il risultato sarà praticamente lo stesso. Può invece essere utile variare la quantità di acqua, che dipende da farina a farina. Le farine più forti tendenzialmente avranno bisogno di più acqua delle farine deboli, anche per il rinnovo del lievito madre.
Se dopo il rinnovo del lievito madre questo risulta essere troppo umido, basta rinnovarlo con una percentuale di acqua inferiore, per esempio il 45% del peso della farina.
Ciao, è vero che il lievito madre finito di impostarlo durante il rinfresco deve avere una temperatura di 28 gradi?
Come faccio a calcolare la temperatura dell’acqua che devo utilizzare ?
Io per fare il rinfresco utilizzo una planetaria.
Ho provato ad usare un acqua più calda a 38 gradi dato che fa freddo e ho avuto una temp finale del lievito di circa 28 gradi ma ho notato che è diventato troppo acido.
È forse perchè ho messo l’acqua calda direttamente sul lievito?
Grazie
Si, in teoria 28 gradi è una temperatura ideale per il lievito madre, tanto per quanto riguarda la temperatura finale dell’impasto tanto per la temperatura ambiente durante il rinnovo.
In pratica però una precisione tale ha senso solo nell’industria, per esempio nelle fabbriche dei capannoni, dove si riescono a controllare moltissime altre variabili e ottenere quindi un prodotto stabile, industriale appunto. Per chi panifica in casa non ha molto senso secondo me.
La regoletta di aggiungere acqua fredda d’estate e acqua tiepida d’inverno di solito è più che sufficiente. Se si vuole essere più precisi una formula usata spesso nell’industria è che Tamb+Tfar+Tacq+dTimp(t)=N
Tamb è la temperatura ambiente, Tfar quella della farina, Tacq quella della farina mentre dTimp(t) è l’aumento della temperatura dovuto all’uso dell’impastatrice per un tempo t. Alcune impastatrici, come le braccia tuffanti scaldano pochissimo l’impasto, altre, come la spirale, trasmettono molto calore anche per tempi di impasto t piuttosto brevi. Il valore di N dipende dalla temperatura scelta, di solito si prende 75 per l’impasto e 85 per il lievito madre, ma sono valori di massima, ogni ricetta o protocollo può usare valori diversi.
Come dicevo però in casa non ha senso usare tutta questa precisione, meglio imparare a gestire il lievito madre in modo più intuitivo. Se dopo il rinnovo è inacidito, la volta successiva basterà mettere acqua meno calda o posizionarlo in una stanza più fresca, oppure lasciarlo fermentare meno tempo prima dell’utilizzo.
Salve, volevo chiedere se prendo la quantità di lievito madre dal frigo che mi serve per il mio impasto prima che siano passati i sette gg, la restante posso evitare di rinfrescarla , facendo poi il rinfresco dopo qualche gg
Per ottenere buoni risultati conviene sempre conservare in frigorifero pochissimo lievito madre (per esempio 50g). Poi si rinnova il lievito madre una o più volte fino ad ottenere la quantità richiesta per la ricetta più una piccola quantità da conservare per le volte successive. In questo modo si usa sempre lievito madre freschissimo e in frigorifero non si occupa tanto spazio inutilmente.
Ciao! Complimenti per il blog, mi piace un sacco!
Volevo chiedevi consiglio per un problema che ho con il mio lievito madre. Da un po’ di mesi lievita meno che in passato. All’inizio nella sua massima espansione quadruplicava il volume, ora arriva ad aumentare due/tre volte il volume partenza.
C’è qualcosa che posso fare per poterlo rafforzare?
Un’altra domanda riguarda la temperatura del frigo che deve ospitare il lievito madre. C’è una temperatura particolare a cui deve essere mantenuto?
Ciao e grazie mille per i complimenti!
Il lievito madre può essere composto da diversi tipi di lieviti e batteri. Questi possono essere una ventina di tipi diversi, ma di solito in un lievito madre ben determinato ce ne sono solo due o tre, e con il tempo il lievito madre tende a contenere un unico tipo di lievito e un unico tipo di batteri. Quello che potrebbe essere successo è che è scomparsa una classe di lieviti o che una ha sostituito un’altra. Si può comunque provvedere a diversi rinnovi consecutivi per vedere se riprende forza.
Per quanto riguarda la temperatura, sotto i 12 gradi si perdono delle componenti aromatiche, quindi sarebbe meglio restare attorno ai 12 gradi. Purtroppo tipicamente i frigoriferi di casa a temperature così elevate fanno la muffa, cosa che pone molti problemi, meglio allora conservarlo alla normale temperatura di funzionamento del frigo, fra i 4 e i 6 gradi.
