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Ricetta facile di pane al lievito madre

Foto di pani al lievito madre.
Foto di pani al lievito madre.
Diversi tipi di pane al lievito madre.

Esistono mille modo per fare il pane, e tantissime variabili influiscono sulle sue caratteristiche: il tipo di farina utilizzata, i tempi e le procedure per impastarlo, la temperatura e l’umidità della stanza di lievitazione, eccetera eccetera. In questo articolo vi illustriamo una ricetta di base, molto facile da realizzare anche per chi è alle prime armi. Con un’idratazione del 50% infatti l’impasto è di gestione molto semplice, ed è un ottimo punto di partenza per passare poi a ricette più complicate.

Ricetta facile di pane al lievito madre

La ricetta più semplice per preparare il pane al lievito naturale.

Ingredienti

Preparazione

  1. La vigilia rinnovare il lievito madre, in modo che sia fresco e forte.
  2. Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  3. Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  4. Unire le due paste (quella con il lievito madre e quella con il sale) e lavorare il tutto per altri 5 o 10′.
  5. Far lievitare in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 5-6 ore a temperatura ambiente (i tempi vanno ridotti d’estate e allungati d’inverno).
  6. Fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute, cercando di schiacciare la pasta il meno possibile.
  7. Infarinare leggermente i panetti, coprirli con un panno asciutto e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per altre 2-3 ore.
  8. Scaldare il forno a 250° con un pentolino pieno d’acqua in modo che sia ben umido.
  9. Incidere con una lama di rasoio la superficie di panetti, in modo che durante la cottura possa gonfiarsi a dovere.
  10. Infornare e abbassare subito la temperatura a 180°.
  11. Cuocere fino a che la crosta non è ben scura (i tempi esatti dipendono dalle dimensioni dei panetti).
  12. Lasciar raffreddare completamente il pane prima di consumarlo.

La riuscita della ricetta dipende da molti fattori, primo fra tutti la qualità della farina. Non comprate la farina di base del supermercato, ma una buona farina di qualità, e avrete già fatto il 90% del lavoro.

Con questa ricetta si ottiene un ottimo pane al lievito madre. Se si vuole però un pane più soffice, più arieggiato e con una bella alveolatura (le bolle della mollica) è necessario passare a ricette un po’ più applicate. Dopo essersi fatti la mano con questa ricetta molto facile, si potrà quindi aumentare l’idratazione dell’impasto, cosa che ne rende più difficile al gestione ma che permette di ottenere risultati migliori.

15 pensieri su “Ricetta facile di pane al lievito madre

  1. […] provato la ricetta di pane di base al lievito madre, siete contenti del risultato ma vorreste un pane più arieggiato e leggero ? Ecco come […]

  2. Ciao fabiano…per fare il 90% del lavoro che farina potrei usare?visto che sto facendo la fornitura andrebbe bene la caputo rossa?lavoro permettendo speriamo di venire presto a poggio diavolino!una curiosità…quanto ha la vostra pasta madre?grazie ancora.

    1. Ciao, se per il 90% del lavoro intendi una farina che vada bene un po’ per tutto… beh, la risposta è che non esiste! I prodotti finali sono troppo diversi fra loro e volerli preparare tutti con la stessa farina non ha senso e porterà sicuramente a risultati mediocri. E poi una delle caratteristiche più belle della panificazione in casa è proprio la possibilità di usare mille farine tutte diversissime fra di loro.
      Detto questo, la Caputo Rossa è una farina che personalmente non mi piace molto, proprio di gusto.

  3. Ciao Fabiano, sono ancora Elena.
    Ti ringrazio per aver risposto tempestivamente alla domanda che ti ho posto solo ieri sera.
    Ho provato a fare la pizza con la ricetta del vostro sito. È venuta buona e fragrante. Ho però avuto difficoltà a stendrela perchè l’impasto non sembrava ben lievitato. Cosa posso aver sbagliato? Inoltre ho notato che quando apro il barattolo del lievito, esce un forte odore alcoolico. Mi dicono che il lievito sia vecchio di più di un secolo. È normale questo odore? Quando mi è stato regalato, domenica scorsa, aveva un profumo di pasta dolce come se avesse dentro il burro. Nelle mie mani, invece, è diventato alcoolico. Cos’ho combinato? Stamattina ho impastato il pane secondo la vostra ricetta, ma noto che l’impasto fatica a lievitare. Invece il lievito quando lo rinfresco lievita tantissimo anche in frigo facendo aprire il barattolo. Grazie ancora per la consulenza.

