Il lievito madre o lievito naturale

Il lievito madre, chiamato anche lievito naturale, pasta acida o crescente, è un impasto di acqua e farina che contiene lieviti e batteri lattici che ne permettono la lievitazione.

Il lievito madre può esser ottenuto semplicemente facendo fermentare acqua e farina per diversi giorni, e procedendo a rinnovi regolari, ovvero ad aggiunte di acqua e farina fresca, fino a quando la cultura batterica si è stabilizzatala. Se rinnovato regolarmente, può in seguito conservarsi virtualmente all’infinito, visto che ogni rinnovo lo rigenera completamente.

Il lievito madre è stato usato per millenni per far lievitare pane e dolci, ne sono stati trovati i resti datati almeno del 1500 avanti Cristo. Oggi invece la stragrande maggioranza dei pani e dolci comprati nelle panetterie sono stati ottenuti con lievito di birra. Come spesso succede, le ragioni sono unicamente legate al profitto commerciale. Eppure il lievito madre ha svariati vantaggi qualitativi rispetto al lievito di birra.

Il pane, la pizza e i dolci al lievito madre sono più digeribili, grazie a svariati fattori quale la protolisi delle proteine operata dai batteri e il numero maggiore di amminoacidi rilasciati da questa. I prodotti ottenuti usando il lievito naturale sono inoltre più buoni, perché la lunga levitazione e i vari lieviti e batteri ne migliorano decisamente il gusto. Il lievito madre favorisce anche la formazione di una crosta più scura, cosa che la rende più saporita. Come conseguenza, visto che il pane è naturalmente più sapido, la quantità di sale aggiunta è ridotta rispetto al pane al lievito di birra, cosa che contribuisce a rendere il pane al lievito naturale più sano. Il pane e i dolci al lievito madre si conservano più a lungo, inoltre grazie al Ph più acido non sviluppano muffe. Il pane al lievito naturale può esser tranquillamente consumato addirittura una settimana dopo la cottura. Per finire, in ambito casalingo è sempre utile avere a disposizione del lievito, senza doverlo andare a comprare apposta.

Per tutte queste ragioni, a cui si aggiunge il gusto per le tradizioni e i metodi antichi, il pane e i dolci che prepariamo all’Agriturismo Poggio Diavolino sono tutti a base di lievito madre. Perché allora le panetterie hanno quasi tutte smesso di usarlo? Semplicemente perché la levitazione è molto più lunga, un’ora nel caso del lievito di birra, minimo otto ore per il lievito madre. Questa lentezza, unito al fatto che il lievito naturale non dia sempre risultati perfettamente costanti, ne ha deciso il declino commerciale. Un vero peccato, perché pane, pizza e dolci al lievito madre sono tutta un’altra cosa. Lo sforzo aggiuntivo richiesto dal lievito madre vale veramente la candela.

Nei prossimi giorni vedremo come rinnovare il lievito madre e come usarlo per preparare pane, pizza e dolci squisiti.