Buongiorno Fabiano…wow!!! Sono sinceramente impressionata dalla qualità delle tue risposte, dopo tanto tempo in cui le informazioni trovate in rete erano tutte a s”pizzichi e bocconi”, per rimanere in tema culinario.
Ho quindi due domande. La prima è di consigliarmi il titolo di un libro di riferimento a tema ovviamente lievito madre.
La seconda riguarda invece l’esubero di pasta madre, tu come la utilizzi?
Grazie!
Benedetta
Ciao e grazie mille per i complimenti, effettivamente cerchiamo sempre di essere il più possibile precisi e completi, ci fa piacere quando i nostri sforzi vengono apprezzati!
Un testo di riferimento sulla panificazione, per chi vuole veramente capire i meccanismi in gioco, è “Panificando…” di Giorilli Lipetskaia. Attenzione però che non si parla solo di lievito madre e che il libro è estremamente tecnico.
Non ho mai esubero di lievito madre. Bisogna sempre far in modo di ottenere giusto la quantità di lievito madre che serve per la ricetta più una piccola quantità da conservare in frigorifero per la panificazione successiva.
Buongiorno e complimenti x il blog, sbirciando su internet ho trovato il suo sito…perche sono alle prese con la creazione del lievito madre, fin’ora tutto ok ho iniziato il ottobre. Volevo chiedere se il lievito madre di kefir è paragonabile al lievito madre solido e quindi se può essere sostituito ad esso …visto che cmq lo rinnovo abitualmente e ne ho sempre a disposizione. Grazie mille
Ciao Irene, lievito madre e kefir sono due cose completamente diverse, quindi non possono essere usate nello stesso modo.
Ciao sei bravissimo e spieghi benissimo sono contenta di aver trovato qualcuno che abbia questa grande passione da condividere con gli altri
Grazie mille Rita 🙂
Ciao Fabiano, come tanti mi sto appassionando al lievito madre pur non avendolo ancora utilizzato; me lo hanno regalato da circa un mese e lo sto rinfrescando settimanalmente , ora vorrei fare il pane e la pizza , quelal’è la procedura esatta? Posso utilizzare direttamente nell’impasto il lievito (nella dose richiesta) che ho in frigo? Ti ringrazio.
In questo blog ci sono numerose ricette per fare pane, pizza o dolci con il lievito madre, basta usare il pulsante di ricerca in alto a destra.
Buona lettura!
ho un grosso problrma mi dovro assentare per 12giorni come posso fare per conservare il mio lievito madre’ grazire
Basta impastare il lievito madre aggiungendo solo farina e niente acqua. Quando non si riesce più a fargli assorbire farina sarà pronto. A questo punto basta metterli in un recipiente ermetico in frigorifero e si conserva perfettamente per diverse settimane.
Prima dell’utilizzo è comunque necessario rinnovare una o due volte il lievito madre così conservato.
Ciao , mi chiedevo se posso utilizzare direttamente una parte di lievito madre senza rinfrescarlo o devo fare prima il rinfresco e poi utilizzarlo ??
Di solito è buona norma rinnovare il lievito madre qualche ora prima dell’utilizzo. In questo modo il lievito è più forte e attivo e meno acido.
Se io ho 100g di lievito madre e me ne serve un kg come faccio ad ottenerlo? E se si può ottenere un un solo giorno?
Procedendo per rinnovi standard e aumentando leggermente le dosi di acqua e farina è possibile ottenere un kg di lievito madre da 100g in un solo giorno. Ecco come fare:
La mattina presto rinnovare i 100g di lievito madre con 150g di farina e 75g di acqua tiepida. Mettere a lievitare a 25-30°. In questo modo si ottengono 325g di lievito madre.
Dopo qualche ora, quando il lievito ha triplicato di volume, va rinnovato con 450g di farina e 225g di acqua tiepida e messo nuovamente a lievitare a 25-30°.
Questa procedura permette di ottenere un chilo di lievito madre molto rapidamente, ma è un po’ rischiosa per il lievito madre, che potrebbe reagire in modo non ottimale, quindi va usata solo in situazioni di emergenza. In condizioni normali conviene procedere con i rinnovi standard.
Buongiorno e complimenti vivissimi per la sua attività di condivisione e divulgazione.