    1. Ciao Elena, provo a rispondere a tutte le tue domande.
      Per la pizza, se hai seguito alla lettera la mia ricetta, il problema è probabilmente la temperatura. Prova a tirarla fuori prima dal frigorifero, in modo che l’impasto abbia più tempo per scaldarsi. Anche il forno influisce molto sulla consistenza della pasta, per avere un cornicione ben areato il forno a legna (e pure ben caldo) è imprescindibile.
      L’odore del lievito madre “vecchio” è alcolico, tranquilla. Vecchio nel senso “non rinnovato da qualche tempo”. Con un paio di rinnovi consecutivi dovresti ritrovare l’odore che aveva prima, poi appena lo lasci in frigorifero per qualche giorno ecco tornare l’odore alcoolico. Questo non è un problema, visto che prima di panificare bisogna sempre rinnovare il lievito madre una o due volte. In ogni caso, se ti da fastidio, ridurre la quantità d’acqua usata nel rinnovo aiuta un po’.

  4. Ciao e grazie delle informazioni molto dettagliate sulla lievitazione ma vorrei chiederti quando si capisce che la lievitazione dei rinfreschi o del l’impasto finale va troppo oltre? Grazie penso che verrò presto a trovarvi

    1. Quando si incide il panetto, se si “spiattella” e si affloscia tutto la lievitazione è stata sicuramente sorpassata. Oppure quando il pane non gonfia più come dovrebbe dentro il forno, o quando ci sono troppe bolle in superficie.

  5. Ciao Fabiano,non riesco a capire perché mi viene una pagnotta pesante e con una scrosta troppo spessa.Secondo te dove sbaglio?

    1. Ciao, premesso che per fare un pane leggero e morbido bisogna utilizzare impasti ad alta idratazione, le possibili ragioni per cui il pane non lievita possono essere queste: lievito madre debole, temperatura ambiente o dell’acqua troppo bassa, tempi di lievitazione troppo corti. Per quanto riguarda la crosta troppo spessa è quasi sicuramente un problema del forno, prova ad aumentare la temperatura e ridurre i tempi di cottura.

  6. Ciao Fabiano,
    sono Elena. Se voglio raddoppiare le dosi di farina e acqua per fare più pane, devo anche raddoppiare le dosi del lievito madre?

    1. Si certo. Per esempio per raddoppiare la quantità di pane ottenuta, bisogna raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti della ricetta, compreso il lievito madre.

  7. Ciao Fabiano,
    sono al mio quarto tentativo di panificazione e sto provando la tua ricetta. I primi tre non mi hanno soddisfatto per diverse ragioni (poco lievitati, crosta mezza cruda, idratazione sbagliata). Ho preparato la pasta e ora sta lievitando, ma ho una domanda: nella ricetta non vengono menzionate le pieghe di rinforzo (che invece so essere molto importanti), posso sapere il motivo? Non sono necessarie con questa idratazione?
    Grazie in anticipo!

    1. Le pieghe di rinforzo permettono di ottenere un certo risultato, non sono sempre necessarie a priori su tutti i tipi di pane. La ricetta descritta volutamente è molto semplice, quindi non prevede le pieghe di rinforzo.

  8. Ciao Fabiano, ho appena comprato un forno a legna, volevo chiederti a che temperatura devo cuocere il pane e se vicino alla bocca del forno devo lasciare un po di brace.

    1. Con il forno a legna non ha molto senso chiedersi la temperatura di cottura, bisogna imparare a riconoscere i segnali che ci da il forno (colore, etc) e capire in che condizioni permette la cottura ottimale del pane. Di solito se si lascia della brace durante la cottura del pane si rischia che bruci di fuori e rimanga crudo all’interno. Ma tutto dipende dal forno e dal pane che si vuole preparare. Ho visto cuocere del pane dentro forni vecchissimi lasciando appunto un po’ di brace all’interno e il risultato era ottimo. Insomma, bisogna provare e riprovare fino a quando si capisce come si comporta il forno.

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