Una domanda: dopo aver fatto il rinfresco del lievito madre solido e averlo tenuto a 28°C per 3/5 ore non chiuso ermeticamente per permettere il passaggio d’aria va messo in frigo chiuso ermeticamente (ma così si genera un po’ di condensa data dalla differenza di temperatura del frigo da quella dell’impasto del lievito) o leggermente scoperto (così “sfiata”)? Oppure prendo il cuore del lievito (togliendo la crosta) e lo metto in frigo avvolto nella pellicola?
Grazie
Buongiorno, e grazie infinite per i complimenti! Personalmente tengo sempre il lievito madre all’interno di un contenitore ermetico. Inoltre lo tengo in frigorifero solo per conservarlo alcuni giorni, in tal caso lo metto in frigorifero subito dopo il rinnovo, senza tenerlo alcune ore a 28°C.
Io dovrei fare il lievito madre dall’inizio me ne servirebbe 30 kg come dovrei fare per non fare troppo spreco
La cosa più semplice è arsi dare un pezzettino di lievito madre da un conoscente, in pochi giorni partendo anche solo da 50g si riescono ad ottenere 30kg.
Certamente è possibile fare anche del lievito madre da zero, ma ci vuole tanto tempo e pazienza prima di arrivare ad un buon risultato.
Ciao sono Mariella, ho rinfrescato il lievito madre l’altro ieri ,se devo impastare il pane domani lo devo rinfrescare due volte oggi grazie
Di solito si rinnova uno o due volte il lievito madre dalle 6 alle 24 ore prima dell’impasto del pane.
Buongiorno,
ho del lievito madre in frigo che rinnovo quando mi serve utilizzarlo.
quello che non utilizzo posso tenerlo in frigo rinnovato e se sì per quanti giorni? Devo provvedere poi a ulteriore rinnovo dopo 6/7 giorni circa?
Diciamo che il mio dubbio è quanto posso tenere in frigo del lievito madre, anche rinnovandolo ma senza utilizzarlo.
Un lievito madre in buona salute si conserva in frigorifero per alcune settimane, soprattutto se è stato rinnovato con molta farina e con poca acqua. Naturalmente è sempre necessario procedere a uno o due rinnovi prima di poterlo utilizzare per la panificazione.
Salve, ho un lievito madre creato da me da oltre 8 anni. Sempre rinfrescato una volta a settimana da allora (tranne quando ho fatto dolci tipo pandoro o colomba dove ho aumentato i rinfreschi) sempre con la stessa farina Manitoba. Ora è da una settimana che vorrei fare una pizza o una focaccia ma il mio lievito non lievita. Praticamente ho iniziato il rinfresco oltre 7 giorni fa, solite dosi (100 gr PM, 50 gr acqua e 100 gr farina), l’ho lasciato sempre a temperatura ambiente e rinfrescato una volta al giorno. Ieri ha raddoppiato in 18 ore. Stasera ho fatto il rinfresco alle 19 e ora dopo 4 ore che e’ nel forno con solo la luce accesa non si è ancora mosso. Ho aggiunto anche una punta di miele nel rinfresco. Il profumo è buono, non acido, ma non riesco a rinforzarlo e farlo lievitare nelle consuete 4 ore. Suggerimenti? Io sono caparbia ma iniziò a perdere le speranze… Grazie di cuore Laura
Purtroppo a volte succede. Fargli un bagno in acqua e zucchero come si fa in certe ricette tradizionali a volte aiuta. Praticamente si fa un lievito madre molto asciutto e lo si mette in acqua zuccherata a 20° per qualche ora. Quando viene a galla lo si strizza e si procede a un normale rinnovo. A volte con questa procedura si riesce a resuscitare un lievito madre che non da più grandi segni di vita.
Buongiorno. Sto preparando del lievito madre solido. Per il momento, lo sto rinnovando ogni giorno e lo tengo fuori dal frigo. Quando sarà abbastanza maturo, lo rinnoverò 1 o 2 volte a settimana e lo farò riposare in frigo. La sola cosa che non mi è chiara è la seguente: finita questa fase preparatoria, quando lo rinnovo dovrò metterlo subito in frigo? Oppure dovrò tenerlo fuori almeno 4 ore per farlo aumentare di volume e poi metterlo in frigo?
Grazie per i preziosissimi consigli!
Dipende. Se si prevede di usare il lievito madre per panificare va tenuto fuori dal frigo, se invece non lo si userà per diversi giorni conviene mettere il lievito madre in frigorifero subito dopo il rinfresco.
Ho appreso con piacere molte notizie su come si usa il lievito madre, grazie mille per le risposte molto chiare e preciselydia